疫情恐慌蔓延,過往觀光客聚集的永康商圈,如今人潮稀落,連平日動輒排隊1小時的名店鼎泰豐、永康牛肉麵等,現在隨時可入座。

1月24日,除夕,台北市東門永康商圈發展協會理事長劉鴻翔陪朋友到台大醫院掛急診。當時疫情新聞,尚未淹沒公眾眼目,但劉鴻翔發現,醫院出入口如臨大敵,擺滿各種消毒工具,朋友照完X光片,醫院還把X光室整個消毒一遍。

台大這種指標性醫院,布下天羅地網的防疫網,「我就隱隱覺得,事情可能大條了。」

當晚,他在協會的Line群組,問會員商家,要不要趕快製作優惠券來發放、促銷?「我跟大家說,要趕快動起來喔,會員們立刻同意,我們可是這波疫情中,第一個發優惠券的商圈!」劉鴻翔自豪的告訴商周記者。

永康商圈,歷經SARS及捷運信義線動工導致的「黑暗十年」兩段危機,商家養成一嗅到危機氛圍,立刻應變的本能反射。這次面對新一波危機,他們也迅速串聯。

在這個觀光客的熱門朝聖地,據該協會估算,外國客約占3成,商圈整體業績1年超過300億元。

然而,疫情的恐慌蔓延,讓過往摩肩接踵的人潮,如今稀稀落落,連鼎泰豐、永康牛肉麵,這些平日動輒排隊1小時的名店,現在隨時可入座。

這場冰風暴,從年後開始襲來。

營業額一路往下掉
持續到5、6月,恐大洗牌

台灣一品拉麵與刀削麵負責人高世榮說,自家營業額1月份跟去年差不多,還沒有異狀,但2月1日當天,天氣不差,營業額卻重摔3成,「之後就一路往下掉!」

網路人氣店家爵林堅果坊,營業額半數來自觀光客貢獻,對觀光客驟減,特別有感觸。該店經理孫秉勤擔心,對他們中小企業而言,撐1、2個月還可以,如果持續到5、6月,商家可能要面臨大洗牌了。

商圈內的商家,不像大企業有足夠的糧草可以禦寒,只要虧損的月份拉長,現金就會耗盡,面臨週轉不靈,甚至破產歇業。

回顧過往,多數店家認為,捷運開挖的交通黑暗十年對永康商圈的傷害,還遠勝SARS。當時幾個大的店家,像麥當勞、溫蒂漢堡、西雅圖咖啡等,都離開這裡,直到捷運站開通後,人潮瞬間湧入,才迎來生意、房租暴漲的榮景。

這次疫情,劉鴻翔也認為衝擊會比SARS大。現在永康商圈約兩百個店家,SARS時只有五、六十個,尤其因為房租三級跳,店家經營成本暴增。他擔心,一些規模小的店面,例如只有一人經營的,可能撐不下去。

「我舉個例子,這裡的房租,動輒每坪上萬塊,每月租金在20萬到60萬之間。像有個賣茶葉禮盒及伴手禮的店,每月租金超過60萬,兩個月沒生意,租金照樣支付120萬,裡面還養一堆員工,你說怎麼撐下去?」他直言。

集結逾百家商店
印優惠券刺激人潮買氣

危機當頭,成立8年多的永康商圈協會就發揮類似產業公會的功能,把平常單打獨鬥的商家串聯起來,一起打團體戰。

譬如聯合促銷,劉鴻翔請一百五十多家會員商店,提供各自的優惠方案,再集結印製成一疊優惠券,免費提供給旅行社、飯店,刺激團員、房客來逛永康商圈的意願。

其次,他表示,永康商圈業績目前掉了4成,店家又不願意放無薪假,可能造成資金週轉困難,因此,除希望政府提供一段時間的水電、稅捐補助或減免,還請來專門輔導企業的管理科學學會,開座談會教導店家,如何跟銀行洽談週轉金貸款、如何趁這波危機轉型。

「我們在很多商圈都有店,但講老實話,永康商圈真的很團結,」孫秉勤說。

風暴來臨,但每個受訪的永康商圈商家,都告訴我們不會放無薪假,要與員工共存亡。一方面,這些老店、小店多與員工關係深厚,老闆們開不了口,且劉鴻翔也坦言,一旦放無薪假消息又傳開,會讓客人來得更少,對生意更不利。

「環境不好是老闆的責任,不是員工的責任。這(疫情)跟員工沒有關係,員工也是無辜的啊!」誠記越南麵食館二代杜與方告訴我們,即便SARS時也從沒放過無薪假,這次同樣不會。

不放無薪假,面對凍結的業績、閒置的人力,商家們如何因應?

