火鍋業態百百種,但這家2018年年中才誕生的火鍋店,突破過往消費模式,就連日本零售業者也組團前來考察。

走進祥富水產占地百坪的店內,眼前是開放式冰箱,130多種的魚、肉、火鍋料等,皆以盤子和保鮮膜分裝包好,消費者可自由採買,宛如逛超市,結完帳後才被帶到座位區,將買來的食材丟入鍋內煮食享用。

結合超市和火鍋店,祥富目前有4家店進駐百貨商場,單店月營收破千萬元,新店開幕,至少得排隊兩小時。

「很多人現在都學我們,但都是學皮毛,沒有學到精髓!」祥富總經理呂佳鴻指出,該模式看似簡單,但他卻花了整整一年摸索。

祥富母公司為高雄水產公司,在前鎮漁港經營超過20年。過去,呂佳鴻在各大百貨美食街開過14個餐飲品牌,這次挑戰獨立店,他四處考察,從中國盒馬鮮生、永輝超市等新零售業者找靈感。

盒馬鮮生是阿里巴巴旗下販賣生鮮的子公司,主打線下與線上結合的新零售模式,消費者可逛超市採買,也可經過App線上訂購。而門市裡的代客料理、現撈現吃服務,成一大賣點。

小檔案_祥富水產

成立:2018年
總經理:呂佳鴻
特色 : 超市結合火鍋
成績單:4家直營店,單店月營收1千萬元

何時動刀備料都要算!每週分析數據,48小時內賣光食材

他觀察,「讓客人自己選,做到新鮮、透明、公平,這是現在消費者要的。」一週吃4餐火鍋的他,看準母公司可做到產地直送、採買優勢,決定擷取盒馬鮮生的概念,將「火鍋超市」做為切入火鍋紅海的破口。

但沒想到,光是「超市」經營形態,他就研究好幾個月。

呂佳鴻解釋,相較傳統火鍋店的制式擺盤,祥富食材全部擺在架上,一方面須擺滿夠多數量,撐起氣勢,才能激起消費者採買欲望;另一面,則得嚴控數量,確保食材新鮮度,例如肉片若在架上過久,顏色就會暗沉導致滯銷。「這跟吃到飽類似,你越不敢補東西,想降低損耗,客人就越會流失,產生惡性循環。」呂佳鴻說。

漢來美食總經理林淑婷指出,客人要拿什麼無法確定、現場食材數量難精確管控,都是吃到飽餐廳的經營難題,一般多靠現場人為判斷進行動態調整,餐點接受度若是不高,就得立即下架。

祥富對此引進百萬元的日本超市後台系統,用數據管理來解決痛點。

例如某店的龍膽石斑,每週一銷售平均紀錄為10公斤,總公司抓兩成備用區間,當天早上送12公斤到該店,週一當天後台透過監控系統,了解現場銷售狀況,必要時才補貨,晚上銷售資料回傳,總公司下週再依此重新盤點出貨量。

目前各店提供的130項食材,全以此方式操作,經由準確控管,確保食材送到門市48小時內,就能賣出,耗損率幾乎降到零。

為求新鮮,在現場,店員並不是看到架上缺貨,就立刻補貨,而是得先檢視該時段的銷售數據,以此回推補的數量,才決定廚房切肉、切菜等的時間點,讓生鮮食材在貨架上的時間控制在兩小時內。

標籤怎麼貼也要管!嚴訂SOP,內場人力是同業一倍

此外,相較多數火鍋店以外場人員為主,祥富擴大內場人力,一家店45名人員,光在廚房裡,就有20名,是火鍋同業的一倍。

「後台很忙,我們東西太難了,整隻鮭魚都是在店裡現切。」南西店領班許秉豐曾在其他火鍋店任職多年,來到祥富,得勤練刀工、學擺盤,食材處理馬虎不得,他說,魚肉蔬菜除了切法、擺法訂有SOP,連山藥要切幾公分,都有嚴格規定。為求上架時的最佳賣相,就連價格標籤,也得與食材位置做搭配。

下一步,祥富正在建立會員制,串聯線上與線下的O2O服務,朝火鍋新零售邁進,消費者可在手機App上直接「逛超市」採買,最快隔天,就能收到訂購的火鍋湯底、食材和醬料等。能否率先成為台版的盒馬鮮生,值得觀察。