二次疫情爆發重創餐飲業,多數餐廳不是關店就是休業,八方雲集5月營收卻逆勢改寫歷史新高!

這家既沒氣派大店面,販售的主力商品又是不起眼的鍋貼與餃子連鎖店,憑什麼無懼疫情勝出?攤開其成績單,5月自結合併營收5.19億元,年增逾23%;累計前5月合併營收24.15億元,年增19.47%,創下同期新高。

它究竟怎麼辦到的?本刊從其過去的財報數字,一一為你深入剖析它社區小店的網絡布局有何優勢?為何店數比別人多、衝擊卻比別人小的秘密。

疫情重創全台餐飲業,包括瓦城、王品、安心(摩斯漢堡)3大連鎖餐飲股,今年1到7月合計營收比去年同期全部呈現衰退,但同樣是連鎖餐飲的八方雲集,卻無懼疫情衝擊,同期交出營收成長近5%的好成績。

這家台灣連鎖餐飲股準新兵,既沒氣派大店面,販售的主力商品又是不起眼的鍋貼與餃子,憑什麼無懼疫情逆勢勝出?

答案就藏在2高1低的財報數字,與貼近消費者的社區小店銷售網絡中。

所謂的2高1低,就是營業利益率高、推銷費用率高與負債比低。

加盟型營益率,為何竟比直營型高?

第一高,是營業利益率高。通常加盟型業者的營業利益率,比直營型業者低,為什麼八方雲集能顛覆這邏輯?

現任八方雲集獨立董事、資誠會計師事務所前所長張明輝,在他的新書《大會計師教你從財報數字看懂產業本質》中分析指出,八方雲集與瓦城、王品、安心最大不同處,在於採取加盟制;不過,加盟業者主要收入是出售食材給加盟者的商品收入,而且必有一定利潤空間給加盟店,所以營業利益率通常會比直營店更低,但攤開財報,八方雲集的營業利益率約14%,竟比餐飲股王瓦城還高出4個百分點。

規模經濟發威,八方雲集營益率高達14%!

■直營

企業:瓦城

營業額:49億元
營業毛利率:53%
推銷費用率:36%
管理費用:8%
營業利益率:10%
營業利益:4.7億元
稅後淨利率:7%
應收帳款週轉天數:20天
存貨週轉天數:22天
流動比率:178%
負債比率:64%
使用權資產占總資產比率:39%
不動產、廠房及設備占總資產比率:27%

■直營
企業:王品

營業額:162億元
營業毛利率:44%
推銷費用率:35%
管理費用:6%
營業利益率:4%
營業利益:6億元
稅後淨利率:2%
應收帳款週轉天數:4天
存貨週轉天數:56天
流動比率:86%
負債比率:66%
使用權資產占總資產比率:30%
不動產、廠房及設備占總資產比率:21%

■直營
企業:安心

營業額:55億元
營業毛利率:26%
推銷費用率:15%
管理費用:8%
營業利益率:3%
營業利益:1.7億元
稅後淨利率:3%
應收帳款週轉天數:6天
存貨週轉天數:4天
流動比率:157%
負債比率:59%
使用權資產占總資產比率:35%
不動產、廠房及設備占總資產比率:9%

■加盟
企業:八方雲集

營業額:48億元
營業毛利率:40%
推銷費用率:20%(推銷費用率高:代表配送頻率高、對加盟主軟硬體支援等輔導力度強)
管理費用:5%
營業利益率:14%(高營業利益率與稅後淨利率:有標準化量產與規模經濟的明顯優勢)
營業利益:6.8億元
稅後淨利率:10%
應收帳款週轉天數:8天
存貨週轉天數:23天
流動比率:93%
負債比率:52%(負債比率低:沒有大量承租店面的使用權資產及租賃負債)
使用權資產占總資產比率:24%
不動產、廠房及設備占總資產比率:39%(不動產、廠房及設備占總資產比率高:投資設置中央廚房及配送車隊導致)

註:上述數據為2019年財報內容,小數點後採四捨五入計算
資料來源:《大會計師教你從財報數字看懂產業本質》、公開資訊觀測站
整理:林洧楨


「加盟還創營業利益率高,表示標準化量產跟經濟規模很厲害。」一位資深會計師說。

以店數來說,八方雲集有1千家店的規模,無論是瓦城、王品、安心等直營業者,或同屬鍋貼加盟店的四海遊龍,店數都不及八方雲集的一半,而且專注於鍋貼相關產品,食材相對簡單,不只採購量大而且品項集中,最容易發揮規模經濟優勢。

豬肉、高麗菜與麵皮,是鍋貼的3大原料。豬肉方面,它採用香里、台糖等大廠的冷藏豬肉,據業者的解釋,八方雲集要求將前後腿肉的瘦肉、豬背脂部分,分別絞成絞肉,更要求瘦肉跟油脂要分開絞,極度嚴格,成本也較高。

