把大數據用到透，為什麼可以讓員工、股東與客戶，三方都滿意？
這是日本最會用大數據的餐飲業，日本迴轉壽司王：壽司郎的神奇配方。
10月，《商業周刊》採訪團隊飛抵大阪，成為台灣第一家獨家深入壽司郎總部的媒體。這個壽司品牌，每年靠賣壽司就能年收超過新台幣400億元。《日本經濟新聞》曾以壽司郎為題，直指「它大膽引進管理系統，使人們對日本傳統料理的印象煥然一新。」
壽司郎全球控股有限公司情報系統室室長坂口豊，打開他的電腦秀給我們看，螢幕上，是遠在幾千公里外，台灣西門町中華店的即時銷售資訊，上面有西門店銷售最佳與最差的10名壽司與每種壽司的廢棄率。全球近500家店的資料，以分鐘為單位，透過雲端計算回傳到總部。
原來，當我們走入店面的那一刻，背後已有超過14億筆大數據，正在分析我可能點什麼菜色，甚至吃了15分鐘之後，可能會改點哪些食物。
這是一場舌尖攻心計。
迴轉壽司，是服務業中最挑戰的類別之一。顧客還沒上門就得先製作，偏偏又多使用海鮮生鮮，一放久就壞掉，但若堅持等到客戶來才做，迴轉帶上太稀疏也會影響食欲。高美味度要搭配低食材廢棄率，才得以讓企業獲利。
壽司郎，是如何在美味與效率之間，取得最佳平衡的？
我們走進壽司郎江坂店。迴轉帶上，油花肥美的鮪魚肚、大到溢出醋飯的炙燒鮭魚、生鮮干貝壽司，如同選秀會誘惑著食客，轉盤裝設有數十個感應器，每盤壽司盤下都有IC晶片，記錄壽司的即時銷量，為了維持鮮度，壽司「走」過350公尺，就會被判定不新鮮而自動廢棄。
店鋪的前檯，人力稀少，只有3名服務人員負責接待到結帳等所有事務。然而，當大家透過App預約時，系統已算出你等待進店與停留時間，當服務生帶位時，他也記錄來客是男生、女生或小孩，系統會即時做出對應。若有小孩，迴轉帶上就會出現更多如玉子壽司等孩童常拿取的壽司種類，若某條迴轉帶上男性較多，就會增加該迴轉帶上壽司的種類與數量。
壽司郎全球控股社長水留浩一說：「掌握客人從迴轉帶吃了多少，吃了什麼，在什麼時間點吃，就知道一間店要進多少克的鮪魚與鰤魚，準備多少食材，降低廢棄，這是壽司郎的競爭力。」
這，讓壽司郎從2011年開始，坐上迴轉壽司寶座，就從未讓位。從1984年創業以來，營收年年成長。
最精彩的地方，其實是廚房。這裡，就是他們的大數據戰情室！
我們先被要求洗了3次手，才得以入內。
一進門，廚房裡掛了大大小小螢幕共5到6台，懸掛在最高處的螢幕，正顯示「橙色二」的圖示。壽司郎會依據客人數量與偏好，編出9種不同的顏色，從白色到粉紅色，每種顏色代表相對的壽司組合與數量。
假設當時店內男性居多，迴轉帶就會從白色跳到種類與數量更多的粉紅色；假設，這條迴轉帶的多數客人都坐超過15分鐘，顏色可能會由紅色再跳到分量與種類較少的橙色，隨著客人食欲的狀況，會調整顏色組合。
江坂店長來義治解釋，如果店內的客人多已來店15分鐘，此時，通常會吃得八分飽了，這也會影響他的食欲。一開始大家多會吃常吃的壽司，如鮪魚與鰤魚，吃了八分飽後，就會選擇比較少嘗試的種類或者季節限定品。
跟一般服務業正好相反，壽司郎的前場人力冷清，但後檯卻部署3倍人力，每人面前都有一台螢幕，螢幕會顯示該工位，現在該做什麼種類的壽司。
精準的數據分析，讓該公司的食材廢棄率減少了4分之1，約占營收1.5％，也使用科技減少人事費用，它因此可把食材成本提高到5成，這是日本業界最高的水準（對手約在41％至46％）讓商品好吃又不貴。
擁有數據，還讓壽司郎管理更有效率。壽司郎從第1家到第100間店花了19年，2002年導入數據分析後，新開100家店縮短到5年，現在3年就可以開100家店。
iChef共同創辦人程開祐認為，迴轉壽司是讓貴的東西變便宜又好吃，最重視的是食材的鮮度與成本，壽司郎是使用數據來強化這兩點核心競爭力，設備投資不難，勝出的關鍵是運用資料的能力。
店長來義治帶著我們走到他自己的電腦前，他已很習慣跟這些數字共處。他說，系統雖然有9種顏色，告知店長該做什麼壽司，但是他每2週，會依據商圈特質小幅度修改組合，每2個月會大修改，剔除銷售不佳者或者調整數量。這9種組合，在每家店都有不同。背後，倚賴的就是經驗值。
壽司郎全球控股副總經理松田一成說，數據只能給結果，但是什麼問題造成結果、如何調整，還是需要現場觀察。他們的決策有一半來自數據分析，另外一半則來自經驗。例如，假設今天鰹魚賣不好，可能是因為天氣，或是附近有其他同業促銷，這都是系統沒法統計的變因。
一度，壽司郎由私募基金入主，比起美味，它變得更強調效率與獲利。壽司郎全球控股總監堀江陽隱晦的說，藉由數據，要講求高效率，雖不能說口味變差，但是之前顧客有反映，好像以前的壽司更好吃，或者，餐點跟其他同業差異不大。
直到水留浩一上任後，才重新回到原點。他指著掛在門口、壽司郎的宗旨說，「美味壽司，肚子飽飽；美味壽司，幸福滿滿」。一個好的O型企業，不會本末倒置，他們先有滿足顧客多變口腹之欲的追求，然後，才竭盡所能，用數據去包圍、預測，去滿足後者的一切想望！
本文摘自：
商業周刊1616期〈壽司郎大數據捏壽司 你的食欲、食量都能算！〉作者：曾如瑩
