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生活 | 美食

「那間排隊名店,你去吃過了嗎?」日本美食達人:把吃當作流行,不是很可笑嗎

撰文者:柏井壽
非讀BOOK 2015.11.20 85,532
圖片來源:chia ying Yang@flickr ,CC BY 2.0

美食節目、部落格加上社群網站,整天火力全開放送飲食資訊,每個人都難脫轟炸。只要打開電視,一定會看到有人在吃東西的鏡頭,每天打開FB,必定也會看到好友們拍照上傳的美食照,網路上也充斥著大量專業、業餘美食意見,各種飲食資訊交織混雜大爆發。

「那間排隊名店,你去吃過了嗎?」如果把吃當成一種流行,一味追逐稀有食材,忙亂地跟進流行的餐廳,其實只會讓人覺得可笑。如果受愚蠢的資訊矇蔽,我們就無法嚐出好吃的滋味。

我對從事餐飲業的人充滿敬意,但對於錯誤的方向必須提出異議,倡導應有的飲食文化,糾正必須指證的錯誤。

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從填字遊戲展開的飲食風潮內幕

美食部落格有流行的料理用語。不知是用語引起潮流,還是因為用語成為流行,頻繁地受到使用。總之,料語用語成為一時的熱潮,令人困擾。

不知不覺,以前沒人使用的字彙,突然到處流傳。最近是熟成肉。或是Dry-aged等字也常聽到。

所謂熟成肉要在一定的環境下保存,「讓肉的美味成分熟成」。熟成肉風潮忽然興起,部落客們照例跟流行,甚至有「非熟成肉就不能算肉」的說法出現。而且不只部落格,料理雜誌甚至也推出特集介紹熟成肉,電視節目也把熟成肉當成流行的題材。

雖然大家視為全新劃時代的手法大肆宣傳,但熟成肉在距今遙遠的過去就存在。在還沒有冰箱的時代,把肉吊在涼爽的洞窟裡保存,原理完全沒變。

或許邏輯上有點跳得太遠,不過之所以形成這波熱潮,我認為是購買超市冰櫃裡的肉變得很普通,而不是像過去直接向肉鋪買肉。

在我年紀還小的時候,大人常叫我跑腿去肉鋪,當我要買指定的肉時,老板一定會提出建議。

「仔細看清楚肉的顏色。有點發黑對吧。看起來雖然不好看,但這種肉比較好吃喔。你要是買這塊肉回去,你爸爸一定會誇獎你呢。」

以小孩的眼光來看,新鮮的紅肉看起來比較好吃,但既然老板推薦,我就買這塊肉,結果一試之下真的很美味。父親說:

「肉在快腐爛前最好吃。你真是買了好肉。」

正如肉店老板所說,我得到父親的讚許。

這段插曲我一輩子都不會忘記。所以現在出現什麼熟成肉熱潮之類,我實在沒興趣。

熱潮會引來下一波熱潮,光是熟成肉大家似乎還不膩,又衍生出熟成美食這個名詞。

「在魚的切片抹上味噌,放冷凍庫保存一定時間,會突然變得很好吃喔。這不是熟成肉,是熟成魚。」

我不知道這位是美女料理研究家還是什麼,她在電視上得意地說著,而且主持人表現出誇張的驚訝表情。

「原來如此,用味噌讓魚熟成呢。好厲害的方法。」

用味噌熟成?這跟味噌漬魚究竟有什麼差別?我不經思索,對著電視反問。

這樣還沒完。接下來,

「蔬菜也是讓它們熟成後會更好吃喔。在小黃瓜上灑鹽,裝進塑膠袋,放在冰箱裡一天,熟成小黃瓜就完成了。」

這叫醃漬物。我憤而把電視機關了。

不論什麼只要改稱為「熟成」,就會變成人氣料理。

關鍵字是甘甜、醇厚。放置一段時間,會更好吃。這根本就不是什麼新發現。從以前就有數不清的例子。

明明只不過用了熟成這個詞,大家就趨之若騖。昆布生魚片、醃漬物、燻製物、乾貨,許多食物都是擺久之後就會更加美味。即使沒有特地用熟成這類字詞,每個人都知道。不論知不知道,掀起潮流後,人們的注意力就集中在這一點。

