初訪西班牙,試圖找出美味關鍵字。東北部庇里牛斯山脈連接歐洲大陸,往南延伸至安達魯西亞區走勢趨緩,橡樹聚為林,成了豬隻放牧場。4百多年前開始被製成火腿,如今已是奢華的代稱;南方聖瑪麗亞港(El Puerto de Santa María)海鮮匯集,在地出生的大廚安吉爾.萊昂(Ángel León),糅合傳統與創新,專注於海味展現,成了最具話題的三星餐廳。

大啖豬肉界勞斯萊斯

全球唯一人工放養的頂級油花

出發前,一位饕客老友告訴我:「你知道有種奢侈的味道叫哈布果(Jabugo)嗎?而最具國際知名度的5J(火腿品牌)就是奢侈的最高境界,你到當地一定要好好感受。」

歷經33小時的旅途,總算抵達哈布果(Jabugo)村。親見饕客口中的夢幻豬,在偌大的橡樹林間悠閒走著,如同電影裡浪漫森林場景,不同的是主角換成「豬肉界勞斯萊斯」的伊比利豬。

2014年底開放進口的伊比利豬肉,當地飼養的豬是目前全世界唯一人工管理,且受到法令保護的放牧豬。400多年前,當地居民發現野生豬隻主要是吃掉落的橡樹籽,搭配樹林裡的青草,才有了這種特殊的放牧養豬方法,也造就了伊比利豬獨特的風味。

伊比利豬放養區域名為「德艾薩(dehesa)」,又稱地中海森林,每公頃約種30到40棵橡樹,全西班牙共有230萬公頃,是經聯合國教科文組織認證的生物圈保護區。換句話說,這延續了400多年的放牧方式,符合生態永續概念,完全聞不到異味,親臨其中就像在森林漫步。

不是每隻豬都有機會在橡樹林漫步,依據2015年頒布的新分級制度,只有黑標(Bellota 100% Iberico)與紅標(Bellota Iberico)豬隻,兩級差異僅在血統純正程度。

伊比利豬分級制度

■黑標(Bellota 100% Iberico)
血統100%,重100公斤左右,10月初進橡樹林放養,達170公斤,依法每公頃養1隻。

■紅標(Bellota Iberico)
血統50-75%,重100公斤左右,10月初進橡樹林,達170公斤,依法每公頃養1隻。

■綠標(Cebo de Campo Iberico)
血統50-100%,橡樹林放養與圈養並行。吃橡樹籽、穀物、豆類,依法每公頃可養100隻。

■白標(Cebo Iberico)
血統50%以上,只有圈養。以穀物、豆類為飼料,依法每公頃可養5,000隻。


走出來的健美
橡樹林間育肥兩個月

每年10月初,將重達90到100公斤豬隻,送進橡樹林育肥,育肥期法令規定為兩個月,還訂立每年12月15日到隔年3月底是「犧牲日(合法屠宰期)」,但5J延長育肥期至3個月,讓豬隻長得更成熟,風味更佳。

為了要在2到3個月內把體重加倍,每隻被選中的豬隻,每天需要吃進12公斤的橡樹籽、5公斤的青草,還有許多長在樹林中的菇蕈。因為近乎天然的放牧方式,所以豬隻得自食其力在牧場裡覓食,才有足夠的橡樹籽與青草食用,5J行銷總監瑪麗亞(Maria)說:「每隻豬每天約走14公里,練就出健美的腿,肌肉與脂肪的層次紋理要夠好,才能做出好吃的火腿。」

有「火腿第一村」之稱的哈布果村,生產世界頂級火腿。全村人口不到兩千人,村裡約有7成居民從事跟火腿相關的產業,從豬農、屠夫、醃製師、風乾窖藏師、檢驗師、切片師等一條龍的工作,都圍繞著伊比利豬。村子裡幾乎人人都會在自家養豬、做火腿,豬隻的一切就是他們的日常。

吃了大量橡樹籽的豬隻,皮下脂肪豐富約占總重量4成,一般生火腿都會保留腿背上的豬皮,防止長時間風乾的火腿變得太乾硬;但是伊比利豬完全沒有這個問題,所以在製作時僅會在較瘦的豬腳部位留下豬皮,並裁成V字形,外型看起來就像是一把倒吊著的小提琴。

海鹽加冷風
3年熟成頂級美味

依循傳統做法,以海鹽醃漬。瑪麗亞說:「原則上生肉對海鹽是1比1,但要分好幾天搓揉,慢慢把鹽分滲入,鹽漬效果較平均,能讓鹽分均勻的散布到所有肌肉纖維。」窖藏室無須裝設空調,而以窗戶調節室內溫度;加上定期翻轉火腿、為火腿進行按摩、調整吊掛位置。熟成期間還需要依據狀況,在火腿上塗葵花油,讓水分與油脂留在其中,不受到風乾的影響。夏乾冬雨的地中海型氣候、冬季從北方吹來的冷風、海拔600公尺左右的高度,加上2-3年的熟成期,都是造就伊比利火腿美味的要素。

每家火腿廠都有一位檢驗師,他們以特製的科技細骨(以前用牛骨),插入腿部特定的部位,取肉聞味道確認品質,火腿能不能出貨全依賴他的鑑定。這天我在火腿窖裡與他相遇,只見一大群工作人員圍繞著他,等著他聞味、點頭,一點也不敢怠慢,仔細一問才知道,他可是全公司唯一的檢驗師,入行已有32年,目前還沒培訓出接班人。因為這工作除了要對味覺敏感外,還需要經驗累積,過程並不輕鬆,能夠同時符合條件的人可說是萬中選一,因此十多年來一直在尋找接班人,始終都未找到適合人選。

連3天採訪,天天吃伊比利豬,包含生鮮肉品每個部位,燒烤、油煎、油封、燉煮、生食,也看了不少次開腿、片肉秀;終於體會到好友口中「奢侈最高境界」,可是產地才有的享受。就在車子駛出哈布果村那刻,彷彿被打回人間,回到現實世界。

伊比利豬好吃部位解析

■肩胛肉(PRESA)
具有大理石花紋,同時具備肩部與腰部肉的特質,厚實且多汁,比起前里肌更瘦一些,適合用來燒烤、煎煮。烹調時建議先用中火,將肉汁鎖在其中,建議可選擇5分熟,中心呈現漂亮的粉紅色澤,吃起來軟嫩多汁,可媲美和牛。

■前里肌(PLUMA)
里肌前半部,呈三角形。部位不大,每隻豬僅約200公克,相較其他部位油脂含量低,但和其他豬肉相比脂肪仍偏高,烹煮後的肉多汁,但不宜烹煮太久,容易過老煮成肉乾。燒烤後呈帶點粉紅的褐色,送進嘴裡感受得到帶點脆度的肉質,還能吃到脂肪的甘甜與肉香。

■後里肌(SOLOMILLO)
伊比利豬最瘦的部位,即一般熟知的里肌肉,是整頭豬肉質最柔軟的部位。味道帶點天然甜味,柔軟中帶點彈牙感,因為脂肪熔點低,後里肌油脂較少,放進嘴裡就會慢慢的化開。切成片狀,包進火腿、起司後,沾上蛋液、麵包粉下鍋酥炸,風味更加豐富圓潤。

■腰內肉(SECRETO)
位於前腿後上方,靠近腰的部位,主要是由肌肉纖維與脂肪組成,兩種層層交疊,呈現漂亮的紋理,是當地最受歡迎的部位。適合生食,剁碎後加入胡椒、洋蔥、酸豆、橄欖油、香料等,拌勻後直接生吃,口感滑嫩濕潤。