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涓豆腐、銅盤...都在它旗下!營收逼近10億,台版快食尚「豆府」用3招,把韓菜賣到全台最大

撰文者:李雅筑
商周管理學 2019.03.11 13,887
豆府董事長:吳柏勳(圖右)(攝影者.郭涵羚)

豆府6品牌2017年營收逼近王品前10年規模,近9.3億元

近年,當許多餐飲業者選擇以代理模式,引進日式、韓式等料理,以因應時下快速變化的消費市場。這家發跡於台灣的韓式料理業者,10年來自創品牌,躍身全台最大韓式料理集團,吸引韓國第一大嫩豆腐煲品牌DKORE來台交流,在首爾共同聯名開店。

它是豆府集團,旗下擁有涓豆腐、北村豆腐家、銅盤、韓斤麻浦、都布、韓姜熙的小廚房6個韓式品牌,2017年營收達9億2千9百萬元,逼近王品創立的前10年規模。2018年8月17日,豆府登錄興櫃,成了台灣餐飲股新兵。

韓式料理充斥台灣大街小巷,為何豆府能成為市場龍頭?高雄餐旅大學旅館管理系助理教授蘇國垚分析,早期,韓式料理在台灣多為單店的傳統韓國餐廳,豆府是少數搭上韓流風潮、建立起連鎖體系的業者,而崛起的關鍵,在於聚焦。

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抓消費趨勢比人快!
同期新品牌數是瓦城3倍

「它跟王品、瓦城的發展模式不一樣,只專精在韓國料理,這讓它在食材、人員等後端管理,能有效整合。」蘇國垚說。

因為聚焦,讓豆府的品牌開發速度跑得比別人快,相較創立前10年,王品和瓦城僅開出2個品牌,豆府的品牌數目是前兩者3倍之多,涵蓋主題餐廳、buffet、火鍋、燒肉等韓式料理種類,被視為是「餐飲界的快時尚」。

快,意味著得抓緊趨勢開發新品牌,挑戰是得讓品牌之間發揮綜效。《商業周刊》專訪當天,年僅39歲的豆府董事長吳柏勳坦言,並非一開始就決定聚焦在韓式料理。過去,他也曾在拓展多品牌時跌了一跤。「我們確立要往多品牌走時,內部花很多時間討論,這付出不少代價。」他說。

年輕時曾是火鍋店長的他,之後和表哥吳孟哲合資創業,但,吳孟哲建議專攻當時還是小眾市場的韓國料理,並拜訪韓國嫩豆腐煲連鎖店JBSD(DKORE前身),雙方進行技術授權合作。2008年,他們在台北東區開設涓豆腐,靠著精緻餐點和空間設計,打響知名度。

5年後,眼看涓豆腐步上軌道,集團開始思索新品牌開發,一直有經營火鍋夢想的吳柏勳,在板橋開設日式涮涮鍋店,首度從韓國料理跨出。沒想到2年後,就因獲利不佳而收攤,賠了300萬元。

好不容易開了自己最拿手的火鍋店,竟宣告失敗,吳柏勳一度很不甘心。「當時自我反省很久,涓豆腐和火鍋,菜色做法類似,卻是跨了業態,資源無法共用,是很大負荷。」

依賣場屬性打品牌!
調整店坪、餐點嚴控成本

他這才痛定思痛,重新盤點集團資源,聚焦在韓式料理;同時他也觀察,百貨商場正不斷提高餐飲業進駐比例,勢必將改變餐飲生態。因此,針對百貨商場大小、價格帶、消費屬性等不同特性,豆府拆解涓豆腐的料理內容,將該店的單一商品獨立出來,開設全新品牌。

例如,為了進入百貨商場的小坪數商店或美食街,豆府開發豆腐煲專賣店北村豆腐家,以及提供定食料理的韓姜熙的小廚房。好處是降低開發新品牌的成本,人員配置更流暢。

同時運作6個品牌,考驗研發和管理能力。

趕潮流也要能落地!
用在地食材、半年換菜單

豆府找來曾在五星級飯店擔任中餐主廚的陳建達,擔任集團行政主廚,每半年就更換一次菜單,增加消費者新鮮感。「試菜真的很難,平均開發20道菜,只有5道會上桌,董事長很講究美學,擺盤都要看。」陳建達說,他常飛往韓國找靈感,並融合台灣在地元素,獲得韓國餐飲業者青睞,來台觀摩菜色。比如辣味魚丸燒,即是用台南虱目魚丸搭配韓國特殊醬汁製作而成。

要快速挑動消費者嘗鮮味蕾,也得隨時緊盯最新潮流。

5年前,韓劇《來自星星的你》暴紅,片中女主角吃炸雞配啤酒的片段,在當時掀起一波炸雞熱,豆府早在台灣還沒上映前,就看準趨勢開發炸雞料理,創下單一商品的點單紀錄。去年,韓國本地燒肉店開始流行長達130公分長的豬五花料理,噱頭十足,豆府立即開發,吸引年輕族群打卡拍照。

10年來,豆府深化單一菜系,建立台版韓國料理體系。但全國商業總會品牌創新服務加速中心品牌長高端訓提醒,台灣餐飲市場漸趨飽和,未來如何擴大規模是一大挑戰。

曾是王品國際品牌處總經理的他分析,對比王品從年營收10億擴張到百億元,新品牌開發瞄準的是3年內達5億元的市場規模,豆府在短時間衝出品牌數,許多小品牌還很難有規模效益;此外,也得承擔過度聚焦在韓式料理的風險,「若是該市場的消費行為一改變,將會有連動影響。」他說。

對此,吳柏勳將目光轉往東南亞,預計2018年底在越南胡志明市開出第一家海外店。對他而言,如何兼顧海內外市場,並將台灣現有的核心能力轉移到海外,會是豆府下個10年的難關。

責任編輯:黃楸晴
核稿編輯:歐陽蓉

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