全台超商剩食1年高達70億元

當你所處的產業,面臨很大的庫存危機問題時,你會想辦法去折價處理掉庫存,還是盡力讓庫存,一開始就不要產生?

這是台灣兩大超商體系統一超商與全家,面對困擾零售業近20多年的剩食問題時,所採取的不同策略思考。

超商每月剩食500噸難題:
捐贈違法,折扣戰更耗成本

5月22日,全家便利商店推出友善食光機制,宣布鮮食「到期前7小時打7折」,消息一出,引發熱烈討論,因為,這是大家始終找不到完美解方的大難題。

搜尋「剩食」,不少令人心驚的數字會跳出。

據環保署統計,光2017年3月至2018年4月之間,各大超市和量販店,每月平均都有500噸以上的剩食。

去年6月,全台300位便利商店加盟主集結送出陳情書,指出一間超商平均每天報廢2000元(零售價)剩食,若以全台一萬間門市估算,等於每年高達70億元!因數字太驚人,還讓剩食一度成為新聞熱點:「為何不捐給弱勢族群?」「幹嘛不在到期前打折!」等疑問聲浪不斷。

事實上,打從1997年御飯糰正式進入超商以來,由於鮮食保存期限僅24小時,約占超商總報廢量的8成到9成,超商早已為此糾結20多年。始終無解的主因,是剩食本身就被三大問題給卡死:

第一,捐贈剩食屬於違法!

根據食安法第15條指出:「食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、做為贈品或公開陳列:八、逾有效日期。」

換句話說,假設一個飯糰晚上12點到期,哪怕現在才12點01分,超商不能贈與,必須立刻銷毀。否則,就算違法。

第二,想捐給弱勢,運送過程變質誰負責?

想提早將食物捐贈給弱勢或偏鄉,台灣目前仍以食物銀行為對接主力,但兩者的負載量差距太懸殊。

以3年前即開始捐贈即期生鮮的家樂福為例,全台126間門市的剩食量,是由總部媒合,交給60餘間食物銀行共同分攤。那麼試想一下,全台店數上萬的超商,得要多少食物銀行配合才夠,一旦在長途運送中變質,導致吃下肚後出了問題,責任又該誰來扛?

台灣服務業發展協會總顧問李培芬指出,企業必須承擔對股東和對社會的責任,剩食固然可惜,但在食安疑慮下,「當然只能最高風險來考量!」

第三,在到期前打折促銷?人力比報廢成本還高。

無法遠程捐贈,那能否在快到期前先打折販售?一位不具名的四大超商總部主管坦言,確實可以,「但這樣做,請人的成本比報廢成本還高,我寧可直接報廢!」

過去,台灣有提供「到期前打折促銷」的,多以直營超市和大型量販店為主,如全聯和家樂福。但 一來他們門市相對少,二來產品以乾貨和生鮮為主,保存期限和販售時間本就較長。

反觀便利商店,不但多數是加盟店,更以時薪制的計時人員為主力。假設請一位店員專責挑出即期品,把東西搬到「折扣專區」,結帳時再另外計算出折扣價,成本不低。

促銷、拉長賣期,4大超商對抗剩食各自出招

■統一超
▪報廢補貼:今年1月起,將經營補助(含報廢補貼)調整為每店每月2萬元
▪剩食對策:
・調整物流:5月中起讓鮮食產品在架上多3小時
・強化研發:提升鮮食產品競爭力 

■全家
▪報廢補貼:自動到店的鮮食產品全額補貼;一般商品依成本級距,最高補貼30%
▪剩食對策:
・借助科技拚促銷:研發「時間定價」與「時控條碼」,鮮食到期前7小時打7折 

■萊爾富
▪報廢補貼:補貼成本的50%
▪剩食對策:
・降低鮮食:提升冷藏與冷凍品比重。預計第3季導入鮮食QRcode,即期前購買可打折 

■OK超商
▪報廢補貼:鮮食新品或檔期促銷品,有進貨補貼
▪剩食對策:
・折扣促銷:取消多數店面的關東煮;24:00到期的鮮食,晚上7點後打6折 

整理:蔡茹涵

用時控條碼和時間定價
全家賭上毛利率,拚正循環

上述問題是長年卡死剩食的關鍵,也是全家行動引發業界關注的主因——它想靠科技與投資,改變現狀。

全家的武器,是「時控條碼」與「時間定價」。前者是在現有條碼中埋入時間,一旦產品過期,條碼就會關閉且無法結帳;後者則可設定,到期前7小時由POS系統自動下折扣,店員就不用手動輸入改價。例如半夜12點過期的商品,傍晚5點就會自動打折。

