商周

啟動成功關鍵,隨時掌握商周.com最新資訊

提供第一手新聞解析、財經趨勢、專屬活動

已加入收藏
已取消收藏
帳號頭像 帳號選單下拉箭頭
/
熱搜內容
現正閱讀
「吃飽沒」怎麼成為我們的日常問候語?食米人該認識的稻米用語大集合
畫重點
段落筆記
新增筆記
「請稍等」英文別直接中翻英說please wait a minute!一次掌握,常用的電話對談英文
0
/500
不公開分類 公開分類
儲存
至頂箭頭

生活 | 美食

「吃飽沒」怎麼成為我們的日常問候語?食米人該認識的稻米用語大集合

「吃飽沒」怎麼成為我們的日常問候語?食米人該認識的稻米用語大集合
地球上大約有40億人每天都吃米飯。在亞洲各地,米長久以來一直是財富、豐饒和神性的象徵:佛陀生父之名Suddhodana是「淨飯王」的意思。 (來源:Dreamstime/典匠影像)
撰文者:亞歷克斯.倫頓(Alex Renton)
精選書摘 2023.07.14
摘要

1.「Gin khao ruk yang?」是一句常見的泰國問候語,語意類似「你好嗎?」。它的直譯是:「你吃過米飯了嗎?」

2.地球上大約有40億人每天都吃米飯,並仰賴這種穀物提供身體所需的大部分營養。在亞洲許多國家,表示「糧食」或「吃飯」、「米飯」的字詞都是一樣的。

3.本文羅列11種與稻米有關的用語,快來認識!

康普.普斯里(Khamphou Pholsri)是泰式餐廳Passorn Thai主廚。他已在這家餐廳掌廚10年,目前正忙著為第一批客人烹煮米飯。他將1.5公斤的頂級茉莉香米(khao hom mali)倒入一個大碗中,然後置於冷水龍頭下沖洗。

隨著普斯里攪動粗短的白色米粒,洗米水溶出了一片乳白色的澱粉和雜質。他將水倒掉,再同樣淘洗一次。洗完第三次後,便可將米倒入電鍋。鍋裡加入了淹過米粒的冷水,剛好是超過米面一個半指節的高度。現年60歲的普斯里從小就開始洗米,至今已經洗了至少上萬次。他精確的知道煮香米需要加多少水,也知道煮這個特定品牌的米所需水量,一滴都不差。

精確掌握水量非常重要,因為煮米飯的水量絕對不能超過最低必要限量。

廣告

英國人煮米飯有一套自認為正確的作法,而普斯里和眾多亞洲廚師一樣,對此感到十分驚訝。英國人煮米飯時不洗米,並且會在鍋裡邊煮邊攪拌。最糟的是,在米飯煮好後,還會將多餘的水分瀝乾。他笑著說道:「這樣的煮法會讓米飯的味道流失,口感會不對,也不會散發宜人的香味!」

米飯有香味?英國人認為米飯就和義大利麵一樣,是煮好後再用醬料提味增香的食物。對他們來說,米香是一個陌生的概念。

然而在亞洲,對全世界最主要的食米族群而言,米粒的香味是彌足珍貴的:巴斯馬蒂香米(basmati)並不是以地名命名,basmati 實際上是指「穀物內部存在的香氣」。泰國的茉莉香米也是因為烹煮時會散發茉莉香氣而得名。

普斯里在泰國東北部的依善區(Isan)長大,小時候會在課餘時間到家裡的稻田幫忙種稻。他回憶起童年吃米食的習慣時,臉上露出了笑容。那時他和大多數泰國人一樣,一天三餐都是吃米飯。

廣告

「Gin khao ruk yang?」是一句常見的泰國問候語,語意類似「你好嗎?」。它的直譯是:「你吃過(米)飯了嗎?」

「我母親會在晚上睡覺前把khao niao(糯米)浸上,然後隔天一大早起來蒸煮浸泡好的米。她會把煮熟的白飯壓成飯糰,並刷上蛋汁烘烤,讓飯糰表面烤出一層金黃色澤。我們會吃這些烤飯糰當早餐,然後再帶一些飯糰到學校,中午配著辣魚片或som tam(泰國北部常吃的青木瓜沙拉,以青木瓜、番茄、辣椒涼拌而成)一起吃。到了晚上,我們會回家吃配肉醬的khao suay香米蒸飯,直譯是『漂亮的飯』。」

