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雲林成就好咖啡

雲林成就好咖啡
古坑咖啡因鄰近北回歸線帶以及日照、氣溫以及排水等諸多微氣候因素,讓其具有特殊的潛力與良好的口碑。
廣編企劃
2023.11.03

台灣咖啡產業具百年發展歷史,至2022年咖啡收穫面積1,178公頃,產量980公噸,年產值約6.8億元。主要產區為屏東縣236公頃 (20%)、南投縣187公頃 (16%)、台東縣145公頃 (12%)、嘉義縣142公頃 (12%)、花蓮縣74公頃 (6%)。產業相對成熟的雲林縣雖僅有60.35公頃,但是每公頃的收量卻高達1,067公斤,為全台最高,這是因為雲林不斷地累積咖啡種植的產業人文歷史,加上精益求精的態度,淬藏了屬於台灣獨有的滋味。

好咖啡的要件中包含了地理的特殊性,古坑咖啡因鄰近北回歸線帶以及日照、氣溫以及排水等諸多微氣候因素,讓其具有特殊的潛力與良好的口碑。

咖啡栽培之適宜氣候、環境與土壤

咖啡栽培主要是受到溫度的限制,其性喜溫暖忌高溫,適宜溫度為15~24℃,若是超過30℃,容易使葉片燒傷,故熱帶地區多選擇於高海拔田區栽種,而且咖啡對霜害抗性很弱,故容易有霜害產生的地點就應避免種植;雲林古坑的荷苞山與草嶺其年平均溫度為怡人的20~22℃,冬季甚少結霜,且平均降雨量在1,500~2,500mm左右,冬季偏乾燥,利於花芽分化與採收乾燥;特別是古坑鄉位於北回歸線帶的北方,國際上傳統咖啡生長的地區約在南北回歸線之間,稱為咖啡帶(Coffee zone),為理想的咖啡種植地區。

咖啡樹栽培對日照的要求不高,太強的陽光直射對咖啡樹的生長會有不利的影響,尤以阿拉比卡對於強日的耐受性較低,由於古坑地區有著多樣的林相與山巒交錯的地理環境,因此對於咖啡的遮蔭可達到良好的日照控制,特別是近年來對生態環保的重視,在地咖啡多實行友善及有機栽培管理,也減少生態環境的影響。

咖啡的根部對於氧需求量大,故土壤須有良好排水性,阿拉比卡最適宜於火山灰地質土壤,適宜的酸鹼值為5.2~6.2之間;根據雲林縣地質鑽探資料,古坑山區除了有機質表土之外,其下多為礫石層及粗、中砂層所組成;因此排水性良好,對於土壤酸鹼值亦介於5.5~7之間,也是咖啡樹栽培土壤最適宜的酸鹼值。

咖啡栽培主要是受到溫度的限制,其性喜溫暖忌高溫,適宜溫度為15~24℃。

咖啡鮮果採收後之加工

咖啡在採收之後,就展開了從產地到杯內的豆趣之旅,其中的第一步就是生豆的處理,咖啡果實採收之後加工處理大致分為3種方式,有日曬法(Dry processing)、水洗法(Wet processing)與半水洗法(Semi washed processing)。目前台灣大多採用水洗法來處理咖啡果實,但為了製作出某些特殊的滋味,也可以採用日曬法與半水洗法,然使用日曬法與半水洗法處理過程中要避免黴菌的汙染。

日曬法Dry processing

巴西、印尼與越南等國普遍使用此方法,因為當地山區缺水,難以使用水洗法,於採收後的咖啡果實未去除果皮整粒曬乾,完全乾燥後再將乾果皮,內殼與銀皮使用脫殼機加以去除,便可以成為供交易的生豆。

水洗法Wet processing

首先要將果實的果皮去除,再利用發酵法去除外殼的膠質物,再水洗日曬,再經過選別和裝袋出售。此方法的咖啡滋味較柔順。特別講究生產高品質的咖啡的產地如牙買加、夏威夷與哥倫比亞都是利用此方法。

半水洗法Semi washed processing

半水洗法是果實採收之後,去除果皮後,再去除部分的膠質體,再直接在陽光下曬乾, 直到乾燥。此方法也逐漸在世界上受到歡迎,並比水洗法更加節省水資源的利用。

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