「吃在地、品當季」是這十年來的飲食顯學,作物新鮮收穫、食材來源清楚,吃得安心美味,已是日常飲食觀念。不只食材,就連我們平時容易忽視的「調味料」,也在尋找在地風土DNA。

這些年,我常造訪食材產地,透過一粒鹽、一滴醬油、一匙香料,感受真誠執著的職人精神,他們對於品質的堅持永不妥協,好還要更好。

嘉義布袋洲南鹽場從「水、土、風、光」的論述出發,找出不同節氣的鹽滋味。

屏東萬丹皇珵醬油為了從最前端就掌握風味,連稻、麥、豆等原料都自己種植,堅持純釀,給予時間讓微生物慢慢工作。

台東鹿野的香辛深淵為香料作物打造最自然的環境,讓植物與動物能在此共生,長出最濃烈的鹿野風土滋味。

臺灣小而巧,北回歸線分隔出不同氣候,近海靠山水文地理各有巧妙,滋養出豐美食材。

作物隨季節日日變化,透過職人雙手,帶出土地、微氣候與人情滋味,加總就是「風土」,這二字是食材無法被取代、被複製的秘密。理解其中細緻幽微的氣息滋味,就是我們對職人用情、用心的最大回饋。

洲南鹽場主人蔡炅樵是全台最浪漫的鹽工,他把節氣的詩意寫進鹽裡,在一粒藻鹽花裡譜出千滋萬味。

曬鹽是看天吃飯,最初引入鹽田的海水只有鹹度波美(編按:表示溶液濃度的方式)3度,曬鹽人引海水在不同區塊間游移蒸散,風吹日曬,當海水緩緩蒸發成波美25度的鹵水,才能結晶成鹽。

因此,曬鹽人怕雨,一旦雨水稀釋了池水濃度,苦勞就變徒勞。

最佳的鹽花採收期,自然不是落在颱風梅雨擾人的夏天,而是風暖日麗的春季,4月至6月間,若陽光足夠猛烈,鹽花結晶從中午開始就會在鹽田水面上出現。

再好運一點,遇上連日高溫,富含類胡蘿蔔素與葉黃素的杜莎藻(Dunaliella)在水中助陣,鹽池轉為褐黃、鹽花變得粉紅,添上胺基酸藻香,那就是風土的滋味,蔡炅樵稱這帶有粉紅光澤的鹽花結晶為「藻鹽花」。

為了研究鹽,蔡炅樵下足功夫,他剖析鹽的礦物質風味,鹹味來自於鈉、鈣帶出甜味,鎂則具有苦味,而微生物「杜莎藻」則為海鹽帶來特殊藻香。

一粒鹽,是「(海水+土地+季風+陽光)X人」的成果,缺一要素,這公式就不成立。

這番不平凡的論述,透露出蔡炅樵不單純的多重身分,曾是媒體人的他,也是布袋嘴文化工作室召集人,因為參與撰寫《大臺南的鹽業》、《臺灣.鹽》等書而深入訪談老鹽工。

二○○二年,臺鹽關閉最後一座曬鹽場,天日曬鹽走入歷史,大概是老鹽工的口述歷史太迷人,蔡炅樵看見滄海桑田裡的一絲微光,點燃壯志雄心,他決定扛起不可能的任務,親自下海,回鄉復興原已廢曬的鹽田。

二○○八年,布袋嘴文化工作室延續了過去「洲南鹽場」的故事。雖然故事聽來浪漫柔美,但當事人卻得要身心強韌才能撐下去。

其實復曬的前幾年,都只在補強因龜裂而留不住海水的鹽田。還好蔡炅樵和另一半沈錳美及整個團隊都沒有放棄,他們在學習曬鹽的同時,也將這處特殊鹽田生態景觀做為環境教育中心。蔡炅樵笑稱自己為「鹽承續」,帶著遊客與孩子捲起褲管,實境體驗一日鹽工。

鹽工的日子其實過得好美。我曾三度造訪洲南鹽場,每次來都是清朗到讓人覺得人生充滿希望。尤其隨藍天附贈的夕陽更是不得了,紅橙黃燦燦,如打翻水彩盤,弄得鹽田繽紛璀璨,美到讓人誤以為世界和平了。

高蹺不時會在鹽田這啊那的築巢產卵,絲毫不理會一旁工作的鹽工。在洲南鹽場,那人、那鳥都是這片地的主人,也是過客。

這幾年,鹽工持續跨界思考,嘗試在不同節氣採集藻鹽花,比較其風味差異。

「那麼,對應到料理上,可以產生什麼樣的趣味?如何讓料理人有更客製化的選擇?鹽有可能成為料理的主角嗎?」悉心品嘗節氣穀雨、小滿、立秋採收的鹽,其所停留在舌上的鹹度、入喉的感覺及回甘的尾韻,還真都有細微差異、巧妙不同。浪漫的鹽承續,為臺灣天日曬鹽找到亮麗舞台。

我在溫柔夕陽裡採收藻鹽花,風吹微微鹹鹹、陽光炙炙明明,做事人的臉上有汗有笑、有布袋的氣息氣口;那片藻鹽花,是「水地風光,人曬鹽」的成果,是精神、也是精品。

撒上藻鹽花,一秒引出食材鮮味

■烤蔬菜雞蛋沙拉

使用藻鹽花,目的在於讓滋味升級,尤其適合強調食材原味的料理,只要把握「無須再加熱」原則就行。濃湯、煎烤肉類、水煮蔬菜、蛋料理,或是沙拉、甜點、米飯等,都可以在上桌後,輕撒一點藻鹽花,即能引出食材本身的鮮美。