地酒,顧名思義為「地方的酒」。
台灣製酒環境不利,但越來越多人突破限制,釀出世界級的地酒。
alive深入全台各地,尋找以在地原料、技術,呈現在地風土的酒廠:
台灣白甘蔗釀造蘭姆酒、本土釀酒葡萄製成葡萄酒及台農57號地瓜蒸餾酒。
它們走進高端餐廳、國宴,甚至站上國際舞台。
台味,這次多了微醺的美感。

一支來自高雄橋頭的台灣蘭姆酒,正受到全球烈酒愛好者的矚目。

主角是成立「文藝復興蘭姆酒廠」的夫妻檔,法國人歐利文(Olivier Caen)與他的台灣太太邱琳雅。

2013年,兩人從旗山種白甘蔗起步,成立全台唯一一間蘭姆酒廠。2020年,他們拿下The Drinks Business Awards金牌,同獲此獎的還有全世界最古老的奇峰蘭姆酒廠(Mount Gay Rum)。

來自蘇格蘭的威士忌權威戴夫布魯姆(Dave Broom)去年為他們寫酒評,給予「表現卓越」(Excellent)的盛讚。不少台灣老饕,如Fika Fika Cafe冠軍烘豆師陳志煌、畬室主廚鄭畬軒都是常客。酒廠更獨創法拉利規格酒標,紅到國外。

「他們是台灣蘭姆酒的開拓者。」國內威士忌名家邱德夫說,蘭姆酒是世界的主流酒種,在台灣卻很邊緣,多數用做調酒基酒。文藝復興的蘭姆酒正向消費者展現,純飲蘭姆酒口感,不輸頂級威士忌、白蘭地。

故事,從歐利文的中年危機說起。8年前,即將奔四的他,人生已過了大半。他心想,此刻不做一件偉大的事,將再也沒機會。

歐利文選擇釀蘭姆酒,有兩個原因。其一,酒是他最了解的事物,19歲就開始專研製酒、蒐藏老酒,至今法國老家的地窖藏有4、5千瓶酒。其二,「因為,我在台灣。」

台灣盛產甘蔗,高雄又位處亞熱帶,四季如夏,受到梅雨、颱風等影響,「烈酒在台灣熟陳1年,可抵蘇格蘭3年。」邱琳雅引述歐利文的話:「台灣人是住在一座金礦上,卻不自覺。」

蘭姆酒的原料為甘蔗製糖後的副產品糖蜜或甘蔗汁。文藝復興的糖蜜,取自雲林虎尾糖廠;但甘蔗汁,卻來自高雄旗山自種有機白甘蔗,從採收、搬運、搾汁,一切純手工。

歐利文解釋,釀酒用的原料,必須質地純淨,一定要用有機無毒的甘蔗。且最好避免機器採收,才不會攪入雜草及土壤。其中細節太多,與其與蔗農契作,「不如自己種。」

講究原料外,他們也鑽研技術,打造蘭姆酒的高質感台味。如一般大廠為提高效率,原物料發酵多控制在3天內,但文藝復興發酵最長達23天,以凸顯台灣甘蔗的香甜,強化酒體風味。

歐利文也參考牙買加傳統工序,蒐集每批蒸餾後的殘存酵母,多年養成「福爾摩沙酵母」(Formosa Fermentum)。邱琳雅形容,這就像吳寶春的老麵,日後蒸餾時,添加一些便可帶出酒中熱帶熟成水果的滋味。

邱德夫也分析,酒廠選用壺式蒸餾器(Pot Stills),是最傳統的批次蒸餾法,產量小且成本高,但可擷取純淨且具風味的酒液。大廠為求低成本,多採用連續式蒸餾器,這也凸顯了文藝復興的初衷「重品質大於產量。」


且眼尖的人會發現,若轉一下這支蘭姆酒的瓶身,背面藏有更大亮點。

一般背標僅會註記產地、 容量、酒精濃度等。但歐利文參考義大利超跑法拉利的規格資訊,羅列每支酒的原料、酵母菌株、蒸餾採用的加熱及冷凝方式、橡木桶來源及陳釀次數、熟陳時間及裝瓶日期等。


此一創舉日前登上法國蘭姆酒雜誌《Rumporter》。美國蘭姆酒作家麥特.皮耶得萊克 (Matt Pietrek)也撰文稱這支台灣蘭姆酒達到「極致的透明」,是未來酒業的標竿。

事實上,早在3年前,歐利文曾赴法給一位知名蘭姆酒獨立裝瓶廠負責人,試飲未裝瓶的文藝復興蘭姆酒。對方喝完,提議要買下20桶,運至法國酒窖熟陳,計畫在歐洲販售。

「聽到這,我們就打定主意不賣了。」邱琳雅說,這簡直是要這支酒在長大前流落異鄉。他們拒絕讓台灣的蘭姆酒,添加任何不屬於台灣的味道。

或許這也是為何,許多嘗過其滋味的台灣人說,他們的酒,入口是驚豔,尾韻是感動。

但開拓者往往是孤獨的。釀酒,猶如摸黑行走,不知道時間會帶領這支酒走向何方。歐利文也曾懷疑,這一切實驗可能徒勞無功,甚至導致自己一無所有。但橡木桶中的蘭姆酒總是告訴他,「別放棄、別現在放棄。」

邱琳雅說,一路走來,她曾有太多的困惑,為何砸錢做這樣的投資?為何釀酒需要自己種甘蔗?為何執意要自己設計酒標?但身為另一半,「我只能信任他,因為走出門,每個人都說他是瘋子。」

她想起某次甘蔗採收季,歐利文在冬雨中,獨自扛著甘蔗的身影,她眼淚不自覺落下⋯⋯。

「但現在,我懂了。」邱琳雅看懂歐利文的布局,不是為了當下,而是在為十年、數十年後的未來計畫著。

原來,拉長時間、拉高視角,這一路看似瘋狂的選擇,都合理了。「做一支世界名酒不難,只要你熬過前三百年。」歐利文說。

小檔案_文藝復興蘭姆酒廠

成立時間:2017年
負責人:剛.歐利文(Olivier Caen)、邱琳雅
主打酒款:單一蘭姆酒(Single Rum)

本土蘭姆酒哪裡喝?

深沉蜜糖味 x 純黑巧克力
Yu Chocolatier 畬室

「Single Rum Cask 17342 Mizunara Finish」熟陳於貴腐酒桶(編按:曾用於熟陳貴腐甜白酒的橡木桶),經全新水楢桶(編按:一種日本北海道產的稀有橡木桶)過桶。深沉的蜜糖甜,帶出葡萄乾等黑色調滋味,尾韻則是新鮮木頭香氣。

搭配純黑巧克力蛋糕,由3款巧克力製成的「Shibusa」,展現可可豆的多變性格,與蘭姆酒佐用,呈現熱帶風情。

蔗糖甜果香 x 柔嫩牛肋眼
PASTi TRATTORIA

新鮮無花果經「Single Cask 18058 Mizunara Alligator Finish」煨煮1小時,果粒綿密化口,也融入蘭姆酒的蔗甜及奶油、堅果香氣。

「羅馬跳進嘴裡」(Saltimbocca alla Romana)選用荷斯登牛肋眼,鋪上帕瑪火腿及鼠尾草。鹹香肉排,抹上焦糖無花果,展現馥郁風味。