這項計畫先由60間直營店測試,現在將推行至全台3000多間門市。效益如何仍有待觀察,但肯定會先付出代價。

首先,合作鮮食廠的成本會增加。目前響應的近十家鮮食廠合計,光是添購印製時控條碼的新設備,就花費超過千萬。舉例來說,過去菠蘿麵包只有一種條碼,可一次大量印刷上萬個包裝袋,但如今埋入了時間,「等於每一生產梯次的條碼都不同,每天都得現印現裝。」全家公共事務暨品牌溝通室部長林翠娟說。

其次,門市的毛利率一定會下降。「我們做一間超商的毛利率大概27%左右,打7折賣確實幾乎是沒賺!」一名加盟主坦言。過去,鮮食報廢的成本是由各店加盟主自行吸收;如今宣布降價,損失的利潤變成加盟主與總部共同承擔。

「但這是值得冒的風險,」全家便利商店商品本部本部長黃君毅分析,連鎖加盟產業重點在「做大」,假設因為這項制度,讓加盟主更敢安心訂貨,鮮食廠下單量增加,消費者又能拿到折扣,就有可能形成正循環。事實上,「人力」與「報廢」本就是超商兩個最關鍵的變動成本,人力很難省,但報廢降低,仍有機會促使最終利潤提升。

「這件事情最難的,是管理團隊mindset(心態)的改變,」黃君毅坦言,時控條碼早在2004年就已經誕生了,並不是什麼驚天動地的新科技。也因此,他甚至喊出願意開放時控條碼、時間定價這兩項專利,目標是讓更多通路與供應商一起加入,未來才可能由鮮食擴大到一般商品。

加盟主負面聲浪高:
進銷比有潛規則,剩食恐增

值得注意的是,全家這項消息發布至今,加盟主社群卻反應兩極化,甚至負面聲浪還更多。「到底會不會讓剩食量減少,還有待觀察!」去年主導剩食陳情的IFRA中華國際連鎖加盟者交流暨權益促進會理事長陳縯家指出。

他解釋,過去加盟主反彈最兇的,是總部區顧問基於要豐富陳列的原則,通常會要求加盟主,比平均銷售數字要再多訂3%至5%的貨,也形成「進銷比95%」的潛規則。

換言之,如果這個潛規則不變,假設原本會變成剩食的即期品,因為打7折的關係順利完售,總部基於銷售數據,認為門市可以賣這樣的量,下週就會繼續比照辦理,要求門市再多訂5%,「這樣一來沒完沒了,剩食總量反而會等比例增加,」他說。

針對加盟主疑慮,林翠娟回應,之後不會單獨以銷售總量判斷訂貨,而是將「正品時段」和「打折時段」銷量分開計算。假設一項產品幾乎全都只在打折時段賣出,代表產品力出了問題,總部反而可以提高警覺,「我們會努力在食物浪費與機會損失之間找到平衡。」

統一超走另一條路:
數據精算貨量,從根源解決

妙的是,台灣超商龍頭統一超卻不跟進。

它給商周的回應是,會將重點放在鮮食產品開發的競爭力,以及透過系統數據輔助門市精準訂貨,而非以促銷手法販售每日即將報廢的鮮食。也就是說,它選擇將火力拿去開發都賣得掉的商品,也認為這樣的效益,遠比努力賣出剩食更高。

這是不同價值觀的抉擇,全家身為超商界老二,此舉可明確為社會觀感加分,「做形象」目的遠大於「做利益」,還能讓自身、產業與消費者都能達到三贏。統一超身為龍頭,其實不須立刻隨之起舞。

此外,2年多前,統一超和全家都曾因進銷貨拿捏問題造成剩食與報廢,遭加盟主控告,最後統一超獲勝訴,全家敗訴。這,或許也是促使全家加快腳步的契機之一。

無論如何,在台灣,這項零售業公認最痛苦難解的議題,確實正因為競爭,開始有了解題的可能。