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生活 | 美食

一碗400元香菇滷肉飯的秘密

撰文者:張瑀庭
張瑀庭只吃好東西 2012.10.16 58,923
君悅飯店香菇滷肉飯
▲君悅飯店香菇滷肉飯 (來源:君悅飯店)

鬍鬚張因為漲價被罵翻了天,大家對政府救經濟的作為失望透頂,把怒氣一股腦發在一碗滷肉飯上:身為「庶民小吃」代表的滷肉飯,在此時刻怎能不和平民老百姓站在一起?!輿論壓力大到老闆出來道歉,調回原價才平息眾怒。

表面看起來,好像消費者獲勝了;但真正的問題是,大眾對食物成本結構的不了解,對「烹飪」專業的不認識,還有對品牌價值的不認同。所以,很多人質疑,滷肉飯憑什麼賣這麼貴?

許多店家的滷肉飯,用得是肥膩的三層肉,然後用機器絞成碎肉;講究的滷肉飯,改用豬頸部位Q度和膠質豐富的「禁臠肉」,並用手工一刀刀切成0.3公分的條狀帶皮肉絲。如果醬油改用純釀醬油、米飯用兩種不同比例的好米混合,可以想像,講究的滷肉飯當然要比一般滷肉飯口感來得更好、味道更香。

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過去「嬌食」的老闆阿嬌就曾經賣一碗黃金滷肉飯。她不但租地種合鴨米來煮飯,還選深坑專吃豆腐渣長大的黑毛豬,手工細切之外,再用純酒來滷肉臊,最後灑上松子和烏魚子,將滷肉飯打造成美食精品。

另外「台北君悅飯店」的cheers餐廳,賣了好幾年一碗要價400元的滷肉飯,標榜台灣味的香菇滷肉飯,約2人份大,上面有滷蛋、青江菜、油豆腐,滷肉更是重頭戲,使用帶皮豬頸肉和五花肉,比例抓在2:1,強調完全手工切肉,將紅蔥頭、蒜頭、蝦米爆香,加入香菇丁、手工醬油、甘草來提味,口味清爽,醬汁不死鹹還略帶甘甜,配上煮的軟硬恰當的米飯,是以一半越光米、一半泰國香米混合,細細咀嚼溫潤不膩口,嘴中還殘留淡雅粘稠的膠質,讓人一口接一口。這碗五星級滷肉飯,長久以來做了非常成功的國民外交,深受中外人士的喜愛,是將平民化小吃推上國際舞台的成功例子。

再來是經營結構,餐廳的基本開銷,包括食材、人事、店面裝潢和租金、瓦斯水電.....,若再加上稅金和證照,品牌滷肉飯的成本,自然比路邊小攤多很多。

「只不過是上面澆了肉汁的白飯」

老實說,這句話對台灣本土小吃,真的很不禮貌。一杯咖啡賣一百多元,泡沫紅茶賣到40元就被嫌貴;拉麵一碗兩百多,台式切仔麵只能賣50元。許多在國外是屬於庶民層級的美食,到台灣身價立刻水漲船高,變成精品。

本土小吃遲遲無法升級的最大因素,就在民眾對小吃的刻版印象,還有不夠認識手藝的價值。難道庶民小吃就不能做「品牌」?若每個人永遠只顧「價格」而不管「價值」,良幣被驅逐,最後大家只能淨吃「劣幣」,受害的還是自己。

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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