長久以來,米在料理舞台上一直擔任配角食材,
但,在台灣仍透過不斷的改良,讓米飯持續飄香,
其中,香米更是受到國人喜愛,
去年底也以「日本大賽金賞」之姿在國際閃耀登場,
這回《alive》造訪產地,一一呈現4款香米特色。

金牌芋香米 征服日本味蕾
高雄147號》擊敗五千多組好米首奪金賞

占市售米3成的香米,對一般人而言多不陌生,而它吸引人的香氣也很多元,人稱「米博士」的水稻育種家許志聖說,「一般來說,香米分為3大類,第一類是台灣人熟知的芋頭香氣,第二類是草本香,最後一類則是花香,目前台灣香米大多屬芋頭香,花香則因為還未突破結穗期的先天限制,目前育種還不算成功,所以還買不到。」

2019年底台東池上高齡88歲的米農謝美國,以台灣培育的「高雄147號」,在日本千葉縣木更津市舉辦的第21屆「米.食味分析鑑定競賽國際大賽」打敗來自日本33個都道府縣,與美國、泰國、越南等國家中的五千多位農友,勇奪金賞(編按:每屆20位米鑑定士,會選出一個「最高金賞」名額,若得到五票則獲「金賞」肯定,這回謝美國獲8票,是金賞中最高票),是這個比賽首次有非日本在地生產的米獲得金賞,而且與最高金賞僅兩票之差。

靠穩定管理,養出好米

「這可說是破天荒頭一回,表面亮麗、保水性佳、口感軟Q,且入喉滑順等,都是致勝關鍵。」擁有日本米.食味鑑定士資格的簡碩宏說。

為一探冠軍香米,池上農會團隊天未亮就帶著我們驅車前往,農田位於新武呂溪下游,受惠於中央山脈順流而下、攜帶大量有機質與礦物質的灌溉用水,肥沃了這塊農地,「因為這塊田的高低落差小,水位平均,長出來的稻子自然品質好且穩定。」超過一甲子種田經驗的謝美國說,優良的田間管理也是獲獎關鍵,何時施肥、放水、除草在他心中都有一套標準,連回鄉跟著他種田已3年的孫子謝孟宏都說,「爺爺有太多厲害的種米技術,我到現在連兩成功力都沒學到,還有很多努力空間啦!」

和多數人不同,即便種了一輩子的米,人稱美國伯的謝美國還是求知若渴,22年前為了學習有機栽種,跟著農會一起到花蓮農改場學習,「這是對土地好的方式,當然要學。」池上鄉的農友都知道美國伯很會種稻,但他卻始終對參加比賽興趣缺缺。去年一期稻作收成時,稻穀送到農會,透過機器的評比獲得超高分,總幹事游玉櫻擅自決定替他報名,果然一路從池農稻米競賽到全國比賽都過關斬將,甚至漂洋過海到日本參賽,獲金賞肯定。

已高齡88歲的謝美國,即便他種的米已經獲得國際肯定,依然維持謙虛態度,期望更多認真農友讓台灣米在世界發光,目前他已不打算再參賽,「我根本不知道我種的米被送到日本去比賽,那時台東縣政府農業處長許瑞貴到我家時,我還搞不清楚狀況。其實台灣認真種米的人很多,我只是比較幸運而已。」

憑淡雅香氣,囊括多獎

幕後推手之一的池上在地米農兼米商梁正賢,也是池上鄉第一位投入有機種稻的人,「當初決定送高雄147號去比賽,是因為日本人認為米就該只有米香,其他都屬於雜味,這款是所有芋香米中味道最淡的,相當接近米的原味,所以才想放手一搏。」他說。

這款由高雄農改場10年前發表的高雄147號,有個「清香美人」的雅稱,以它淡淡的芋頭香氣命名,它的食味值佳(編按:食味值是指保水膜厚度,味值度高,米飯的彈性、光澤就會越好),米粒顆粒大、外觀晶瑩剔透、心腹白少,且帶有淡雅芋香,全台各地幾乎都有農友種植,近幾年囊括不少國內比賽獎項,可說是比賽常勝軍。

藉多元料理,衝高人氣

我們找來幾位專業廚師盲品,一致認為美國伯種的香米甜味與香氣最均衡、乍聞芋頭香氣濃,卻不會搶走米的風采,且咀嚼彈牙、口感極佳,每一粒米飯從外層到最裡面的品質均一,放涼了也好吃。

它也是目前池上地區主要種植品種之一,近年來國人食米量下降,根據2018年底的統計,每人每年食用量不到46公斤,因此池農積極朝多元米食方向發展,還參加了「2019年台灣炒飯王」創意組比賽,彙集池上在地農民自製的老菜脯、剝皮辣椒同炒,傳統中見新意,獲得東區冠軍。

而另一道「油菜花米水餃」,由研磨的米穀粉、低溫烘乾的油菜葉粉、高筋麵粉做成的水餃皮,包入在地高麗菜、豬絞肉、剝皮辣椒等,蔬菜與肉汁在嘴裡碰撞出絕妙火花,尾韻還帶點微辣,不必蘸醬汁就很夠味,令我驚豔。

用科學方式檢驗冠軍米》

好米評鑑機主要有6種機器,從檢查稻穀裡是否有異品種、測試含水量、量測重量、判別米粒完整度、測量米粒蛋白質含量,到碾製糙米、白米成品率分析等。其中「水分計」測出含水量14.5~15%最佳;而「容重量機」是測試完整度,每公斤稻穀超過560公克屬品質佳。池上農會採分倉管理,每位農友的每塊農地送來後,經過機器檢測會有張成績單,依據品質計價、分倉,再輾成米,分等級出售。