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生活 | 美食

連廚房炒菜都只用過濾水!這家堅持食材的餐廳,老闆娘龜毛的讓我很安心

撰文者:張瑀庭
美食庭看廳 2015.10.05 11,805

外食是現代人的宿命,一連串的食安問題爆發,要找一家可以吃得安心的健康餐廳,幾乎每一個人的共同願望,今天就要介紹一家充滿媽媽味的餐廳「大師廚館」,它是社區型的家庭餐廳,CP值頗高,不管是上班族用餐還是請客,有面子又吃得安心。

為什麼我喜歡這個餐廳,重點就在「媽媽味」。我想說媽媽味之所以讓人百吃不厭,就在於「有用心」,家中誰喜歡吃這個,誰不喜歡吃那個,媽媽都瞭若指掌,所以用這種煮給家人吃的心境和意念,才能讓人吃得津津有味。

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「大師廚館」掌廚的老闆娘有20多年的廚藝,她「用心的」程度讓我很感動。現代很多餐廳幾乎淪落為組合餐廳,那就是甚麼都買現成的,醬料買現成的、肉丸子買現成的、酸白菜用現成的,連爆香的薑絲、蔥末都懶得切也切好的,誇張到連米飯也懶得煮,為了省人力成本,通通買現成的半成品已經成為趨勢,這也就是為什麼食安問題一直無法控制的主因,但「大師廚館」卻不同,它什麼都自己來。

人家買菜都用電話叫貨,老闆娘卻每天親自上市場採購,誇張到還分早上和下午兩次,問她不累嗎?她說:「沒辦法,這樣才可以選到最新鮮的食材。」店裡用的漁獲,更是親自到基隆崁仔頂選購,而店裡用的牛肉只用美國有油花等級的牛肉片,XO醬嫌外面干貝料少,龜毛到不買現成只自己炒,酸白菜、川丸子也自己發酵自己做,米飯也只買等級高混合四種米的上等米,吃來香Q可口,用心到廚房用水只用淨化的過濾水,甚至連你坐下來的第一杯茶都不馬虎。

我最喜歡的招牌菜是干絲肉絲(210元),用的是無漂白的豆乾,運用手工慢慢切成細絲,加上肉絲、辣椒快炒,乾爽略帶辣味讓這道菜生香,不管是配飯或是搭配老麵發酵的銀絲卷都很對味。

若喜歡重口味的人,鹹魚雞粒豆腐煲(260元)則是老少咸宜的一道砂鍋菜。用香港進口一隻2000多元的馬友大鹹魚,整隻去骨後魚肉切成小丁,加上雞蛋豆腐和雞丁、鮮菇丁下去燒入味,讓這道菜有鹹魚自然鹹香的滋味,多了菇丁增加纖維攝取,是一道可以讓人多扒幾碗飯的一道好菜。

四季炒肥腸(280元)是很多愛吃熱炒的人必點的一道下酒菜。這裡的肥腸也不買現成貨,店家自己親自處理肥腸,用白醋、麵粉、鹽巴清洗3次之外,還經過川燙、漂水的過程,最費事的還在後頭,經過滷煮1小時再燜泡1小時,直到豬腸自然充分軟Q,加上煸過的四季豆,大腸肥嫩加上四季豆甜香帶汁,也是一道讓人稱讚的好菜。

茭白筍炒牛肉(260元)這是一道老闆娘的創意菜,她認為茭白筍甜又嫩,加上牛肉快炒吃來鮮美無比,這裡的牛肉有咬勁絕不是外頭充斥那種泡嫩精入口即化的牛肉。

醋香鮮魚(時價)這則是一道古早味的魚料理。價格可以從便宜的鱸魚、吳郭魚到高價的鯧魚都可選擇。這是老闆娘小時候很愛吃的一道魚,由於很懷念小時候媽媽的味,特地開店賣這道菜。作法是魚肉炸酥香,淋上用五印烏醋、糖、醬油做成的醬汁和灑上蔥、蒜、辣椒末,魚肉沾清爽的醬汁吃來鮮香開胃,特別就在這醬汁的比例,讓人吃來回味無窮。

酸白菜鍋(750元)一整大鍋裏頭有均勻的五花肉片、鮮蝦、川丸子、蛤蜊、老豆腐、鴨血、粉絲和酸白菜。這裡的酸白菜絕對不是外頭用醋精泡的白菜,吃來嗆酸沒脆度。老闆娘用鹽巴抹大白菜經過發酵21天後,即刻冷藏讓它停止發酵,白菜吃來還有脆度之外,吃來含有天然的乳酸菌,湯頭煮來酸香可口。

若上班族一個人來用餐,建議可以點上海菜飯(150元)、麻油麵線(80元/單點,加蛋10元),或是從外頭的熟食選菜搭配米飯的客飯,都可以讓人吃的安心自在。上海菜飯是改良型,用切碎的金華火腿和雞湯下去快炒,吃來不油膩之外,米粒也比較香Q,最特別是這裡的青江菜只用葉子不用梗,砂鍋裡層會抹上一層薄薄的自製豬油,讓菜飯鍋香。麻油麵線也用手工麵線不打緊,麻油也不是用雜牌,用的是老店信成600元/斤等級的黑麻油,吃來特別養生和香醇,想要多加蛋補充營養只要加價即可。

總之「揪甘心」的「大師廚館」除了熱炒之外,還賣經濟合餐、宴客桌菜,甚至提供上班族四配菜一主菜的百元便當和家庭方便熟食,樓下也提供包廂服務,可說是大宴小酌兩相宜。在食安頻傳,讓人食不安心的情況下,我認為現在這種媽媽殷實腳踏實地經營的小店,才是我們消費者日夜期盼的。

原文見

大師廚館
地址:台北市松山區民生東路5段258號
電話:02- 8787- 8820
網址:www.msrestaurant.com.tw

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

張瑀庭(Lily),美食旅遊時尚達人。前《蘋果日報》美食組組長,擁有廚師和護理師執照,目前在創新科技大學餐旅管理系任教。

從事美食報導將近二十年來,她常常不是在餐廳就是在去餐廳的路上,就連到世界各地旅行,她的目地也只有一個,就是到處找吃。對於論吃這件事情她常愛恨分明,只要菜餚夠好她會恨不得給主廚熱情擁抱,反之誤踏黑店她則會有被搶劫的落寞。出版作品有:出版作品有:《只吃好東西》《好吃的理由》、《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》、《張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理》。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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