在高空中,食物為什麼會走味?
航空公司如何透過精密運作與服務,
照顧乘客的味蕾與安全?
本期跟著《alive》直擊航空幕後,
滿足你對於搭乘飛機的好奇心,
以及飛航過程的各種秘密。

無塵室級門禁、餐食8分熟急凍

科學空廚拯救3成消失味覺

這是一場克服3萬5千英呎高空環境限制的飲食挑戰賽。遵循嚴格製程的飛機餐,是全世界最精準的餐點之一。與時間賽跑,對重量、溫度錙銖必較。航空公司絞盡腦汁──如何在高空中餵飽乘客,並維持餐食的美味。

《alive》採訪團隊前進新加坡,深入食品產業與航站服務業者新翔集團(SATS)位於樟宜機場的空中廚房,獨家直擊從烹調、急速冷藏、分裝到擺盤等飛機餐背後精密供應鏈。這裡每天平均生產4萬5千份餐點,提供從樟宜機場起飛、超過一百班新加坡航空航班。

進入空廚前,我們必須脫掉手錶、移除耳環,穿著防塵衣,套上口罩與髮網,以鞋套包覆鞋子,全身包得密不通風,依序通過空氣浴塵室(Air Shower)。大約十秒鐘,風孔送出強力空氣,掃蕩防塵衣上的灰塵、毛屑與頭髮。連隨身包都帶不進去,嚴格程度更甚於機場安檢,確保進入空廚的每個人,不會為餐食帶來一丁點汙染。

14間廚房中,涵蓋西式、中式、印度、韓國與馬來西亞等不同菜系。廚房氣氛肅穆,廚師們的雙手如機器般規律運作。自動歐姆蛋捲機不停在煎鍋灑油與打蛋,3位廚師分別負責搖鍋、翻面或擺盤,動作俐落,不浪費多餘時間。在8小時內,產出6千至8千個蛋捲。

模擬機艙
看壓力如何改變食物

味覺,是飛機餐面臨的第一道挑戰。機艙內,由於空氣加壓且乾燥,讓乘客嗅覺變得遲鈍,味覺亦失去約3成的感知能力。「若是地面一般餐食,送至機艙會變得味道不夠。」新翔集團餐飲研發主廚韓法光解釋,「因此我們多添加約10至15%的調味。」空中廚房設有模擬機艙,可精確知道機艙壓力是如何改變食物的氣味與味道,藉此調整餐點。

空中廚房像座講究精準的科學實驗室。韓法光隨身攜帶溫度計,放在廚師白袍口袋。烹調過程中,冷食必須維持攝氏5度以下,熱食則須高於62度,避免細菌孳生。

不同於地面餐點,飛機餐無法烹調完即刻上桌,通常烹調約至8成熟後,急速冷藏至攝氏5度以下。直到送至航班、乘客用餐前,再重新加熱。

在密閉機艙,飛機餐品項也成了一大考驗。氣味重的食物不行,例如起司鍋;口感嚴重變形的食物不適合,例如油炸食物、肉質太細緻的比目魚;恐孳生細菌的生食也不行,但若為檸汁醃生魚(Ceviche),因為醃漬過,則可上機。

幸好,我們還有新加坡沙嗲可以吃。空中廚房有獨立沙嗲房,兩位廚師不停翻動雞、羊與牛肉等3種沙嗲,每天大約產出1萬至1.2萬支,送至高空。特別的是,沙嗲用的是炭火燒烤而成,保有炭火香氣。

航空公司嘗試對飛機餐變出更多花樣。「我們希望更客製化。無論想履行健康飲食,或嘗試精緻餐飲(Fine Dining)的旅客,都可以各取所好。」新加坡航空客戶服務與設計分區副總裁黃碧瑜說。例如水果什錦燕麥粥、甜玉米椰汁糕,或由米其林星級主廚顧問團設計的餐點,都讓飛機餐的種類越來越多元。

飛機餐新趨勢,更綠的天空!

永續(Sustainable),是下一波飛機餐變革關鍵字。根據國際航空運輸協會(the International Air Transport Association),航班乘客每年產生570萬噸垃圾。許多航空開始思考垃圾減量,例如北歐航空將包覆餐具的塑膠,改為可回收的紙袋,餐具也採用植物性塑料。

想像一下,你在飛機上吃的生菜沙拉,可能數小時前,剛從機場隔壁農場摘下。新加坡航空2017年起推出「從產地到飛機」(From Farm to Plane),和美國垂直農場AeroFarms合作,採摘新鮮蔬果,直送空中。「這不只是航空公司的任務,也挑戰班機起降的航站。」新航客戶服務與設計分區副總裁黃碧瑜說。

嚴格品管
分裝也斤斤計較

我們繼續來到空中廚房分裝部門,餐盤大排長龍。分裝人員正對著一張羅列各種食材擺放位置與重量的說明圖,快手將紅蘿蔔擺進餐盤。由於機艙空間有限,對於重量斤斤計較。例如以機械精準切割的馬鈴薯,每一片都落在特定重量,分裝人員可直接數片擺盤。

分裝過程中,為求衛生,時間和溫度依舊嚴格管控。在飛機起飛前12小時,餐食要在45分鐘以內、攝氏15度以下分裝完畢,推進餐車。餐車一滿,即送進冷藏室。

但,如果飛機延遲怎麼辦?空廚將飛機餐維持在標準冷藏範圍內,等待航班進一步指示。若延遲一小時內,餐食仍可使用;若大幅延遲或取消,先送至其他航班;整批餐食丟棄的情況,也可能發生。事實上,旅客在機艙中未吃的食物,基於衛生規則,飛機落地後,也是全部棄置。

一只飛機餐盒,背後涵蓋資源精準運用,克服空中挑戰。「廚房看起來很瘋狂,但這種混亂很有組織。」新加坡航空餐飲總監安東尼.麥尼爾(Antony McNeil)說,「其實有點像芭蕾舞演出,空廚是交響樂團,空服員是表演舞者,為旅客送上餐點。」

眾志成城
一場高空冒險

擁有烹飪32年資歷,曾在知名五星酒店擔任主廚和餐飲總監,麥尼爾如今飛往世界各地,和國際名廚、品牌跨界合作,研發全新菜單。他說,航空餐飲是「最棒的工作」,讓他能碰觸到全然不同的市場、食材以及人們。

如果說,飛機乘載旅客的旅行夢想,那麼飛機餐代表人們想把地面上的精緻餐飲,搬至3萬5千英呎高空的雄心與渴望。

關於飛機餐的小秘密……

1 飛機餐已有100年歷史。最早在1919年,由英國亨德里.佩奇(Handley-Page)公司提供倫敦至巴黎航線乘客簡單的三明治與水果。

2 駕駛和副駕駛必須點選不同餐點,避免同時食物中毒。

3 在飛機上,番茄汁比啤酒受歡迎。由於人們在機艙中味覺不靈敏,酸甜苦辣也跟著改變,但第五味「鮮味(Umami)」較不受影響。番茄汁、血腥瑪麗都擁有這種鮮味,在高空中依然可口。

4 除了一般餐點,旅客可根據自身需求,在班機起飛24小時前,線上預訂素食餐、宗教餐或病理餐,還有健康的水果餐、以低脂與高纖食物為主的低卡路里餐。

5 飛機餐加熱倚賴的其實不是微波爐,而是多功能蒸烤箱。利用微波爐加熱的餐盒數量有限,通常僅用來處理商務艙和頭等艙的熱湯。