走鋼索的葡萄酒

氧氣是葡萄酒的敵人，常是造成變質或產生怪味的元凶；但氧氣同時也是葡萄酒之友，常可以讓酒的香氣更豐富多變，口感更柔和協調。只是這樣亦敵亦友的關係常常變化多端，難以預測，在許多因為過度氧化而釀造失敗的例子中，偶爾也會成就出意外的精彩珍釀。

最近在布根地鄉間餐廳喝到的，產自Valette酒莊一九九八年的Pouilly-Fuissé Les Chevrières便是其中之一。那是一瓶在「敵友難分的氧化鋼索」上走了十七年，到二○一五年才完成的詭奇酒款。

Valette是布根地自然派的經典名莊。他們家的白酒因為沒有添加抗氧化的二氧化硫，剛新釀成時常會帶有蘋果系的氧化香氣，有時甚至有些香料或核桃般的陳酒氣息。但這些酒在經過數年的培養之後，卻常出乎意料的變得更加年輕新鮮，粗獷的氧化也逐漸消失不見，轉變成更精緻多變的酒香。莊主菲利普‧瓦萊特（Philippe Valette）也常常在新釀成三、四年之後才會將酒裝瓶上市，而且，他總會在試喝時準備一瓶更陳年的酒款當見證，例如最近品嘗二○一四年時，也喝到了仍然年輕新鮮的二○○二年。