一顆不到6元的八方雲集水餃、一粒25元的奇美肉包、一個破50元的點水樓小籠包,有什麼共通點?

答案是,它們的「麵皮」用的都是豐盟麵粉。

這行業大廠恆大
比白度輸人,他出國從頭學

小檔案_豐盟

成立:1949年
董事長:郭信宏
主要產品:麵粉
成績單:同業推估2020年營收約18億元
地位:台灣麵粉市占率第3、唯一全產線無添加麵粉廠


過去20年,豐盟的日產量翻了1.5倍,從市占第9名大躍進到前3名;從地緣客戶居多,到全國連鎖餐飲品牌紛紛採用,發展出上百種麵粉配方;從平價麵食、點心做起,近年還切入高檔餐飲、烘焙坊。

排名躍進,在這行很不容易。麵粉屬大宗物資,需求量大、競品間差異性不高,是「大者恆大」生存法則,例如日本第一的日清製粉,市占逾40%。

台灣市場的排名也能略見端倪,穩坐冠軍的聯華製粉,是上市公司聯華控股旗下的子公司,資本額15億。第二名的台灣大食品,則隸屬於福懋油脂,資本額亦有10億,皆是資本雄厚的上市大廠。這是個得資本者、得天下的產業。

但,豐盟麵粉廠卻是台灣市占前3名裡,唯一的非上市公司,資本額僅有聯華製粉的一成多,它怎麼做到?

原來,當危機來臨,他解決的不是眼前,而是根本問題。

60年代,台灣宣布自由進口小麥、開放設廠,卻供過於求,導致市場大亂。

1979年,政府推行配額制,只有掌握採購小麥額度的麵粉廠才能運轉。

當時,聯華、統一,都是占總體產量達5%的大廠,豐盟則是約3.6%的中型廠。

配額制雖穩定市場秩序,卻限縮麵粉廠間的競爭,80年代,全台前10大麵粉廠的設備利用率僅4成多,產能過剩,更遑論投資新設備、提升技術。因此,1993年重新開放自由採購原料後,許多麵粉廠在激烈的削價競爭下倒閉。

當時豐盟二代、現為豐盟董事長的郭信宏注意到,配額制取消後,許多獨資小廠設備老化、產品沒鑑別度,訂單銳減,而黯然賣掉土地,退出業界。

這是他接班後在麵粉業遭遇的第一次危機。當時僅市占第9名的豐盟,老設備雖能運轉,卻磨不出市場最愛的純白麵粉,「白度輸人家,品質沒那麼高啦。」

尤其是占國人消耗量最大宗,達65%的中式麵食,「都是越白越好啊。」

郭信宏解釋,小麥有75%可磨成純白麵粉,剩下的麩皮、胚芽等成分,若混入麵粉,就會呈現咖啡色的虎皮點。傳統設備的清粉技術不足,磨粉後,還是會摻雜虎皮點。因此,衛福部開放麵粉廠可使用一定劑量的添加物,提升白皙度。

當時他心想,有沒有不放添加物,還是能讓麵粉白皙的方法?

於是當別人削價競爭,他卻花時間出國取經。先往小麥主要產地跑。到美國堪薩斯大學麵粉學校、加拿大穀物研究中心進修,從頭學習麵粉知識。

接著,他再到設備、研發技術都比台灣先進的日韓參訪,觀摩位在印尼的世界最大麵粉廠。並每年參加全球磨粉技術交流年會(IAOM)與麵粉專家、機械商交流,把家族事業當學術研究耕耘。

長期拜訪各國大廠的經驗讓他知道,世界趨勢將是當時台灣尚無工廠能做到的無添加麵粉。看見市場缺口,讓他決定升級自家產線,要靠先進設備,造出全台第一個全產線皆無添加的麵粉廠,區隔市面上產品。