一位肉品供應商直言說:「它家(八方雲集)都買好的前後腿豬肉,而且都要砍到最低價才買,但它量大,所以大家少賺一點還是會賣給它。」

八方雲集的高麗菜,也不同於多數同業是仰賴進口的加工型高麗菜,而是找農夫在雲林西螺大規模契作,種植日本品種。雖然品種特殊,契作成本較高,但贏在沒有進口商居中牟利,有比別人更便宜且新鮮的高麗菜貨源。根據西螺農會的說法,一般水餃食品廠多數是用進口的加工型高麗菜,在當地契作自產方式,非常少見。自行契作的目的,推測是為了綜合高麗菜的硬菜和軟菜種類,達到最好的口感。

此外,酸辣湯中的太白粉,是使用價格較貴的勾芡粉品牌風車;又如醬油,採用西螺百年歷史的醬油老店丸莊。

至於麵皮,曾賣製麵機給八方雲集的國倉機械總經理王健蒼說,八方雲集早就採用日本設備自產麵皮,而機械化量產的優勢,隨著規模擴張到千家店面會更明顯。

明明採購較好的食材原料,卻因為機械化、規模化、品項單純,讓它食材成本至少比同業少上5%到1成,因此能拉高營業利益率,且有原料不容易斷炊的好處。

走平價路線,推銷費用為何高?


第二高,是推銷費用率高。走平價路線,為何它加盟店的店面輔導花費,比直營業者高?

張明輝在書中指出,餐飲精緻度越高,包含租金、裝潢、人事等成本都會拉高,推銷費用自然比較高,因此走中高價市場的瓦城與王品,推銷費用一定會比走平價路線的安心、八方雲集更高,但同樣平價市場,加盟店由於管理鬆散且不需要按日配送,照理推銷費用會比直營業者來得低。

但八方雲集的推銷費用卻高達20%,比安心高約5%,該數字背後關鍵就在於,八方雲集雖是加盟店,卻養了一個天天配送的物流車隊與後台管理系統。

它的秘訣,在於落實零庫存。

台灣鍋貼王的物流車隊運作追求的目標,是讓店面與中央工廠,都趨近零庫存。不同於同業也許2到3天、甚或半個月送貨1次,八方雲集是加盟主每天晚上8點,利用手機App下單後,工廠開始配貨,然後半夜物流司機就出門送貨到各加盟店的冰箱,讓加盟主一開店就能做生意。

這種緊密的訂貨、發貨、送貨制度,雖然拉高了推銷費用,但讓加盟店不容易對外採購原料,演化出不輸直營店的緊密關係;尤其疫情期間,當短期門市銷量大減時,也能在第一天出現狀況時,工廠就修正需求,這確保大量冷凍豬肉等原料,不會因錯判形勢的訂單,而被做成餡料,最後超過保存期限而被浪費掉。

至於1低,則是負債比低。明明店數比別人多,為何疫情衝擊反而比別人小?秘訣就在這個數字。


店比別人多,疫情衝擊卻比較小?

加盟店業者因為不須負擔店面租金、員工及裝潢成本等固定成本,也不會有龐大的使用權資產以及租賃負債,所以在相同標準下,它的負債比率一定會遠低於直營店模式業者。優點是,假設店家因疫情關店或是休業,對加盟總部都沒有直接影響,它的衝擊將大幅低於直營店模式的業者。

不過,並非所有加盟業者都能在疫情中逆勢成長,它能逆勢成長5%,另一個關鍵原因,就是發展社區小店的銷售網絡。

因創辦人林家鈺「幫助窮人翻身」的獨特品牌定位,不同於瓦城等餐飲大品牌,都以進駐百貨商場為拓點首選;它一開始就走貼近消費者的社區小店發展路線,在這次疫情中,不只避開百貨商場重災區,當民眾都躲在家,更為這類「就在家樓下或附近」的小店家,帶來剛性需求的消費客群。

尤其鍋貼、水餃,本就是適合外帶的食品選擇,加上八方雲集早在疫情前,就與外送平台合作送餐,部分新店面還導入自助點菜系統,降低買賣雙方的近距離接觸,因此成為餐飲業中少見的疫情贏家。

儘管財報數字表現亮眼,但本土券商分析師指出,八方雲集未來發展仍有兩大潛在危機存在,一是規模突破1千家後,後續鍋貼店數成長恐將進入高原期,必須靠梁社漢排骨飯等次品牌找到新成長動能,而後者的獲利模式還不清楚。

二是海外市場水土不服,根據財報,它前進中國至今,難以發展出規模經濟優勢,且長年陷入虧損;必須修正台灣成功模式,找出更高效率的海外展店策略,才能再創高峰。