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生活 | 美食

「肉骨茶」沒有茶,還分黑白兩派?星馬必吃美食的身世,其實很曲折...

撰文者:野島剛
非讀BOOK 2020.01.14 1,156
摘要

1.美食與其食用者的社會階層往往有著密切關係,因扎根在馬來半島上的華人勞動力而誕生的肉骨茶,正是最好的例子。
2.肉骨茶雖然有帶骨豬肉的「肉骨」,但並沒有茶,那麼為什麼名稱上有「茶」字呢?肉骨茶的湯汁大致可分為「黑系」與「白系」,又是怎麼回事?

馬來半島,位於亞洲大陸最南端,是東南亞中南半島的一個主要半島,包含緬甸、泰國、馬來西亞三個國家,新加坡島則位於馬來半島南端。

美食與其食用者的社會階層往往有著密切關係,因扎根在這片土地上的華人勞動力而誕生的肉骨茶,正是最好的例子。

美食與其食用者的社會階層往往有著密切關係。今天誰都能吃到的鄉土料理,過去很可能是特定集團在特定地點,因為特定理由而誕生的。

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新加坡和馬來西亞所在的馬來半島有道馳名遠近的美食——肉骨茶(Bak-Kut-Teh)就是一例。對我來說,每次到訪馬來半島,這是絕對不會錯過的一道菜。

美食的背後往往蘊含歷史。而肉骨茶則是濃縮著馬來半島與華人的不解之緣。

切成大塊的帶骨豬肉肉骨茶,不僅是菜名直截了當,濃郁鮮明的味道也直入心坎。將帶骨豬肉切成大塊,徹底熬煮,用胡椒調味,肉排和湯一起食用——真是無愧於「肉骨」這個名字。而且,通常會沾上以醬油膏和辣椒等調製的醬料,伴著米飯一起吃,真是美味極了。

喝一口湯,胡椒的味道火辣辣地從舌尖傳開來,就像是品嚐一碗撒了很多胡椒的醬油拉麵,吃完麵後,要喝湯時,把沉在碗底的胡椒也一口喝下肚的感覺。

東南亞位於熱帶地區。由於氣候炎熱,當地人往往會在飯菜中放入較多的香辛料,以增進食欲。肉骨茶的味道主要來源是胡椒,這是一種極富東南亞風味的調味料。

在大航海時代,東西方貿易中最重要的商品就是胡椒。達伽馬(Vasco da Gama;1460∼1524年)憑藉著葡萄牙國王的資助,繞過非洲好望角,發現前往印度的航線,目的就是為了尋找這種與歐洲貨幣等值的高級香料。胡椒發源於印度,產自雨水較少的赤道地帶,後來擴展到馬來半島與印尼蘇門答臘,被大量運往歐洲與中國。

與胡椒運往中國的方向相逆而行的,是從中國流入馬來半島的勞動移民——苦力。肉骨茶正是這些華人為了補充能量而發明的營養豐盛的料理。

新加坡老牌肉骨茶餐廳

在一次搭船的漫長旅行途中,我來到新加坡,一下船就直奔老字號的「亞華肉骨茶」。我曾經在《朝日新聞》新加坡支局工作過,地點位於丹戎巴葛地區,這家餐館就在附近。這裡的港灣設備完備,數萬名港口工人來來往往,隨處可見家常菜館。

其中,「亞華肉骨茶」更是老字號裡的名店,再加上餐館位於港灣入口處,一到中午永遠都是門庭若市。因此,我早上一下船就立即趕過來,十點鐘抵達時,剛好在早午餐之間,幾乎沒有什麼客人。

這家店的湯頭帶著濃濃胡椒味。對於吃什麼都會撒些胡椒的我來說,真是再合適不過了。帶骨豬肉可以選擇肥瘦,所謂肥瘦,並不是指豬隻本身的大小,而是指是否帶脂肪。無論選擇哪一種,帶骨的肉排都煮得相當入味,吃起來柔軟又不失嚼勁,令人驚訝。

新加坡人在外用餐之處,基本上都是在通風的半室外空間。在外面的暑氣和湯的熱氣雙重考驗下,一邊汗流浹背,一邊專注享用美食。每喝一口熱湯,都會感覺到衣服逐漸濕透。但在肉骨茶的味覺魔力下,流點汗完全算不了什麼。

這道料理原本是為了補充在勞動中隨著汗水流失的能量和鹽分而誕生的,但真正吃的時候,反而會流更多的汗,感覺有些本末倒置。

我喜歡這家餐廳,是因為這裡能免費續湯和蒜頭,且不限次數。有些店會貼出「不可續湯」或「可續湯一次」的公告,在這裡我續了三次湯,加了兩次蒜頭。大量熬煮過肉骨和蒜頭的湯汁有著奇蹟般的美味。大蒜煮得很軟,入口即化。飲品方面,我點的是能夠降溫消暑的薏米水。

苦力的能量來源——「燉肉骨」

肉骨茶是南洋華人的原創料理,在中國大陸和台灣吃不到。裡面雖然有帶骨豬肉的「肉骨」,但並沒有茶,那麼為什麼名稱上有「茶」字呢?原來,中文的「茶」不僅包括茶葉而已,有時還有「湯汁」之意。甚至,還有另一個原因是和肉骨茶的淵源分不開的。

