近來鮮少公開露面的統一集團前總裁林蒼生,五月底一個晚上,意外出現在晶華酒店一樓的宴會廳,同時,這裡聚集近兩百位台灣人。大家的共同目標,就是參加日本清酒「獺祭」品酒會。

在日語中,獺祭的發音與形容人土氣、差勁的單詞發音相近,不像許多酒名擁有高貴雅致的字眼,甚至,許多日本年輕人因為不會漢字,而念不出它的名字。然而這支來自山口縣的純米大吟釀,卻是日本國宴中的常客,更是同為山口縣出身的日本首相安倍晉三,送給法國前總統歐蘭德、俄國總統普欽、美國前總統歐巴馬的首選。

除了各國元首光環加持,獺祭的成績單還包括:1990年問世、2002年拚國際化以來,營收成長42倍;第一間和米其林名廚侯布雄(Joël Robuchon)合作開設餐廳的日本酒廠,位於巴黎市中心的餐廳於今年四月開幕;也是近二十年來,首家在美國設廠生產的日本酒廠,它在紐約州建造的酒廠,明年開始量產。日本清酒界的權威酒商長谷川酒店將其評為「開啟日本清酒快速成長的品牌」。

拚國際化、安倍加持,業績一路向上——獺祭近15年營收

拚國際化、安倍加持,業績一路向上

2002年:3億日圓,進攻海外市場
2012年:出身山口縣的安倍接任首相,在國宴上使用獺祭,打開知名度,營收年增50.5%
2016年:完成新酒藏「本藏」,生產力提高3倍,營收年增66.8%
2017年:116.04億日圓

註:會計年份為前一年10月至當年9月
資料來源:旭酒造 
整理:王姿琳

剛接班就掉谷底
開店賠近半業績,一度想自殺償債

看似一路順遂,其實這間酒廠,曾面臨9成員工離職、瀕臨倒閉的困境,老闆甚至想用自殺領取保險金的方式來償債。究竟,在地方銷售量敬陪末座的旭酒造(專門生產獺祭的公司),是如何從谷底翻身,成為全日本純米大吟釀產量第一的酒廠?

秘密,就藏在人稱獺祭之父——旭酒造會長櫻井博志的數據化釀酒策略當中。

小檔案_櫻井博志

出生:1950年
學歷:日本松山商科大學(現松山大學)
經歷:旭酒造社長、櫻井商社社長
現職:旭酒造會長

1984年,父親驟逝後,櫻井接任第三代社長(指總經理)。當時,日本國內清酒的銷量滑落至全盛時期的三分之一,以普通酒「旭富士」為主力的旭酒造,銷售額僅9700萬日圓(約合新台幣2600萬元),在山口縣排名第四,還被評斷為「長期破產狀態」。

就規模來看,旭酒造沒有實力和大公司拚營銷,為了挽救頹勢,櫻井只能嘗試殺價競爭、紙盒包裝酒,甚至祭出買酒送杯子的專案,「現在回想起來,都是些刺激短期業績的雕蟲小技,對長期業績沒有幫助。」櫻井接受《商業周刊》獨家專訪時如此說道。

尤其,1998年設立的在地啤酒餐廳,來客數僅預估的四分之一,短短三個月就關門大吉,不僅賠掉當時近半的營收,「旭酒造撐不下去了」的消息在當地開始流傳,釀酒師「杜氏」團隊離開酒廠,公司也陷入釀不出酒的危機之中。

日本清酒產業中,酒廠僅負責銷售,杜氏(釀酒職人的稱呼)才是每支清酒的靈魂人物,與釀酒相關的知識與技術,都刻在他們腦子裡,不外洩也不傳授,在釀造現場有絕對權力。他們游走在各個酒廠之間,每年只在寒冷且不易滋生細菌的冬天釀酒。

隨著杜氏離開,逾九成的員工因看不到公司未來,紛紛離職,這對當時的櫻井而言,無疑是一記重鎚,「我甚至把腦筋動到保險金頭上,如果自殺,是不是就能償還借款了?」櫻井回憶。

打破「職人才能釀酒」傳統
設數據分析職位,溫度、發酵SOP化

缺乏釀酒人才,同為門外漢的櫻井博志,只能硬著頭皮,率領剩下4位平均年齡24歲的年輕員工,從零開始學習釀酒。完全零經驗的他們,依靠數據紀錄,將發酵、溫度控制等方案數據化,形成一套SOP,「每個人的經驗都不一樣,但有了100分的數據和設備,就算是沒經驗的人,也能釀出至少70分的酒。」櫻井說。

2002年開始,旭酒造更設立專職的數據分析職位,負責測量米的重量、洗米時間、水溫以及酒精度數、糖分度數等細節,隔天再依據前一天的數據判斷發酵的進度。