米:象徵財富、豐饒和神性

地球上大約有40億人每天都吃米飯,並仰賴這種穀物提供身體所需的大部分營養。在亞洲許多國家,表示「糧食」或「吃飯」、「米飯」的字詞都是一樣的。在亞洲各地,米長久以來一直是財富、豐饒和神性的象徵:佛陀生父之名Suddhodana即是「淨飯王」的意思。

當稻作歉收或不足時,不僅會帶來經濟層面的打擊,人民的身心也會陷入岌岌可危之境。在本世紀,東亞的貧民已遭遇一場米荒,而未來似乎恐將有更多米荒來襲。由於稻米離不開水的灌養,因此伴隨氣候危機而來的種種考驗,恐將影響稻作收成;目前全世界共有10億多人投入稻米的生產,超越了投入任何其他作物生產的人數。

幾個世紀以來,在中國和西非以外的地區,米飯都是一種昂貴的美食,通常會做為甜食食用。西元8世紀的阿拉伯語文學家艾斯瑪儀(al-Asma’i)曾寫道:「白米加上融化的羊油和白糖,是世間難得的美味。」

在都鐸王朝時期的英格蘭(Tudor England),有錢人會吃用鮮奶油、蜂蜜、果乾、堅果,以及當時倫敦可見的肉桂、丁香等異國香辛料,烤製成米食(可能使用從西班牙進口的米),這種米食就是米布丁。

壽司的興起

若要探討哪個國家將米食料理推向了最高境界,相信可以引發一番精彩的辯論。有史以來最具異國風情,也是最昂貴的米飯料理:壽司(在古時原本是路邊的小吃)。英國企業家伍德洛夫(Simon Woodroffe)將日本原於1958年發明的迴轉壽司引進英國城市。到了2010年,英國超市所有的冷藏櫃都賣起了各種預先做好的壽司。

我們現今所知的壽司,也就是上方附有生魚片的錠狀飯團,原是19世紀中期東京街頭的小吃:供忙碌的百姓食用的輕食。

米飯裡的醋味反映了早前的歷史。在未有冷藏技術的時期,人們會利用米發酵時產生的乳酸抑制細菌生長。當年用來搭配醋飯的魚應全都來自東京灣。由於壽司令人大感驚奇,該時代的外國遊客也記述了這種食物。1893年的一本書即描述壽司是:「一種加入魚片、海苔或一些其他調味料的冷飯卷。」

今日各種複雜的壽司展現了大幅進化的樣貌。在這當中,以加州卷(California roll)的歷史較為悠久,是一位加拿大日裔廚師在1970年代所發明,靈感來自以醋飯包覆配料的「卷壽司」。

若19世紀的日本人身處現代,讓他們最為驚訝的應該是處處可見的生鮭魚片。生鮭魚並非日本人喜愛的食材,因為野生鮭魚極可能含有大量寄生蟲。他們可能也會對英國超市冷藏櫃裡的壽司有意見:使用了煮熟的魚肉、添加了美乃滋,而且根本就不新鮮。

另外,也不是任何米飯都可以用來做壽司:使用以短米烹煮得剛剛好,並帶有黏性的醋飯,是製作壽司的要訣。在薈萃各式料理的泰國,有美式披薩餐廳推出壽司披薩,在鋪著起司和番茄的餅皮放上魚肉和壽司卷。

豐富多樣的米食

米是100個不同國家的主食,可以製成各式各樣不同的食品與料理。米可以烹製成主菜、釀成米酒,可以做成米紙包裹成輕薄透明、清淡可口的越南春卷,還可煮成黑眼豆飯(Hoppin’ John,美國南方傳承自奴隸種植園時代的傳統菜餚,用黑眼豆、米、羽衣甘藍烹煮而成)。

歐文(Sri Owen)所著的《稻米全書》是一本備受喜愛的料理聖經,於1993年首次出版,內容講述了米的知識、歷史和烹調方式。她在當中列出了數百種各異其趣的米食。她自己的一道家傳料理(她是印尼人)是用黑糯米泥、椰漿、肉桂、鹽巴調製成的黑米冰淇淋,嘗起來非常美味。

稻米用語大揭秘

不知為何稻農、行銷人員、廚師在講到米時,都會使用一套令人難以理解的詞語。以下是一些可供參考的詞彙:

阿勃瑞歐米(Arborio)及其他義大利燉飯米(risotto rice)

