五柳枝是台菜中的魚料理,由來有許多說法,有一說是它是道惜福菜,在農業社會時,將家中多款青菜切成小塊或絲,搭配烏醋、糖煮製成醬汁,與拜拜用的整尾魚燴煮,取當時以五代同堂為天倫之樂,故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像,演變到後來才變成「五柳枝」,無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。阿塗師說:「其實只要切方便一口吃的大小就好了。」因為是惜福菜,於是配菜也沒有一定的標準,但是用在宴席菜時,配色就得講究,配上紅、黑、青、白、黃等五種顏色,以色彩吸引賓客們的目光。

這道菜在南北發展上有相當大的差異,從選魚開始,早期台南地區多以當地盛產的整尾虱目魚烹煮,北派有錢人家則會選用高級海魚,如石斑、石硓等,油炸之外也能接受清蒸,而南派多半將全魚裹地瓜粉後,下鍋炸熟。 但也並非所有的魚種都適合來做這道菜,考慮到醬汁偏酸,山海樓行政主廚蔡瑞郎說:「肉味偏酸的紅肉魚並不適合,因為醬汁的味道和魚本身會相互衝突,吃起來鮮味盡失,像是鰹魚、魠魚等都不適合。」

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這道菜的醬汁亦分南北派,不過兩派都以醋的酸香達到開胃之效。南派認為須以五印醋為底,再調些水果醋與白醋,糖絕對不能少;北派則是烏醋、白醬油為主,糖幾乎不加,重點放在酸味,但不能太過嗆口。

本文出自

商業周刊第1629期 2019-01-31

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