餐飲業新開店，有7到8成3年會倒閉關門，因此這幾年到處旅行覓食時，我總會特別注意日本與台灣的百年老店餐廳，探究他們為什麼可以越老越受歡迎的成功基因。
在日本，我去過有150年歷史的長崎吉宗本店，這家日本茶碗蒸始祖老店，90%營收來自三色飯與茶碗蒸套餐，這是一道日本家家戶戶都會做的家常料理，食材其實沒有特殊之處或需要特別烹調技法，但吉宗就是能把產品做到精緻美麗與色彩繽紛，讓你要動筷子都有點猶豫怕壞了餐點美感。這樣簡單的料理能賣150年也真是不簡單。
北海道帶廣元祖豬肉蓋飯始祖PANCHOU，也是一家創立於1933年的老店，用烤鰻手法來做碳烤里肌肉豬排，料理背後是一群從年輕做到白髮蒼蒼的阿嬤廚師，堅定守護著讓消費者充滿信賴感與期待的美味，翻開菜單也只見里肌肉這道料理。
80年歷史的Tonki 炸豬排（とんかつ とんき），在東京目黑站附近，這家豬排店只有2種產品－腰內肉及里肌肉，整家店由2位靈魂人物主導：一位負責點餐的是70歲白髮店長，看他眼神不斷來回掃描每位客人與內場出餐節奏，讓你感覺不必擔心餐點會等太久才上桌或送錯菜；完成炸豬排切塊則由另一位80歲有點駝背老師傅負責，專注眼神審視每塊豬排品質再出餐，兩人搭配彷彿演出一段完美流暢的協奏曲。
來到仙台牛舌創始店旨味太助，店裡煙霧瀰漫，客人不斷，光頭主廚站在烤爐前，同樣讓我對他職人印象深刻，還沒上菜就對這店信心滿滿。店內主角就是熊熊烈火的碳烤牛舌秀，菜單上也只有一種鹽味炭烤牛舌，按照份量計價。
像這樣好幾代人同堂一起經營，讓料理味道始終如一的，還有京都北野神前天滿宮附近Tawaraya俵屋烏龍麵，料理特色是一條麵到底長達40公分，厚度是一般烏龍麵3倍大，麵條扎實有咬勁，是一家傳承15代的400年老店。
回到台灣，屏東內埔菜市場旁有一家二姊妹經營的米苔目店，目前是第四代經營，主要產品米苔目有乾與湯兩種，大姊專注煮米苔目二姊負責配料，肉燥味厚度就是和其店不一樣，兩位動作迅速與協調客人多而不亂，排我前面的客人，從屏東市區專程前來就外帶了10份。
萬巒鎮上也有一家百年粄條店，沒有店名，對面剛好是警察局，因為假百年老店很多，所以老客人與網民都說，要認警察局對面才是正宗本店。產品也是簡單粄條乾與湯兩種，菜單上也有米苔目，但每次去都已經賣完了，所以不知道是不是真有米苔目這項產品。一樣家族經營，默契十足。
台北萬華兩喜號魷魚羹加炒米粉也是，產品簡單但味道不簡單，傳到第四代經營。同樣萬華進財切仔麵，百年味道如一口感一致，豬皮肉燥口感不變，一切繁瑣細工堅持自己做，經營傳遞到第三代，客人也代代相傳介紹。
從日本與台灣兩地的百年老店餐廳，可以歸納出3個重要基因：味道傳承、家族經營代代相傳，且產品要簡單。
先談味道傳承。幾年在廈門工作，有位台灣同事很驚訝廈門整排小吃街的大鼎滷肉味道，和她阿嬤的滷肉味道一模一樣，說明了兩地相隔40年，但味道是沒有斷隔的。味道是有記憶，百年老店貴在味道傳承，讓創業吸引人趨之若鶩，絕妙滋味到現今依舊擁有高人氣。
另外，家族代代傳承也是關鍵。幾年前去紐約遊蕩，專程去Rego Park找一家專做猶太人馬鈴薯餅老店，看到20年前的阿婆還在，產品味道當然一樣，咬一口回味無窮，當下一股莫名感動。
能讓幾十年沒來造訪的客人，依舊吃到與記憶中一模一樣的風味，若沒有家族精神使命、歷代經營，全員同心守護這味道，很容易環境變遷就消失。這是講績效專業經理人的連鎖店，做不到的事。
當然，大多數餐廳都不是百年老店，但卻可以向百年老店學習產品簡單的經營思維。傳承百年一定是古早味，古早味就是傳承味道厚度、也就是層次感，味道要有層次一定不會簡單，所以產品品項一定要簡單，才能呈現商品製作的真摯精神與豐富內涵，進一步周而復始傳承。
了解上述百年老店基因，我可以斷定，有200樣菜色的100元台式熱炒店，是絕不可能成為百年老店餐廳！
※本文作者為前台灣摩斯漢堡總經理
責任編輯：洪婉恬
核稿編輯：黃楸晴
