過去的法菜傳統太過重視醬汁,由保羅.包庫斯(Paul Bocuse)帶領的這波烹飪革命,讓法菜轉變為強調食物原味與清爽口感,在當時法國廚藝界蔚為風潮,一舉將法國美食推向世界高峰。一九六九年,《巴黎快訊》(Paris-Presse)的美食記者亨利.高爾特(Henri Gault)稱之為「新派法式料理(Nouvelle Cuisine)」。

酥皮麵餅烤海鱸魚:海洋鮮味在嘴裡跳躍

連續五十四年得到米其林加持,包庫斯謙稱:「發現一款新菜,比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。」他對於料理的熱情可見一斑。

二次大戰後,包庫斯曾在當年號稱「最重要的廚師」費南德.波依特(Fernand Point)旗下待了八年,學了這道「酥皮麵餅烤海鱸魚佐修隆醬汁」(Loup en croûte feuilletée, sauce Choron)。他以當年學習的基礎,再加上自身詮釋成了現今版本。把整條海鱸魚裹在麵糊裡,魚肚裡依據不同季節塞進以鱸魚、干貝或是螯蝦製成的海鮮慕斯。這道菜以桌邊服務方式呈現,先敲開麵餅,取出魚片後,淋上剛做好以白色奶油醬加上番茄的修隆醬汁,一定要趁熱吃,才能吃到鮮美滋味。台北Cafe de Lugano主廚林庭右回憶當年去包庫斯位在里昂的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳品嘗時,這道魚肚塞入螯蝦慕斯的佳餚,海洋鮮甜滋味在嘴巴跳躍,讓他難忘,即使至今已逾十年,還是會想念那種味覺的衝擊與震撼。

季斯卡黑松露酥皮湯:總統府官宴亮點

最負盛名的「季斯卡黑松露酥皮湯」(Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.),則是一九七五年二月二十五日,在法國總統官邸艾麗舍宮為季斯卡總統設計,酥皮下並非常見的玉米濃湯,而是牛肉清湯、肥肝、松露與蔬菜。這場餐會其實來自於一個玩笑,當年是包庫斯連續拿下三星的第十一年,一天收到總統府的邀請函,要頒給他國家勳章,竟是朋友開的玩笑,當時總統季斯卡得知後將計就計,邀請他與他的廚師朋友到總統府艾麗舍宮做菜。那次共六位廚師聯手,主要菜單由包庫斯、Pierre et Jean Troisgros、Michel Guerard、Roger Verge設計,包庫斯負責湯品與甜點。為了不讓味道濃郁的黑松露香氣在空中飄散,保羅.包庫斯以酥皮將鮮味鎖在湯碗裡,喝湯得從上方先把酥皮挖破,就能確保香氣不會散失。