因此他接班後,於2008年毅然砸下10億元升級廠房設備。這筆錢,超過他當時的年營收,逾一半資金是向銀行借貸而來。

為什麼要背債升級?「我去美國上課,發現小麥農都是做四代、五代,我就有種使命感,想繼續經營下去啊,」他說。看見農民們世代傳承的毅力,激發了他想延續家族事業的決心。

其實豐盟是麵粉公會的創始元老之一,同期的聯華製粉早已是上市控股公司,還跨足科技業;更晚開張的統一麵粉,則是創辦人高清愿與豐盟前員工合作成立,為統一在食品業的首塊版圖,奠定現今年營收超過4千億的食品王國根基。

背債當唯一無添加廠
他專注做「唯一內行事」

但,70多年來,豐盟始終堅守利潤微薄的麵粉本業。為什麼不考慮上市籌資、乘勢投資利潤更高的副業?他輕描淡寫:「就,做你內行的事情啦⋯⋯人生吼,夠用就好。」

為了這件「唯一內行的事」,他決定提升產量,與大廠競爭。他參考歐美日先進工廠的配置,仿照日本麵粉廠的長流程製程,讓每粒小麥經過比原來長1.4倍的磨粉過程,再加上同業2倍數量的清粉機,產出比過去更細緻、更白,卻不須添加任何漂白劑的麵粉。

工廠剛落成,2013年就碰上食安危機,這是麵粉業的2次挑戰,卻也造出時勢,讓它乘勢而起。

因為消費者更關心吃進嘴裡的食物,食品大廠積極尋找少添加、衛生的供應商。豐盟在3年間,磨麥量成長5成,市占一舉登上前3名。

品質提升,讓它從區域型訂單,如關廟麵廠、福義軒蛋捲、老楊方塊酥、蝦味先等,開始接到全台連鎖品牌訂單。4年前,全家為推出標榜日本技術合作的吐司,就是把有意爭取合作的多款麵粉帶到沖繩,由技術顧問測試後,選定豐盟供貨。

研發百種客製麵粉
擺脫食安危機、收服日本客

配合全家的製程及食安需求,他們幾經研發,才特製出一款客製化的無添加空白麵粉。目前,他手上握有百種自行研發的麵粉配方,供客戶選用。

品質是根基,但有好的服務,才能在競爭者間脫穎而出。他解釋,配額時代,只要磨完粉,交給經銷商就賣得掉,沒想過做服務的重要性。 然而,經銷商一次賣好幾種品牌,只推銷利潤高的品項,讓不打價格戰的豐盟很吃虧,也使他必須另闢蹊徑,直接跟買家溝通。

再次,他花力氣在解決根本。

為了推廣無添加麵粉,他自己跑遍全台辦展示會,邀請知名麵包師傅現場示範,每場次接觸90位客戶,擴大潛在訂單。同時打開大門,廣邀企業訪廠,眼見為憑後,國民零食品牌乖乖因此轉單。

過去經銷商較多,現在則是直接客戶占6成。為了這批客戶,他組成過去兩倍大的研發團隊,現有13人,與其他大廠不相上下,並網羅專業西點烘焙師傅與外部中式點心師傅合作,要用客戶的語言溝通。

當客戶上門,豐盟團隊先理解製程,提供現有配方試做。接著觀察對方拌粉、加水量等實做細節,微調配粉比例,甚至派人到對方工廠反覆討論,做出客製化配方。

由於每月下單1千包麵粉,就可開模製作專屬配方,吸引許多中小型烘焙坊上門合作。郭信宏笑說,這些烘焙坊叫貨量雖不比連鎖店,但選用的麵粉價位普遍較高,連帶提升毛利。

一家同業大廠認為,相比其他上市大廠,豐盟起步晚,但靈活度最高,能專心配合做客製化,促成它市占率提升。

郭信宏在麵粉業衰退危機中逆勢投資無添加麵粉廠;遭逢食安危機時,直接跟市場溝通,組研發團隊專攻客製化市場。兩次投資,都讓他被笑「哩系起空喔?」(你是發瘋喔?)但時間拉長,卻證明花最大力氣解決根本問題是正確選擇。

「當成生意做,你會很痛苦,投資下去,就會想幾年要回收,這是理所當然。但你算這個,真的會做不下去。」比起商業策略,更愛聊麵粉經的他,憑著「做內行的事」讓豐盟在他手上壯大,成為做好一件事,生根70年的企業。