去年年底新北市政府衛生局請我指導該局稽查隊前往汐止市一家頗具規模的食品添加物原料廠進行稽查,我發現該廠正全速加工生產「牛肉高湯」、「豬肉高湯」、「雞肉高湯」,以供應冬季市場滿載的火鍋店、牛肉麵店之需求。

同時間內,我亦協助台北市政府衛生局進行該市餐飲業衛生評鑑,更發現台北市鬧區內部分的美食街,採用化學湯頭做為美味來源;有感於國人因吃而引起的慢性病急速上升,故撰此文提供大家參考,祈能降低國人慢性病之發生率。

使用化學高湯—廚房蟑螂、螞蟻不再來

餐廳最怕的是蟑螂,但市面上所使用的化學高湯,有蟑螂不來、細菌不吃、螞蟻不碰之特性,因而有不易發生食品中毒之「優點」。而近年來舉行美食比賽在台灣已成常態,如果每次比賽時間只有二至三小時,競賽選手怎麼有可能熬出美味的高湯?當然要用化學品來調製。

坊間夫妻二人開的蚵仔麵線、魚丸湯攤位,生意好的不得了,但人力如此有限,他們有可能會有多餘的時間熬製高湯嗎?答案是當然不可能。美食街的廚房小的不得了,熬製高湯不但費時、費工,且高湯的香味極易惹來封閉場所周遭商家之抗議,化學高湯當然就成了最棒的選擇。小小的火鍋店,為了招攬生意,營業場所都會盡量擴大,二至三坪的廚房有可能熬高湯嗎?這種種原因,促成了化學高湯市場之興起。

高湯係為烹調中常用的一種輔助性原料,在過去,高湯泛指雞湯,廚師將雞經過長時間熬煮後,留下其湯汁液,轉使用於烹調其他菜餚,以取代菜餚烹調過程中所使用之水,或直接將高湯加入菜餚羹湯中,其目的是為了提鮮,讓菜餚味道更加濃郁。

當然,根據不同型態的菜餚,廚師所使用的高湯原料也不盡相同,計有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯(奶白湯)、素湯等類。且由於現代人們生活節奏加快,沒有多餘時間充分熬煮高湯,因此也有採用濃縮雞精加溫水調製的方法。尤有甚者,直接採用化學高湯,以賺取更多的利潤及達到更美的味道,化學高湯於是漸漸形成現在市場上調味的主流。

市場上非天然且常為商品用者之調味料需具備如下特性:
‧價格具競爭性。
‧口感佳。
‧來源方便,可大量供應。
‧水合性(容易與水結合)好。
‧若有其他功能將會更好。

水合性好之物質通常為下列物質:
‧具離子性(例如:鈉鹽、鉀鹽......等)。
‧高氫鍵、高極性(例如:酸類、胺類、醇類、磷酸根類、酯類......等)。
‧低分子量。
‧如為高分子量則必須輔以溶劑、乳化劑以加速其溶解。

調味料的基本為「鮮味」,鮮味的基質為氨基酸,有必需氨基酸及非必需氨基酸二種。一般說來,必需氨基酸價錢較貴、分子較大、極性較小、防腐性差、水溶性差、怪味道強及口感較差,因此市場上幾乎不會使用必需氨基酸調味。可是必需氨基酸確是人生命中之重要物質,常見的八大必需氨基酸就是明證(例如:甲硫氨基酸、色胺酸等)。