現在吃鼎泰豐不必排隊了!武漢肺炎疫情蔓延,尤其餐飲業更是首當其衝,各地已爆發大規模關店潮,即便龍頭企業也面臨生死存亡,這個台灣餐飲業指標龍頭又將如何應變?

「他(楊紀華)開餐廳很成功,但未來不行,通路絕對是出路!」好市多亞洲區總裁張嗣漢說。

2019年12月,台灣13家的好市多(Costco)門市,出現一款要價369元的「鼎泰豐炒麵」,這是好市多與鼎泰豐攜手的獨家商品,醬汁由鼎泰豐提供。

短短1週賣6千份,一舉拿下好市多生鮮區銷售前5名。相當於1個月可以貢獻近千萬元業績。

一場合作案,為什麼兼具鼎泰豐的新挑戰與出路?

張嗣漢說,最近他看見鼎泰豐危機,他發現,全球消費形態正在改變,上館子的消費者不如以往,以好市多來說,業績成長最多是剪刀經濟產品——冷藏和冷凍食品,每年6%到8%成長。

剪刀經濟在全球風行,據統計,台灣冷凍調理食品市場規模1年300億元,原因是,國人在早餐和中餐外食比例是7成,但晚餐僅3成,冷凍食品成為新選擇,就連米其林三星餐廳頤宮也加入戰局。

剪刀經濟熱,米其林餐廳搶加入


■統一超
▪模式:異業合作聯名,包含CoCo番屋、太和殿、開丼等
▪成績:帶動相關業績成長20%至30%

■頤宮餐廳
▪模式:與桂冠推出聯名商品:傳統汕頭魚餃、黃金流沙湯圓、麻辣湯底
▪成績:3個月內業績約2千萬元

■晶華飯店
▪模式:晶華冠軍牛肉麵
▪成績:每年帶來超過千萬元業績

整理:李雅筑

「搞餐廳、搞加工的人就是有衝突」
5年磨合,才讓楊紀華點頭加入

冷凍技術趨於成熟,也助長此趨勢。張嗣漢說:「很多人根本吃不出來,未來技術只會更好,食安問題也一併解決,在餐廳廚房,廚師沒洗手,就完了,但在工廠沒這問題。」

今日,好市多和晶華飯店、紅豆食府等餐廳合作,他說:「鼎泰豐如果代表美食,那麼gourmet(美食家)、cuisine(美食)的相關商品,為何不做?」他舉例,許多米其林餐廳大廚都不再開餐廳,而是以餐廳為起點,研發廚具、開發食品,延伸品牌價值,並以用戶為思考核心。

與好市多合作,對楊紀華而言,是很大的跳躍,雙方花了5年來回討論,原因是信念衝突。

楊紀華是傳統餐廳出身,一輩子專注門市營運,餐點品質是他的天條,在中央工廠,他的產品全數是自家生產,並聘請最一流的品管做把關,鼎泰豐的劍蝦,從買蝦、剝蝦到秤重分級,都由自家人包辦。

在門市端,他培養一個個半百的老師傅主廚,跟著他堅守品質。比如,青菜得要梗和葉分開洗,梗葉比率也得精算,必須是35%的梗搭配65%的葉。如今,若是跟通路研發新商品,等於是將生產製程交給他人,更是挑戰老師傅的價值,因為鼎泰豐光是廚師組就分成16個等級。

「這是面子問題,基本上搞餐廳和搞冷凍加工的人,就是有衝突!」張嗣漢說,為了合作順利,好市多不碰鼎泰豐招牌菜。好市多盤算是,初期選擇製程較單純、「殺傷力」較低產品,不至於讓老師傅內心過不去;對於自家會員來說,也可透過新產品,提供會員新鮮感。

楊紀華認為,好市多是大通路,這些年都是品牌方要求上架,他們卻長年不斷找上門,可見有談判空間,而他開出的條件是,鼎泰豐3名品管人員要全程參與炒麵的製程。起初,好市多婉拒,因為從來沒有人這樣做,但楊紀華回覆:「如果不能參與,就不合作。」

控品管,耗數月研究肉絲怎麼切
老師傅拍影片,教顧客怎麼炒好麵

為了找到新成長動能,鼎泰豐學習外部合作。好市多亞洲區研發部副處長林孟潔就觀察,起初,鼎泰豐認為食材樣樣有進步空間,當時他們相互琢磨菜絲、肉絲該怎麼切才好,長達好幾個月。

最終,由鼎泰豐提供獨門醬汁,請其他工廠生產肉絲、蘿蔔、生菜等,由好市多工廠來組裝。鼎泰豐的品管人員,則是參與整個製作流程,包含檢查食材、包材檢驗等報告和執行細節。在商品開賣之前,鼎泰豐甚至請師傅錄製炒麵的教學影片,讓好市多員工在會員試吃時,能炒出一盤好麵。

鼎泰豐與好市多攜手,打破過去依循傳統門市成長的擴張路徑,甚至有機會攻向國際通路,這個台灣之光的品牌,現在正為它的成長可能,努力讓自己變得更靈活勇敢。