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生活 | 養生保健

熱水直接沖「這種茶」,等同暴殄天物!請客喝茶必注意3要點

(來源:采實文化)
撰文者:三木雄貴秀
非讀BOOK 2021.01.25
摘要

1.許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方,按下出水鍵,直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉,這個做法無異是暴殄天物。

2.用橡皮筋綁緊包裝袋、熱水直接倒入茶壺、搖晃茶壺,這三點是沖泡煎茶時最容易犯的「禁忌」習慣。

就算買了好茶葉,不懂如何處理也無法泡出好喝的茶。接下來為各位介紹一般人保存與沖泡煎茶時最容易犯的「禁忌」習慣。

只用橡皮筋綁緊包裝袋

可密封的包裝袋不在此次討論之列。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化,且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上,因此開封過的茶葉務必確實密封,冷藏保存。

若暫時不開封,想過一段時間再喝,最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫,很容易使茶葉潮濕,此時請放在冷藏室慢慢解凍。

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開封過的茶葉請用食物密封夾密閉開口,若使用橡皮筋綁起來,也請放入密封袋保存。
開封過的茶葉請用食物密封夾密閉開口,若使用橡皮筋綁起來,也請放入密封袋保存。 (來源:采實文化)

熱水直接倒入茶壺

許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方,按下出水鍵,直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉,這個做法無異是暴殄天物。

泡出好喝煎茶的熱水溫度是50~80℃。各位可能很訝異,沒想到適合的水溫這麼低。事實上,愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝,像是比煎茶更高級的玉露茶,最適合的熱水溫度是40~50℃。

一般來說,將熱水倒入茶杯裡可降低10℃,再將杯裡的熱水倒入茶壺,可再降低10℃,總計可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度,不妨先將熱水倒在其他容器(馬克杯等)裡降溫。

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無論如何,先用茶杯裝量熱水,不僅可控制熱水量,還能溫熱茶杯,是一石三鳥的好方法。此外,有些煮水壺可以設定溫度,將熱水控制在60℃或80℃,各位不妨多加利用。

搖晃茶壺

有些人泡茶時為了泡出美味茶湯,會迅速搖晃茶壺。不過,搖晃茶壺不只會釋出鮮味成分,也會溶出更多苦味成分,讓茶湯變苦。因此,泡茶時不要過度搖晃茶壺,靜靜等待鮮味成分釋出,才是泡出美味茶湯的祕訣之一。

補充:將茶湯留在茶壺裡

將茶湯倒入茶杯時,茶壺裡絕對不能殘留水分,一定要將最後一滴茶湯倒入茶杯,這是最好的做法。紅茶的世界十分重視最後一滴,稱為「黃金一滴(Golden Drop)」。煎茶的最後一滴也是最濃、最美味的茶湯。

除了可以品茗最後一滴之外,將茶湯倒完還有另一個原因。第一次泡的茶湯稱為「第一泡」,多數煎茶享用的都是第二次加熱水泡出的「第二泡」。不過,若第一泡的水分不倒完,留在茶壺裡的水分就會釋出茶的苦澀味成分兒茶素,和苦味成分咖啡因,第二泡就不好喝。此外,留在茶壺裡的茶湯也會促使茶葉氧化。

有些人喝完第一杯茶後,會再喝殘留在茶壺裡的茶湯,如果你習慣這麼喝,建議減少每次泡茶的水量(如前方所述,以茶杯倒熱水泡茶就不會殘留茶湯)。

順帶一提,大家都說「別喝隔夜茶」,意思就是泡過的茶葉不可長時間留在茶壺裡。事實上,這種做法不只促進茶葉氧化,也會使茶葉裡的蛋白質變質,產生衛生疑慮,因此最好避免。

急速搖晃茶壺反而會使茶湯變苦。
急速搖晃茶壺反而會使茶湯變苦。 (來源:采實文化)

茶壺裡殘留茶湯的狀態。為了讓第一泡與第二泡都好喝,最好每次都將茶湯倒完。
茶壺裡殘留茶湯的狀態。為了讓第一泡與第二泡都好喝,最好每次都將茶湯倒完。 (來源:采實文化)

氧化是茶葉的天敵?

讀到這裡,各位可能會認為茶葉氧化是不好的事情。的確,在製造煎茶的過程中,製造商會使用各種方式預防茶葉氧化,稍後會再詳細介紹。

不過,世界各地也有許多利用氧化做出來的茶葉。最為人所熟知的就是中國與台灣出產的烏龍茶,以及歐洲人自古飲用的紅茶。

更完整的製造流程會在後續篇章詳述,大致上烏龍茶是將摘下的茶葉(生葉)曬在太陽下,接著收進室內放置,經過搖晃、萎凋與氧化等工序製成;紅茶也在室內讓生葉萎凋。而煎茶沒有這些工序,使茶葉裡的成分產生變化,釋放出各種香氣。各位之所以能享受烏龍茶與紅茶特有的香氣,都是這些工序所賜。

這類氧化工序通常稱為「發酵」,但和發酵食品不同,不使用微生物熟成。若提到實際發酵的茶葉,以使用麴菌發酵的中國普洱茶(熟茶),和使用植物性乳酸菌的日本德島阿波晚茶最知名,這些則稱為「後發酵茶」。

還有一個現象也很有趣。日本茶農為了在隔年種出美味煎茶,通常會在秋季將茶田生長的茶葉摘下,任其鋪滿地面。放一段時間後,只要走過茶田就會聞到紅茶般的香氣。這是因為落葉中的成分受到氧化酵素影響產生變化,才會讓日本茶飄散出紅茶的味道。

烏龍茶茶葉萎凋的的樣子。
烏龍茶茶葉萎凋的的樣子。 (來源:采實文化)

各種後發酵茶,左起為阿波晚茶、碁石茶、普洱茶。
各種後發酵茶,左起為阿波晚茶、碁石茶、普洱茶。 (來源:采實文化)

書籍簡介


選茶.泡茶.品茶,好茶的科學:影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼?日本大師教你掌握溫度、比例,泡出回甘好茶

作者: 三木雄貴秀

譯者: 游韻馨

出版社:采實文化

出版日期:2020/11/05

作者簡介

三木雄貴秀

1958年出生於東京都。防衛大學校理工學部應用物理學科畢業。從學生時代開始接觸紅茶,1990年拜表千家門下,1996年成為茶道老師,子弟眾多。2002年取得日本茶專業指導員資格,在各種日本茶講座擔任講師,舉辦各式活動。不僅如此,從日本各地採購茶葉並積極研究中國茶,已是不可或缺的日常活動。2019年,於第十三屆全國玉露美味沖泡法比賽中,獲得全國大賽優勝。為表千家教授、茶文化交流會代表、The Tea Company株式會社顧問。(Facebook

譯者簡介

游韻馨

在豆府小樓與七隻豆豆一起過著鄉下生活的自由譯者。譯作包括《活出自我肯定力》、《大人物養成漫畫1:寶可夢之父 田尻智》《哆啦A夢數學百寶袋3、4》、《開運瑜伽》、《禪之妙味》等多部作品。


責任編輯:李頤欣

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