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生活 | 美食

招待客人吃合菜,主位在哪?餐桌轉盤該順時針或逆時針轉?

招待客人吃合菜,主位在哪?餐桌轉盤該順時針或逆時針轉?
吃有轉盤的合菜時,請記得,原則上轉盤要順時針轉。 (來源:Dreamstime/典匠影像)
撰文者:松井千惠美
精選書摘 2023.11.03
摘要

1.中餐廳裡的桌子,有分方桌及圓桌。不論哪一種,原則上離出入口最遠的座位就是上座,年長長輩、高位階的人才能坐。

2.第二重要人士,要坐在上座的左邊;第三重要人士,則坐在上座的右邊。會這麼坐的原因在於,以左為尊、以右為卑的觀念。

3.每次看到迴轉餐桌,你會不會很疑惑,究竟該往右轉還是往左轉?答案是順時針轉。如果每個人都隨興亂轉的話,夾菜時就會混亂,因此原則就是往順時針轉。

經常有學員會問我:「中餐也有餐桌禮儀嗎?」

確實,相較於西餐及和食,中餐給人的印象多是輕鬆隨興的風格。不過,這只是基於國情文化不同,故中餐的餐桌禮儀,當然也有不同的呈現方式。

中餐大致分為:北京料理、廣東料理、四川料理、上海料理。

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1.北京料理

北京料理是受到中國宮廷文化影響的料理類型,常見於北京、河北、山東、河南周邊,也就是中國北部、黃河流域一代。經常使用的食材有牛、羊、鴨、鵝、鯉魚、蔥、蒜、韭菜等,幾乎都是下油加熱的熱騰騰料理路線。不只熱量較高,使用較多的鹽、味噌或醬油等濃郁調味,也是北京料理的特色。代表菜色為北京烤鴨、青椒炒肉絲。

2.廣東料理

廣東料理是所有中餐當中最受歡迎的類型,由於廣東地區貿易興盛,因此也有受到西式料理的影響。在廣州、東江、潮州等地區最為發達的料理類型,皆統稱為廣東料理。食材種類非常多元,用少油、低鹽的方式調理,口味較為清爽。常見的代表菜色有糖醋肉、八寶菜、燕窩、魚翅羹湯等。

3.四川料理

四川料理以麻辣聞名,並使用大量辛香料,主要發展地區是位在長江上游的四川省,地處中國中央又是盆地,夏季炎熱、冬季寒冷。調理時會使用辣椒、薑、蒜、蔥、花椒等多種辛香料。常見代表菜色有麻婆豆腐、乾燒蝦仁、擔擔麵等。

4.上海料理

上海料理的特色是很會活用山珍與海鮮。上海料理的盛行區域,位在長江中游及下游沿岸的上海、揚州、蘇州等地,以這些地區為中心向外擴展。由於是非常發達的港口城市,山珍海味應有盡有,料理的口味與形式都非常豐富精緻。常見的代表菜色有上海蟹、菜肉餛飩等。

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餐桌桌位坐哪裡?離門口最遠是上座

對於中餐來說,席次很重要。中華文化相當敬重長輩、高位階人士,尤其用餐時,所有服務都從上位先開始。

中餐廳裡的桌子,有分方桌及圓桌。不論哪一種,原則上離出入口最遠的座位就是上座;年長長輩、高位階的人才能坐,而離出入口最近的座位則是下座。

如果是左右有兩道門扉的包廂,當服務員上菜時,一定只會打開其中一邊(另一邊則保持關上);這時,開啟的那一扇門會被視為出入口,而最靠近那裡的座位就是下座;若是可以欣賞風景的觀景包廂,最能盡收美景的最佳觀景座位,就是上座。

由於每間餐廳的特色及包廂種類都不一樣,如果你要招待重要的客人,建議最好事先跟店家確認好細節,才不會臨時出狀況。

依照席次,上座的人入座之後,接下來的第二重要人士、第三重要人士又該怎麼入座?

答案是,第二重要人士,要坐在上座的左邊;第三重要人士,則坐在上座的右邊。會這麼坐的原因在於,以左為尊、以右為卑的觀念,而「南面之尊」這個詞,就是這個觀念的由來。

南面之尊,意思是「地位最高的人,面南而坐」。在中國,皇帝都是背對著不動的北極星、面向南方而坐,也就是坐北朝南。從皇帝的視角來看,太陽都是從左邊(東方)升起,再從右邊(西方)落下。

中國隨著改朝換代與時代變遷,有時國家文化會突然一口氣大改變,例如唐朝是左上右下;秦朝、漢朝則是右上左下,根本完全顛倒過來了。因此,有些時候也會以右為尊、以左為卑

最後我要強調的是,如果是在西方,則是以右為尊、以左為卑(右邊是上位、左邊是下位)。在現代的國際禮儀中,右邊就是上位。奧運頒獎臺也是,金牌得主會站在正中間,右邊為銀牌得主,左邊則為銅牌得主。