南洋華人的主要勢力可以二分為福建派與廣東派,其他還有海南島和客家。肉骨茶的發音是「Bak-Kut-Teh」,由此可知這道料理是出自福建派移民的傑作。

馬來西亞作家林金城對美食頗有研究,他在著作中提到,肉骨茶的誕生要追溯到1930年代的巴生。在馬來西亞首都吉隆坡的郊外,來自福建永春的華人在鐵橋下開了一家小店,專賣燉肉骨。

當時,馬來半島是橡膠的主要產地,在橡膠園工作的苦力經常來這裡吃飯。在南洋豔陽烈日下,要想恢復在嚴酷勞動中消耗的體力,味道濃厚的肉類料理是不可或缺的。於是,這道燉肉骨就成了他們的能量來源。

再者,馬來社會信仰伊斯蘭教,人們不吃豬肉,但當時在英國的統治下,華人與馬來人是被分開管理的。因此,這道豬肉製成的美味佳餚,才得以誕生在馬來人的地盤上。

第一家店極受歡迎之後,類似的店便多了起來。燉肉骨成了當地知名小吃,這個地區也開始被人稱為「肉骨地」。在福建話中,「地」和「茶」的發音都是「Teh」,於是產生混淆,最終形成「肉骨茶」的名稱。

吉隆坡的「黑系」名店

在中華料理裡,肉骨茶屬於藥膳的「中藥湯」,使用生薑、胡椒、枸杞、丁香、肉桂、八角、豆蔻等中藥材下去熬煮而成的湯頭並不會變得濃稠。為了讓材料的味道完全發揮出來,需要長時間慢火熬燉或蒸煮。

在台灣,經常看到小吃店門口放著銀色大型蒸鍋,裡面擺著「苦瓜排骨湯」等各種熱湯。客人點好菜後,店員會從中取出拳頭大小的容器端上餐桌。這與肉骨茶的蒸煮有異曲同工之妙。

還有,鼎泰豐的小籠包雖然有名,但在美食家中評價最高的還是雞湯,大家有機會可以嘗試和小籠包搭配享用。

我去過肉骨茶的起源地——巴生。街上每隔幾十公尺就能看到肉骨茶店,不愧是肉骨茶的聖地,多到令人眼花撩亂,不知道該進去哪家才好。而巴生的肉骨茶有一個特色,就是湯汁是黑色的。

肉骨茶的湯汁大致上可分為「黑系」與「白系」。新加坡的亞華肉骨茶是湯汁透明的白系,而吉隆坡的新峰肉骨茶則是黑系名店,每天一大早,店門口就可以看到大排長龍的人潮。舀起一匙黑色湯汁送到嘴邊,就會聞到比「白系」更加強烈的中藥味,而黑色主要是源於湯頭使用了濃口醬油,例如老抽。

馬來半島的新加坡、檳城、麻六甲等,這些被稱為英國「海峽殖民地」的城市,都是作為海上貿易航線中的港口而發展起來。在殖民統治下,紅茶莊園與橡膠園等場所的勞動力,大多來自於扎根在這片土地上的華人。這些地方除了肉骨茶,還有很多美食能夠展現華人的歷史。

書籍簡介

野島剛漫遊世界食考學:五十歲的一人旅,從「吃」進入一個國家、一段歷史、一種文化的奇妙田野探訪
作者: 野島剛
出版社:有方文化
出版日期:2020/01/07

作者簡介

野島剛

資深媒體人、作家,大東文化大學特聘教授。1968年出生,就讀日本上智大學新聞系期間,曾赴臺灣師範大學及香港中文大學交流學習。1992年畢業後,曾任職於朝日新聞社,擔任駐新加坡、臺北特派員。曾赴伊拉克、阿富汗等戰地前線採訪,後擔任東京本社政治部記者。擅長採訪報導兩岸三地華人圈的政治、外交、文化等多面向議題。

2016年開始成為自由媒體人,2019年就任大東文化大學特聘教授。著有《伊拉克戰爭從軍記》、《兩個故宮的離合》(聯經)、《謎樣的清明上河圖》(聯經)、《最後的帝國軍人:蔣介石與白團》(聯經)、《台灣十年大變局:野島剛觀察的日中台新框架》(聯經),以及《銀幕上的新台灣:新世紀台灣電影中的台灣新形象》(聯經)、《故宮90話》(典藏藝術家庭)、《原來,這才是日本》(時報)《漂流日本:失去故鄉的台灣人》(游擊文化)等多部作品。目前在《蘋果日報》《天下雜誌》《報導者》《轉角國際》等有專欄。

2014年將中文漫畫《中國人的人生》譯為日文,榮獲日本文化廳藝術祭漫畫部門優秀作品獎;2016年以《台灣十年大變局》原文著作『台湾とは何か』榮獲樫山純三賞;2018年榮獲臺灣第17屆卓越新聞獎,創下史上首次外國人獲獎的紀錄。


責任編輯:洪婉恬
核稿編輯:陳慶徽

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