時序入冬,是傳統農村生活從秋收進入冬藏的時節,
家家戶戶運用鹽醃、日曬、風乾來延長食材保存期,
歷經幾小時、幾天、幾個月,甚或是幾年,
製作出富含滋味的食材,經由不同烹調手法,
幻化成一道道團圓宴餐桌上必備的佳餚。
年關將至,跟著《alive》的腳步品味這深奧的時間美味。

零下6度鎖水 當小孩顧的烏魚子
吃烏金 賺大錢

一般人對於烏魚子的印象就是「高貴的好東西」,加上每年冬至前後是烏魚捕撈季,製作完成的烏魚子上市期間,正好是農曆春節前,黃橙橙的顏色和金銀財寶相同,因此體面又不失禮的烏魚子,經常被當作年節送禮首選。再加上魚卵象徵多子多孫、子孫繁衍,成了團圓宴上不可或缺的吉祥食材。

每逢冬季,烏魚順著潮流往南游到台灣西南沿海產卵,就像烏魚與漁民間的冬至約定,數百年來都沒失信間斷過,所以漁民給了烏魚一個詩意的別名──信魚。說起台灣漁民捕烏魚,可追溯至400多年前,當年都是吃新鮮烏魚,直到日據時代才從日本人那裡學到製作烏魚子的技術,台灣人才開始有了過年吃烏魚子的習慣。

高雄梓官的烏魚子達人劉何泉,原本在梓官漁會擔任糶(音同「跳」)手(魚貨拍賣員),30年前改行從事烏魚子加工。他認為烏魚腱、烏魚膘及烏魚子是烏魚三寶,其中又以烏魚子的經濟價值最高。熱愛烏魚子的他,對於細節吹毛求疵,從他的成品就能窺見一二。他說:「我是把烏魚子當作自己的小孩在照顧,該給它們曬太陽就要曬,該送進冰箱降溫就要做,每一個環節都不能馬虎,才能做出高品質的成品。」

精準鹽醃,全靠鬧鐘把關

為了解決港邊多風沙、蚊蠅的問題,劉何泉乾脆把加工廠搬回家,以規畫溫室種蔬菜的概念,在自家屋頂設立防鳥網,把不能控制的因素降到最低。他說:「我做烏魚子就像是在跟時間賽跑一樣,所以你隨處都能見到鬧鐘,這樣才能精準掌握每個細節。」

新鮮到貨的烏魚卵,必須先挑除血絲,以清水洗淨後,將鹽巴戳入其中,並會依據魚卵大小與重量,決定鹽醃的時間。鬧鐘一響,員工就忙著用清水把表面的鹽沖掉,才能符合現代人少鹽的養生需求與口味。

洗鹽後的魚卵,會先以10公斤或20公斤的鐵塊(法碼)壓定型,然後一片片鋪平在陽光下曝曬。為能確保烏魚子的品質,晚上還得送進冰箱保鮮,劉何泉不惜下重本買了倉儲用的大冰箱,設定攝氏-6度的低溫來保持烏魚子鮮度。

早期製作烏魚子都是用磚塊或水泥塊,為了改善重量不平均的狀況,劉何泉率先改用鐵塊(法碼),還在底層墊上一塊布,方便吸收壓制烏魚子時,從內部釋放出來的水分。劉何泉告訴我:「很多人都會認為烏魚子接受日光曝曬是最重要的,其實壓製才是好吃的關鍵,我會依天數的不同,增加法碼的重量,所以定量很重要。」

坊間有不少價格較低廉的烏魚子,都是以機器快速乾燥,劉何泉強調烏魚子一定要透過日曬,香氣才會足,而每片烏魚子脂肪含量不同,熟成時間會有些許的差異,逐塊檢查是必要的,這也是很依賴經驗累積的。每天早上日曬、風乾,加上晚上壓製,每一個步驟都是影響美味的關鍵,所花的心思真的就如同他口中所言「每片烏魚子都是我的小孩」。

南台灣冬陽曬出細嫩口感

一般來說,補烏魚子破洞都會使用糯米漿,但是劉何泉卻用豬腸子。他說:「我是因為朋友帶香腸來我家吃,才想到這個方式,因為吹脹後的腸子,腸壁相當薄,跟魚卵表層很像,就拿來試試,效果頗不錯,就這樣沿用下來。」經他說明才知道,原來豬腸的作用不單單只是整型,還得兼具美容功能,把剛經過重壓的烏魚包覆其中,才算是完美的模樣。

南台灣擁有製作烏魚子天時地利的條件,冬天雨水少加上陽光普照,很適合晾曬烏魚子;加上冬至前後洄游至台灣海峽附近產卵的肥美烏魚加持,放眼全世界包含:日本、美國、巴西等國附近海域,以及地中海域都有烏魚,但製作出來的烏魚子,品質卻遠不如台灣產製的。

冬日的陽光下,摻雜些許的風,劉何泉說:「這就是最適合曬烏魚子的天氣,不太烈的陽光,能延緩水分快速流失,也會讓鹽慢慢滲入其中,這樣曬好的烏魚子不易產生皺紋,才能成就少女臉龐般的細嫩、飽滿。」但可別以為擺在日光下直曬就好,因為曝曬過程中,受地心引力影響,水分會往下流,為了要讓各處均勻,所以每隔1小時就得翻面。

說起烏魚子好吃的3個關鍵,劉何泉認為非硬度、彈牙與油質莫屬。太硬、太軟質地都不對,咬下去後要有點回彈的力道,才是最佳品質;帶點鹹鮮的油脂,不但吃起來較有潤澤感,也能吃到獨特的香味。而野生烏魚子除了吃得到外脆內軟,也能感受油潤鹹香如軟糖的口感,與更多回甘的香氣。 其實世界上不少地區都有吃烏魚子的習慣,其中最著名的就是日本,把它稱之為「唐墨」;地中海區域的土耳其與希臘,也是喜食烏魚子的民族,不過當地以蜜蠟封裝保存烏魚子,通常都是直接切片食用,搭配茴香酒;台灣則是搭配青蒜與白蘿蔔片解膩。