「雖然詳細的原理不太懂,但覺得很好吃」很多日本人容易輕信這類名詞。

譬如「生」這個字。只是加在啤酒前,或冠在各種食物前,就常聽到銷售量大幅增加。我想只是把「生」轉換成「熟成」而已吧。仔細想想,「熟成」與「生」其實屬於兩種完全不同的向量。只要形成熱潮,就趕快跟流行,怎麼看都覺得是愚蠢的行為。

製造流行,等大家膩了以後,再找另一個名詞,創造新的潮流,原理就是這樣。觀眾真是學不會識破媒體的技倆啊。

「講究的店家」令人困擾的誤謬

有個用語彷彿已成為名店的象徵,就是「執著」。

「因為這是本店特別執著,精心製作的。」

沒有店家該講這麼冠冕堂皇的話。不只是蕎麥麵店,只要店家宣稱自己對什麼有特別的執著,多半只是因為作不出像樣的料理罷了。

仔細想想,「執著」往往帶有負面意義。

「對小事如此執著,將來可成不了大器喔。」

就像前輩會如此提醒。

「執著」這個字的意思,跟「用心」似乎相同。如果真是如此,還是不要說出口,才符合真正的涵意。所謂用心不是用說的,而是透過料理呈現出來,客人也會敏感地察覺到。

譬如我們常看到海邊的壽司店。

店家宣稱「我們執著於使用當地的魚」

我心想其實這樣的執著沒必要,不如多進點品質好的魚。不過想講卻說不出口,看著銳利的柳刃刀與店主燙捲的滿頭小捲髮,想想還是不提也罷。

如果把店主的「執著」置換為「頑固」,走進壽司店,顧客將面臨一場悲劇。

「由於漁獲狀況不佳,今天就只有這些。」

木盒裡放著三種白肉魚、兩種貝類。也就是只有五種材料。那麼,這樣的壽司還有什麼好吃呢?店主無視於我的困惑,自顧自地以得意的表情磨著菜刀。

最大的問題就是店家自我滿足。喜歡的話,要採購多少都可以,但我看上眼的就只有這些。如何?我的眼光很敏銳吧。店主似乎想這樣說但沒說,不過意思很明顯。自我陶醉型的廚師還是別開店比較好。

「本店沒有任何特殊的執著,因為滿足客人第一優先。」

有家壽司店老闆很有服務熱忱,總是以笑容配合客人的喜好,懂得變通。在店裡還可瞥見外送的壽司桶。

只要當地的客人打電話來,他就迅速地把壽司作好裝盛起來。不論容器、白飯或料,幾乎比我坐在吧台桌吃的壽司份量加倍。

「如果點一人份還不能讓您吃飽,就太不好意思了。」

他邊這麼說,邊用刷毛迅速地在六個海鯽仔壽司刷上煮汁,而且能順暢無礙地分別作出雅致的江戶前壽司、田舍風的江戶前壽司。對於那些口口聲聲標榜執著、執著,簡直像在唸咒語的淺薄壽司店主人,這家壽司店值得他們好好學習。店名是「菊壽司」,位於信州牟禮站前。

這麼說來,真的該好好推薦那些老愛提「執著」的店主去這家店見識一下。

在營業時間,店裡的主角是客人

採訪餐飲業者時,我最費心注意的是客人。

在店裡用餐時,如果身旁有相機喀嚓喀嚓地按快門,恐怕無法平靜地好好吃東西。因為我自己這麼想。所以不論跟哪個媒體合作,基本上都不會在營業時間取材攝影。

有某些特殊例子是通宵營業的餐館,店家希望在「客人較少的時段」拍照,但這時我一定會拒絕,如果對方覺得不快,可能就改日期。拍攝客人進食的樣子,並不是什麼好事。不論與雜誌或電視節目合作,我們從來不曾將鏡頭對準用餐的客人。

店裡究竟誰最重要?當然是客人。客人就是為了在店裡好好享用料理才上門。

京都有家人氣料理店,以預約困難著名。我看過向店主密集訪問的記錄節目。在將近一小時的節目中,再三播出客席的鏡頭。還拿攝影機、麥克風對著坐在吧台用餐的客人,詢問用餐感想。受訪的客人也只是簡單回答而已。

明明可能是託人代訂位,或好不容易實現長年的願望,終於訂到的位置。客人當然不會直接露出不快的表情,或是憤而離席走出店家。不知道是否仗著這一點,節目毫不顧慮地反覆播出客人的表情、嘴部、筷子前端。隔著櫃台,客人與店主的互動看起來似乎一團和氣,相當愉快。

