為什麼道地的義大利燉飯，吃起來都像沒煮熟？

文明病越來越多，現代人也漸漸懂講求健康飲食，綜觀全世界的飲食型態，地中海飲食，可謂是全世界公認最健康也是長壽飲食的代表性之一，甚麼是地中海飲食？希臘、義大利、法國南部等國家的飲食，簡單來說就是以大量蔬果、五穀類、豆類、堅果、橄欖油、海鮮為食材，強調簡單、高纖、低鹽、健康、清淡的飲食風格，常食用可以預防心臟血管疾病，同時也能抗老化。

在經濟持續下滑的時代，餐飲也走上平價奢華風，許多人對於吃一餐動輒上千元的高檔餐廳降低消費次數，取而代之是平價又實在的專門店，因此不少名廚也開始投入大眾市場搶食這塊大餅，除了保有原本既有的高檔餐廳，也開始進攻平價市場。

像日本料理鐵人冠軍的植竹隆政，就在東京開設的燉飯專賣店，講求地中海清爽、無負擔的風格，讓當地上班族趨之若鶩，同樣的天母Pizzeria Oggi的創始人謝宜榮也英雄所見略同，也在天母打造一個PINO義大利燉飯專賣店，同樣強調用優質食材，卻走平價風，讓人吃來養生又不會心疼荷包。

對於燉飯，雖然坊間的義大利餐館幾乎到處都有，但是我認為很多餐廳食材和價格往往不成比例，偷工減料的情形時有所聞。很多餐廳採用台灣米不打緊，燉飯還沒有經過燉煮，調味上也省成本和圖方便，只選用高湯塊或是雞粉，至於橄欖油也用一般等級，最後撒上的起司更是用便宜的起司粉。

那該如何張大雙眼，吃到貨真價實的義大利燉飯呢？首先一定要用義大利米，因為這種米米粒小一些，經過燉煮比較不會糊化，再來最好是米要經過爆香的過程，再加入雞湯燉煮，這樣米粒燉完才會完整若帶米心，吃來有半熟的口感。很多台灣人吃不慣略帶米心的燉飯，總認為米飯根本沒有煮熟，其實不然，燉飯之所以會略帶米心，用意是米經過咀嚼，澱粉會比較不容易被吸收，血糖不會像糊化的米粒般容易飆高。道地的燉飯外表看起來濕潤和光滑，大多是平舖，因為略帶湯汁，所以很難堆高高。

有鑑於此，謝宜榮對大眾的承諾就是自己進口北義Vercelli的黑米和白米，消費者可以吃道地原汁原味的Risotto。燉飯也講求正統，選用未經過濾的初榨橄欖油加入蒜頭、洋蔥、菌菇來爆香米粒，等米粒呈現半透明感，再放入用慢火燉2小時的雞高湯來燉米粒，直到米粒不糊化還略帶些米心，再放法國海鹽和義大利三大起司之一經過熟成12個月的帕達諾起司，讓這頓飯吃來更香濃。

PINO總共提供18種燉飯，這裡的人氣No1是紅酒牛肉燉飯（370元），這個燉飯是將燉飯和紅酒牛肉分開，紅酒牛肉特別放在保溫力好的小鐵鍋上，看來小巧精緻，入口牛肉滑嫩香濃，肉汁盡是紅蔥頭、洋蔥、番茄、蒜頭、季節蔬菜的甜香，不管是直接淋上燉飯吃，還是一口燉飯一口牛肉都很滿足。尤其牛肉不是採用牛腩而是採用美國腱心肉，膠質多又有咬勁，吃來不至於太肥膩。

如果不吃牛肉，主廚推薦威尼斯墨魚汁燉飯（300元）是好選擇，米飯加入用墨魚膽汁做成的墨魚燉飯，以及含有高抗氧化的菇菌，加上急凍的蝦仁、扇貝、番茄乾，吃來料足味香。

講究養生的朋友來這裡可以吃到全台唯一的義大利黑糙米燉飯（370元），這種黑糙米膳食纖維質是一般白米的25倍高，看起來很像極台灣的黑糯米，但是入口你會發現沒有糯米的黏性，吃來也不會脹氣，上頭完整一隻急凍透抽和綠花椰菜，讓你吃均衡又美味。

如果覺得光吃飯太單調，我建議可以多點開胃菜和沙拉。推薦這裡的開胃菜義式菌菇烘蛋（50元／單片）、義大利油醋菌菇（70元），烘蛋裏頭有香菇、杏鮑菇、袖珍菇、牛肝菌，烘蛋吃來外頭焦香，裏頭軟嫩；油醋菇則有香菇和杏鮑菇，加入橄欖油和紅酒醋浸泡，吃來酸香開胃。

至於沙拉我建議可以點選芝麻葉沙拉（110元／小份），這雲林原生種芝麻葉是老闆的岳父自己種的，不灑農藥可以吃得很安心。芝麻生菜加上初榨橄欖油、油漬半乾番茄、杏仁片，吃來有淡雅的苦香。

很多人一聽到健康，身心馬上排斥認為一定不好吃，殊不知地中海飲食是全世界目前最夯的飲食風潮，所謂「You are what to eat」，指的就是你吃什麼，就是甚麼。所以上班族選對食物，不但可以讓你保持活力，健康滿分，還能增加競爭力，這種一舉數得的飲食風格，義大利的燉飯絕對是外食的最佳方案。

原文見

PINO義大利燉飯專賣店

地址：台北市士林區中山北路六段140號
電話：02- 2834- 8828
營業時間： 11:30–14:30, 17:00–22:00

作者簡介_張瑀庭