阿勃瑞歐米是以義大利皮埃蒙特區(Piedmont)的一座城鎮為名,但世界各地都種有此種稻米。它是在易於吸水的燉飯米中顆粒最大的米種。這種米包裝上的「Super_no」(上好)字樣,並非表示其品質比較好,只是用來標示其米粒長度超過6.4公釐:卡納羅利米(Carnaroli)與維亞諾內.納諾米(Vialone Nano)的長度較短,是許多主廚愛用的米種。

巴斯馬蒂香米

原文Basmati在北印度語是芳香的意思。這是一種廣泛種植在印度北部與巴基斯坦的長米,與帕特納米(Patna)相似。

糙米

尚保有部分種皮的米;因為仍留有米糠、胚芽、糊粉層(Aleurone layer),所以含有較多礦物質及其他營養成分。糙米不像白米般容易吸水,因此需要烹煮較久的時間。另外也有部分拋光米,在義大利稱為semi-lavorato。

營養強化米

每20顆米粒中,會有一顆黏附了一層可溶性薄膜,當中含有維生素,通常是菸鹼酸、核黃素、硫胺素,以及鐵質。

蒸穀米

這是一種古老的稻米加工法,仍使用於一些現代的稻米品牌,如Uncle Ben’s 等。蒸穀米由於在碾磨前已經過預煮處理,可以保留更多營養成分和味道,而且再次炊煮時,米粒會較易維持粒粒分明,或「蓬鬆」的狀態。

快煮米及連袋煮米(Boil in the bag)

這些經過碾磨的米粒已先預煮過,使細胞壁受到破壞,讓最後一道炊煮過程能快速完成。不過米粒可能因此失去味道和口感。

紅米

產自法國西南部卡馬夸區(Camargue)沼澤地的紅米舉世聞名,但此種米在世界各地都有栽種,包括馬來西亞、巴西等地。紅米的紅色來自其稻殼的顏色。紅米的稻殼由於和糙米一樣,未經由一般碾製白米的碾米、拋光作業去除,因此仍保有健康的營養成分。

短米

短米在東亞較為常見,因為當地人偏愛短米易於黏結在一起的特性。壽司飯即是使用短米製作。

糯米

糯米是支鏈澱粉(Amylopectin)含量極高的米,此種澱粉可以讓米粒相互黏附在一起;糯米通常採蒸煮方式烹調,因為水分過多會導致米粒分解。糯米軟黏的口感,深受泰國北部和越南地區喜愛。這些地區也會用糯米做成軟黏的糕餅和布丁。據說北越是憑藉填有豆沙或肉餡的糯米糕(用葉子包裹,運輸方便又耐放)打贏越戰的。

白米

白米是經過完全碾磨的米,因此所有保護層都已被去除,米粒也經過細鋼絲刷拋光。白米可以比其他類型的米保存得更久、更好,但缺乏礦物質、維生素和纖維質。

野米

據植物學家指出,野米實際上是一種菰屬(Zizania)溼地禾草的種子,因此根本不是真正的稻米。野米通常會混入白米中販售,以增添味道和賣點。美洲原住民族如奧吉布瓦族(Ojibwe)等,以往會乘獨木舟收割野米。

書籍簡介

《形塑世界的13種食物:飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》

作者:亞歷克斯.倫頓(Alex Renton)
譯者:林佩蓉、方淑惠
出版社:商周出版
出版日期:2023/06/08

作者簡介

亞歷克斯.倫頓(Alex Renton)

英國皇家歷史學會(Royal Historical Society)會士。得獎作家與記者,所寫題材含括戲劇評論、食物書寫、虐童調查,並曾於中東、非洲以及巴爾幹半島擔任政治特派員與戰地記者。著有《食肉星球》(Planet Carnivore)、《血的繼承》(Blood Legacy)。《血的繼承》一書曾入圍2021年貝利.吉福獎(Baillie Gifford Prize)非文學類初選,以及2022年蘇格蘭國家圖書獎(Scotland''s National Book Awards)、英國國家學術院圖書獎(British Academy Book Prize)決選。所寫食物相關作品,曾獲格蘭菲迪食物暨酒品大獎(Glenfiddich Food & Drink Awards)以及英國食物作家協會(Guild of Food Writers)年度飲食作家肯定。


責任編輯:倪旻勤
核稿編輯:陳瑋鴻

下滑箭頭 下滑載入更多報導 下滑箭頭
米飯 稻米 白米 飲食文化
精選書摘
精選書摘
出版社
展開箭頭

蒐羅與財經、職場、生活相關書籍內容介紹及書摘,協助讀者快速閱讀書籍精彩內容。

廣告
留言討論