想把產品賣到海外？ 禾餘麥酒：越在地，越有機會在國際市場出頭

禾餘麥酒，台灣第一個與農夫契作的啤酒公司，以台灣小麥、越光米、台南白玉米等在地作物為原料。然而，「我們做的不是啤酒，是創造一個能夠真正代表台灣的農產品，」禾餘麥酒創辦人陳相全說。

高中在美國念書的陳相全，說著一切的緣起：當台大老師講課時說起，農夫在生產鏈上的弱勢，低廉的收購價如何讓農夫放棄耕種，而消失中的台灣雜糧產業與原生作物，又將降低多樣化的生態系，削弱台灣抵抗極端氣候的能力。他一邊想起在美國聖地亞哥酒廠工作時，為了搶收好的原料，生產者享有的強勢地位。

為什麼不創辦一個用台灣原料釀造的精釀啤酒品牌，以此提高台灣雜糧作物的收購價？陳相全想展開一場台灣雜糧復耕的釀酒實驗。

看似狂妄的夢想，卻讓人看見新的可能，不只老師支持，連同學們也想加入。他們從系內提案開始，用萬把塊的夢想基金，開始了這場實驗。

從精釀啤酒風潮看到市場需求

沒有酒廠、沒有資金，陳相全眼中的機會，是看準了精釀啤酒市場的興起。以美國聖地亞哥為例，除了他曾工作的酒廠被大品牌以十億美元收購之外，還有一百多家中小型釀酒廠，都以特色配方，在市場上活躍。

隨著美、英國家解除釀酒管制，釀酒廠以數十倍的速度增加，以獨立、小量為主的精釀啤酒已占美國全國市場的三％；亞洲則從泰、星、日開始，精釀啤酒風潮一路吹至中國、香港、台灣，光是台灣，就出現了二十幾個品牌。

有市場需求，但大品牌如金色三麥，靠開餐廳接觸顧客群，沒有資本的禾餘，該如何出線？ 位於台大附近的點亮咖啡創辦人黃尚卿分析，以台灣穀物釀造，讓禾餘在特定族群中快速竄起，消費者在選擇時，有一半以上是因為「在地特色」，願意嘗試一百五十元的禾餘啤酒，「因為味道好，所以接下來大概有三成會再來一瓶。」這個定位，讓這個四人的學生團隊初試啼聲即贏得口碑，第一年賣出兩萬瓶啤酒，還創造出到咖啡店外帶啤酒的客群。

但在地特色，也讓他們的成本多上數倍；例如台南白玉米價格比進口玉米多了一．五倍，而在台中契作小麥，成本則比國外進口小麥多了六倍以上。

而且，釀一罐在地的啤酒，還要從大麥的復耕開始。大麥是釀造啤酒的基底，但大麥田早已在台灣消失，陳相全等人從五百克大麥種子開始復育，花了三年才有了一百多公斤產量。

台灣大麥離量產還需一段漫長路，陳相全轉而把酵素含量相較低的小麥拿來試，並以此為論文題目，花了半年時間，他跌破眾人眼鏡釀出百分之百小麥釀造的啤酒，並以此創造出第一支啤酒配方「白玉」。

越在地，才有機會在國際市場出頭

在地的代價，還包括農產品最大的挑戰：量產後的品質穩定。

小農為主的台灣，沒辦法一次生產夠多品質相同的釀酒原料。禾餘除了採契作，從生產者端開始控制品質，還存取每年出產的小麥，以混合方式確保啤酒風味穩定，配方口味表現相同。

陳相全說，雖然氣候、土壤、微生物等不可控的因素，是農業中最頭痛的不穩定因子，卻也是讓各地啤酒風味與眾不同的因素。越在地，就有機會在國際市場上突出。「做農業最有趣的，就是比別人更懂得怎麼控制這些『不可控』，」他興奮地說，在美國先從八十種啤酒種類的風味判別學起，如今，他去到田間，看栽種將如何影響風味。

要控制農業中的不可控，禾餘的做法，是為釀造原料建立檔案庫。從甘蔗、菊花類植物到茶葉等逾四十種，他們記錄每種作物在釀造時表現的風味，下一步，對適合的雜糧，更深入地從種植條件到蛋白質含量、出酒率、灰份、醣化效率等，一項項仔細記錄。

為了讓雜糧復耕，他們不但公開資料庫，也公開啤酒配方，「只要能影響更多的啤酒廠，我們的任務就算完成了。」

陳相全坦承，因用料成本高、初期研發投入高，讓禾餘財務只能打平，一度考慮在示範作用發酵後，把公司收掉。

禾餘違反規模化製造業的思考，卻符合根經濟經營規則，後來的劇本超乎他預期。一瓶一百五十元的台灣精釀啤酒，在去年走進逾四十家通路，除酒吧之外，咖啡店、獨立書店反而成為禾餘銷售主力，讓不喝酒的人喝酒了。砸重本扎下的根，也讓禾餘接到海外訂單。中日韓港都對還在校園的他們招手。

禾餘被看見的不只是一年內開發出的四款啤酒，其配方及釀酒能力，讓他們能夠帶著配方到德國酒廠生產，還能擔任顧問，與其他品牌共同開發新產品。

「很多台灣人不覺得本土農產品有價值，禾餘要長大，只能去海外。」從旅外的陳相全，希望讓啤酒成為代表台灣的農產品。相較於珍珠奶茶、鳳梨酥，禾餘使用的雜糧仰賴土地的獨特性，包括氣候還有土壤裡的微生物，一旦他的配方在國際受到歡迎，即使啤酒不在台灣釀造，原料的出口也會帶動台灣穀物的耕種。走訪各國酒廠的他說，要走遠，唯一的一條路，就是把根扎更深。