在營業時間,店內的主角是客人,不是主人。竟然讓原本是主角的客人協助節目完成。看了這段節目之後,我覺得既驚訝又悲哀。

我目前已採訪過這家店及店主多次。每次攝影幾乎都選非營業日,如果不得已在開店的日子,也會趁黃昏時儘量不打擾客人完成。不過,店主還提出過這樣的要求:

「請你們在拍攝時,儘量讓客人感覺不出現場有攝影機。」

這句話曾令我深受感動,覺得竟然有這麼重視客人感受的店家啊。

在製播這集節目時,無論如何,仍應該尊重店主的理念。否則好不容易累積至今的口碑不就一筆勾消了嗎。

偶而當我協助電視節目製作時,導演也會向我提出要求。

「訪問用餐中的客人不太妥當喔。」我一定會這麼回答。

「客人是為了享用美食才來的。就跟聽音樂會或看電影一樣。你會在音樂會進行到一半時,帶著攝影機跟麥克風到觀眾席嗎?還問人家:你覺得現在這首曲子怎麼樣?音樂會當中能問問題嗎?

這麼一說,製作單位立刻就明白了。

拿攝影機與麥克風對著付費用餐的客人,不僅媒體對這件事應該要嚴加謹慎,希望客人與店主也都斷然拒絕。

關於省時料理與邊走邊滑手機,我想說的是……

我以為省時料理的熱潮最近稍微平息下來,或是大致底定了,結果超省時料理似乎變成現在的主流。

省時。也就是縮短時間。究竟要在多短的時間內作出來呢?會介紹省時料理的,大部分都是自己覺得很會作菜的藝人。

把罐頭章魚拌進飯裡,用微波爐加熱,瞬間就能作出著名的火車便當。而且還熱呼呼的

這不能叫作料理吧。可是整排坐著試吃的藝人都讚不絕口。

把牛乳倒入鍋中加熱,加入冷凍烏龍麵與高湯,最後加入生蛋再拌勻,即席奶油培根義大利麵就作好了

很明顯根本就不是。怎麼看都覺得不好吃,試吃的藝人們卻一直說好吃。

料理最好要有完整的形式。現在就算這麼說,也不會改變什麼。最好一開始對省時料理就不要有太大的期待,在這麼短的時間內,究竟想作什麼呢。節省下來的時間又要如何運用呢?真的有忙到這種程度嗎?

與省時料理相呼應的行為,就是邊走邊看手機。

街上的人行道不用說,在百貨公司裡、地下街、車站內外,甚至包括月台,不分男女老幼,許多人邊走邊使用智慧型手機,實在是種異樣的光景,而且還是種危險至極的舉動,但沒有人想到要制止。

乘客在電車到站走進車廂時,或坐著的時候,都只顧著盯住手機銀幕。

對於這種現象,我想問的問題跟省時料理一樣。大家真的有這麼忙嗎?

有什麼會影響一生的重大工作還沒作完嗎?。究竟是父母病危,還是要回覆求婚?

珍惜分分秒秒。如果值得那當然很好。但也不過是邊走邊看手機打發時間。另一方面,省時料理也不過是想省出餘暇。就運用時間的方法完全錯誤這點來看,兩者可說是半斤八兩。

如果省下一點時間,又打算拿來作什麼呢?專心致力作某件事,甚至忘了時間,會使人更有深度。請切莫忘記。

書籍簡介


書名:美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化!
作者:柏井壽
譯者:嚴可婷
出版社:時報出版
出版日期:2015/10/27

柏井壽

日本知名美食旅宿達人。

一九五二年生於京都。大阪齒科大學畢業。在京都市北區開設牙科診所之餘,執筆撰寫與京都相關之書籍與旅遊隨筆等,著有《享受京都》、《京都料理的迷宮》、《極致的京都》(光文社)、《京都的價格》(president社)等作品,忠實描寫自己出生成長的京都。並為知名雜誌《Discover Japan》、《dancyu》、電視節目擔任京都特輯審訂者。近期作品有《日本百名宿》(光文社)、小說《鴨川食堂》(小學館)。用筆名柏木圭一郎發表,以京都為背景書寫的推理小說也相當受歡迎。二○一三年發起的「日本味之宿」企劃引起熱烈迴響。

在台出版有《日本深度之旅:京都街道探索-京都旅遊書獨創遊遍東西南北六十條道路》、《日本百名宿:旅館權威柏井壽的和之宿聖典,絕景、溫泉、美食旅宿100選》、《鴨川食堂》等著作。

 

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