中餐口味難複製、傳承,但為何這家老餐廳做得到,且一開就是60年?

它是台北市仁愛路上的忠南飯館,創辦人黃聲當初從中國隨國民政府來台,號召老兵開店,重現家鄉眷村菜。

現在,這裡的一切,跟過去沒什麼不同,30坪店內,擺放幾張大圓桌、圓板凳,牆上菜牌有好幾十年,是用毛筆寫的,有紅燒獅子頭、蹄花黃豆、馬頭魚等,還是不同字跡。

用餐時間,整家餐廳熱熱鬧鬧,炒菜聲、喧鬧聲此起彼落,上了年紀的阿姨、叔叔服務員,正在與吃了兩代、三代的客人們寒暄。生意之好,假日翻桌率可達7次。

小檔案_忠南飯館

• 成立:1959年
• 創辦人:黃聲 

永續心法:老顧客非靈藥,得持續向外找商機

賣安心味,第三代:忠南我不能動

美食作家陳靜宜認為,這是一家「味道」很難被取代的餐廳。比如點菜時沒菜單可劃,客人得自己在白紙上寫菜名;又如價位沒什麼調整,一盤僅1、200元。「這些老傳統,都很有價值,也有安心的滋味。」

「忠南我不想動,也不能動啊!」今年五十五歲、每天都會到店裡招呼客人的第三代掌門人黃立平說,自從年輕時,因看不慣原本又髒又舊的紅色門框,「好心」換成新式鋁門窗,結果被長輩和老客人罵臭頭,他才知道,這是一家背負傳統、得守住老味道的餐廳。

又例如,面對新式中餐廳百花齊放,百貨美食街邀約不斷,黃立平不是沒心動,但從小就能燒一手好菜的他知道,中餐製作講求程序、步驟、手感,只要一個環節不對,味道就會變,因而忍痛作罷。

拚外帶,讓「不認識你的人認識你」

難道忠南只能這樣?他決定,從外帶下手。過去外帶生意不上不下,還是放在便當盒裡,湯湯水水極不便。十年前,他喊出外帶精緻化革命,打算引進兩台20多萬元的封口機,可快速封存餐盒。「家裡老人家當然不喜歡改變,那就得抗爭!」他回憶,不斷以「這是小改變」說服長輩。

新式外帶盒推出後,大受歡迎,假日約有50組以上訂單,已占整體營收兩成以上,「和內用是相輔相成,外帶多,本來不認識你的客人,就能認識你。」他說。

但這一步,衝擊到的是內場作業。在忠南,一個師傅的培養得從抓菜開始,從中了解做菜程序,練個3年,才能站在爐子前炒菜,要出師,得要十多年。廚房內,兩位大廚坐鎮,6個鍋子同時作業,快炒十幾秒起鍋,得靠熟練工夫才能抓準節拍。

一名50多歲的大廚坦言,外帶增加,剛開始的確吃不消,「但老闆比我們還會做菜,不能呼攏的。」

大部分時間在外場的黃立平,時時刻刻都關注內場動態,只要菜色端出,他定眼一看,就知道哪個做菜步驟有問題,把關餐點。「一出狀況,不會處罰啦,大家都幾十年了,跟家人一樣,但就是要講,常常講啊!」另一面,為了慰勞員工,他不只員工餐加菜,還提供下午茶。

拚副牌,從跌跤做到客群導流

一度,他還另創新品牌中餐廳「筷子」,強調時尚裝潢,但與忠南一樣主打平價,長輩認為花大錢、沒必要,幾乎鬧了家庭革命才開店。他堅持的理由是,忠南熟客雖多,但客群越來越窄,開新品牌有機會接觸到年輕客群。

筷子憑著忠南既有名氣,一連快速展店四家,員工上百人。但蠟燭兩頭燒的黃立平發現,品質出了錯。「很恐怖,每天都接到客訴電話,」他坦言,因廚房人員訓練不夠,菜色口味時常沒抓準。就怕忠南這家老店招牌也跟著賠進去,加上正逢租約到期,他索性先關店止血。去年底,筷子捲土重來,即使僅存一家店,但雙品牌導流下,忠南的客群越來越年輕,筷子的員工,也成為忠南的主廚生力軍。

走過這一遭,他的深刻心得是,老店開新品牌很快,讓人初期嘗滿甜頭卻容易忘了本,稍微閃神反而死得更快,更可能拖累老店。跌過一跤的他,學著用更謙卑的態度,面對每一道料理,守住這長達一甲子的堅持。

本文出自

商業周刊第1633期 2019-02-27

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