員工上烹飪、語言課
老闆開發新產品、新業務

高世榮表示,他正在找餐飲顧問,「我幫員工出錢,送他們去上課,課程內容包括成本控管、烹飪訓練等。」

他強調,像他們這種開小店的人,對成本都很斤斤計較,但平常叮嚀員工關燈、省水,員工只會盯一次做一次,內心並沒有認同為何要如此節約。上了成本控管的課,員工才會了解,老闆平常為何要叨念個不停。就算員工自己出去開店當老闆,這些課也會讓他們受用無窮。

Ice Monster則是將分店人力,調回總公司加強培訓,尤其是語言,「我們的觀光客比重很高,員工現在都回去上英文課,教基本的會話,例如May I help you?這種簡單的問候語,發音要更標準。」Ice Monster行銷業務經理黃偉德說。

員工閒下來了,可乘機加強訓練,老闆較有空了,則可多花心力開發新產品、新業務。

例如70年歷史的老鄧担担麵,第四代負責人葉子琴說,過去對外送較遲疑,因麵食外送真的很難吃,麵條放在湯裡容易軟掉,湯麵分離,麵條又容易黏在一起,「趁現在生意沒這麼忙,我兒子就建議,來設計一些不會因為外送而影響口感的餐點。」

除了研究新菜色,老鄧還打算自己提供外送服務,「我兒子說,我們在店裡沒事做,你看我、我看你,不如自己去外送,還不用被外送平台抽成。」

「我們要主動出擊!」葉子琴強調,未知數太多,這肯定是場長期抗戰,不主動出擊,就會被大環境打敗。

逾四十年歷史的爵林堅果坊,除了主動提供企業戶優惠方案,耕耘企業福委會的團購市場,且,曾有客戶希望他們設快閃櫃,「以前忙的時候沒有人力,現在有餘力,可以做3到5天一個週期的快閃櫃,乘機加深與客戶之間的關係。」孫秉勤說。

遇SARS危機
小麵攤轉型翻身億元店

危機就是轉機,永康商圈另一家老店誠記,就在17年前創下經典案例,藉SARS時期啟動轉型,成為營收突破億元的小麵店。

誠記創辦人杜漢琛在2001年,說動才25歲、在英國念飯店管理回台不久的么子杜與方,放棄在五星級飯店的工作,到誠記從一般員工做起,沒兩年就遇上大環境危機。

2003年4、5月,SARS肆虐最嚴重的時期,誠記生意跌落谷底,杜與方眼見都沒有客人,主動跟店長請纓:「我想打掃餐廳!」他回憶,當時誠記不論衛生條件、出餐流程、服務態度,都停留在麵攤時代的心態,當其他餐廳都在進步,誠記卻原地踏步,導致有段時間,業績明顯下滑。但他想改革,老爸和老員工們卻很消極。

當時他趁客人稀少,主動擔起苦差事,從整理地下室,到平常不擦的廚房設備邊邊角角、冰箱後面、底下積了多年的髒污,都徹底清潔。這些,員工其實都看在眼裡,「漸漸有一個、兩個、三個人開始覺得,那個年輕人雖然是老闆的兒子,卻滿肯做事的,大家心防逐漸卸下來,願意跟我聊、願意跟我交心,也慢慢認同我。」

杜與方因此贏得了員工信賴,逐步建立管理準則,再進展到出餐流程、時間的標準化,接著打造中央廚房、在百貨公司設點、大做外送生意⋯⋯造就如今的億元營收成績。

這次疫情,杜與方說,因觀光客在誠記只占2、3成,還未見明顯衝擊,但未雨綢繆,他計畫加強冷凍食品的網路銷售。「假如店裡生意萎縮,我就在社群媒體加強網路的東西。」

永康商圈的故事,讓我們看到,雖然沒有雄厚資本,面對歷次危機也有不被打倒的韌性。「記得,老闆永遠要有信心,不然員工信心會崩盤。」高世榮對我們說,也像在為他自己及在座的商圈老闆們打氣。

觀光客朝聖地,永康商圈產值超過300億元

●範圍:涵蓋永康街、麗水街、金華街一帶,以及永康街和信義路二段的路口
●商家數:約200個
●商圈產值:逾300億元
●代表性商家:鼎泰豐、Ice Monster、天津蔥抓餅、度小月、高記、誠記、一品、東門餃子館、老鄧、永康牛肉麵
●觀光客比率:30%

資料來源:東門永康商圈發展協會
整理:韓化宇