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3年衝2百加盟店,卻只有不到10人控管...從胖老爹爆紅,看加盟速度太快的2大危機

撰文者:商周編輯部
商周管理學 2018.10.08 33,028
胖老爹炸雞店的加盟者9成以上年齡不到35歲,最小是20歲,已成為時下年輕人的創業標的。(攝影者.郭涵羚)

從台中發跡的胖老爹炸雞連鎖店,曾在全台大街小巷引發排隊風潮。

2014到2017年,胖老爹從35家加盟店,擴增到全台的230家,保守估計,單店平均月營收達80萬元以上,每月創造破億元炸雞商機。

胖老爹的爆發,點出了它正在嘗試一條不同的加盟路線:讓利。

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胖老爹的創辦人古仁川坦言,創業是誤打誤撞。10年前從公務員退休,古仁川和太太頓失生活重心,決定擺攤賣炸雞。從來不吃炸雞的他們,從零開始研究,相較於台式炸雞的口味偏鹹、採預炸方式縮減出餐時間,他們選擇用現炸,並自行研發獨家的醃製粉配方,模仿美式炸雞口味。

但現炸就意味著必須等待,一份餐點,要製作15到20分鐘,若是數目一多,消費者常常得排隊半小時,因此相較其他炸雞店是現買現拿,胖老爹首創消費者先打電話預訂。為了堅持美味,他對此不讓步:「這完全沒有辦法,如果要好吃,就是要等。」

不收權利金、低價供貨:

「我賺較少,他們不會想跑」

之後有人想加盟,他們只收2萬元紅包,也沒簽約,就整套教給別人。隨著近3年加盟者越來越多,他的3個兒子回家幫忙做教育訓練,才開始思考加盟體系的經營模式。

古仁川四處打聽才發現,台灣中小型餐飲連鎖的總店是靠著供應原物料給加盟者,從中賺取獲利,甚至賣得比市面上還貴。「等於是加盟者做越多,是在替總店賺錢,他們心裡一定很不舒服,當然會跑掉。」

他認為,唯有從加盟者的角度來思考,才能讓中小型的餐飲加盟體系有機會永續經營。

為此,他的做法是壓低加盟金、不收權利金、不抽成。相較其他餐飲業動輒上百萬元的加盟費用,他只收50萬元,其中還含炸爐、冷凍櫃等價值超過30萬元的設備。同時,他讓加盟店能拿到更便宜的原物料價格,他以近乎進貨成本的價格賣給加盟店,就連配送到各地的運費,也是自己倒貼。

他的盤算是,初期用讓利方式,先收服加盟者的心,藉由口碑行銷增加店數,當衝出規模經濟後,就有談判籌碼與供應商講價,最終,再藉由原物料降價,留住加盟業者,做有效管理。

例如,一桶在市面上要價1800元的油品,胖老爹最近成為該油品的最大客戶,成功壓低價格,只賣加盟者1410元。又如,一個在市面上要價7塊5的包裝紙盒,他賣加盟者5塊,他坦言,只要多增加1塊錢,總店1個月就能多入帳30萬元,但他選擇不賺。「這就是要回饋給加盟者,我賺得比較少,但他們不會想跑掉,這樣我就好管理。許多人問我這樣怎麼賺?我當然有賺,加盟者到處幫我宣傳,我賺的是無形的。」

衝出規模經濟2大挑戰:

總店人數不足、營運資金

2017年34歲的加盟店長彭瑜翔,原本在做貿易生意,當年4月起在桃園、新北開3家店,現在正在籌備第4家,家人全都跳下來做,已成「家族事業」,「連我們自己都覺得,怎麼會有這樣的老闆?現在幾乎沒有總店會這樣,不然怎麼會大家一直想加盟,這邊利益放給我們,全都讓我們賺。」

「胖老爹現象」出現新的加盟模式,這種偏向於供貨型的加盟方式,如何在食材上游有策略性的合作夥伴,又能克服總部低人力的情況下管理不會鬆散,進而破壞了品質,這都是新的挑戰。

2017年底,胖老爹將在台中交流道旁設立新總部,讓原物料供應更順暢,明年引進督導機制,安排神秘客,設計出獎懲制度。「千萬不能泡沫化,現在加盟的9成以上都是年輕人,大環境不好要存錢很難,若是沒有幫他們顧好,我也是說不過去。」古仁川笑著說。

但不少連鎖業者對「胖老爹現象」提出警告:「速度太快了。」包含市場瓜分問題和總店管理都將面臨難題。

台灣連鎖加盟促進協會顧問林寬宜分析,在人力上,胖老爹的總店不到10人,卻掌管2百多家店,其中古仁川一手包辦作業,未來應釋出更多職權;在營收上,總店以加盟金做為主要收入來源,日後必須找到更多持續獲利的關鍵,否則恐怕入不敷出。

擁有20年輔導餐飲連鎖體系經驗、果子咖啡總經理林鈺棠認為,胖老爹的技術門檻低、容易複製,未來可用商品加值方式,例如搭配高價位的軟性飲料提升毛利,以此來投資總部的硬體、培訓系統等,透過正向循環,才是長久之計。

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