中式餐桌的轉盤,源自於日本

吃套餐時,不論和食或西餐,上菜時都是一人一盤,但是中餐有一種用大盤子盛裝菜餚,賓客們取菜至自己的小盤子中享用的方式,這種方式稱為合餐制;而一人一盤上菜的形式則稱為分餐制。

方桌、圓桌,這兩種都是正式的中式餐桌,不過,附轉盤的迴轉餐桌更具代表性。中餐大都以合餐制為主,人數越多,夾菜、分菜所需要的時間及手續也越多。店家若是為了服務每一位客人,而配置更多的服務員,那麼人事及時間成本也會增加;因此,附轉盤的迴轉餐桌就能讓客人利用轉盤來取菜,既不需要更多的人力,客人也能更方便的自由取用喜歡的菜餚。

一般對迴轉餐桌發明者最廣泛的認知是,中式迴轉餐桌由目黑雅敘園的創始者——細川力藏發明,然後在日本及中國廣為流傳,成為中餐廳的必備基本款餐桌。

迴轉餐桌轉盤要怎麼轉?順時針還是逆時針?

每次看到迴轉餐桌,你會不會很疑惑,究竟該往右轉?還是往左轉?答案是順時針(右邊)轉。畢竟每個人都隨興亂轉的話,夾菜時就會混亂,因此原則就是往右邊轉。

但我必須強調,這是指原則上。若你附近正好有一道大家都夾得到的大盤菜餚,而對你來說往左轉比較近,此時請放心的往左轉。但一般而言,必須等同桌人都夾完一輪後,才可以逆向轉盤。還有一個重點,一定要等上座的賓客先動筷,其他人才可以開動。

當轉盤轉到自己面前時,就放心夾菜,此時若是猶豫不決、舉筷不定反而會造成別人的困擾,也顯得你很小家子氣。但也不要因為看到自己特別愛吃的菜,就夾了一大堆,別忘了菜的分量是依照人數而定,除了你,別人也要吃。

夾菜時不要把菜攪得亂七八糟、不要破壞擺盤、當別人正在夾菜時,不要移動轉盤。還有,夾完自己要吃的菜之後,千萬不要自己先開動,要等上座的客人動筷,其他人才能跟著開動。

只有3項東西可以放上轉盤

「我想知道有哪些東西可以放在轉盤上?」這個問題也曾有學員問我,容我在此一併解答。可以放上轉盤的東西有3項:菜餚、調味料、花藝裝飾。菜餚、調味料,與花藝裝飾一起放上轉盤,大家分享美味料理的同時,也能賞心悅目。

有人會把調味料拿下來,放在自己手邊很久。為了避免造成他人困擾,用完調味料之後就趕快放回轉盤上吧。記住,站起來夾菜或拿調味料會被認為不雅觀,想要夾菜或拿調味料時,就轉到自己面前再取用。

那什麼東西不可以放上轉盤?酒瓶、個人用的菜碟、垃圾殘渣。

為什麼不可以放酒瓶?因為酒瓶瓶身比較高,放在轉盤上很容易翻倒。在比較平價、休閒的店,偶爾會看見店員直接把酒瓶放在轉盤上,但那是錯誤的做法。個人各自使用的菜碟,以及吃剩下的垃圾殘渣,這兩者的理由應該無須我多言吧。

迴轉餐桌,就像是同桌人共有的舞臺,因此只有賞心悅目的裝飾品、菜餚、調味料可以放上轉盤。

書籍簡介

《商務人士必修用餐學:日式、西式、中式飯局的不失禮眉角,這些事等坐在對面的人明說,學費很貴》

作者:松井千惠美
譯者:黃怡菁
出版社:大是文化
出版日期:2022/12/27

作者簡介

松井千惠美

精通日本與西洋的禮儀,人稱「Mrs. Elegance」。目前擔任一般財團法人Japan Elegance Style Academy協會的執行理事長。

孩提時期起就深受日本傳統文化的薰陶,日本古箏資歷超過45年,現為生田麗華流掌門,對於茶道也有歷練。曾在多個禮儀學校學習國際禮儀,也接受過法國上流階級的貴婦人直接指導,因此非常了解西方與日本的禮儀。

從餐桌禮儀、日常生活禮儀到商務禮儀等,是精通所有禮儀的「禮儀大師」。培育各種禮儀講師不遺餘力,亦曾在大型空服員培育學校擔任講師,成績斐然;至今已有超過一萬名學員參加她的禮儀講座。


責任編輯:倪旻勤
核稿編輯:陳瑋鴻

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