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怎麼把餐飲業經歷,變成職涯跳板?一個迴轉壽司前總經理的分享

怎麼把餐飲業經歷,變成職涯跳板?一個迴轉壽司前總經理的分享
在許多人的印象中,餐飲業工作比較辛苦,因此不是職涯的首選職業。 (來源:Dreamstime/典匠影像)
撰文者:鄭志豪
獨立觀點 2023.10.27
摘要

1.餐飲業有很多辛苦的地方,因而不被人們視為首選工作。但正是因為如此,反倒讓願意來做的人更有機會。

2.如果餐飲業老闆或整個經營體系短視、沒有發展潛力,員工對這種公司自然也不會有太多期望。

3.對於現在的年輕人而言,選擇工作的關鍵是,你能否學得到東西、有發展空間,這間公司的產業、規模變得不那麼重要。事在人為,取決於你能否抓緊機會。

最近有上百位臉友都分享〈為什麼餐飲業外場請不到人?給餐飲業主的建議〉。我雖然不認識原作者陳珮甄,但我對她的觀點相當認同,加上我也有在連鎖餐飲業擔任管理職的經驗,更是心有戚戚焉。

其實早在半年前,報導者就寫過一篇〈當整條美食街都搶工讀生──『餐飲重災區』竹北為何一人難求?〉。我相信餐飲業缺工這種狀況,絕不只是在新竹發生,而是全台灣都很嚴重,而且正如陳珮甄所說的,未來可能會越來越嚴重。

就連藝人陶晶瑩創立的餐飲品牌「辣杯杯」,日前也傳出結束在百貨公司的店面,她受訪時坦言,結束營業的原因就是找不到人,只能含淚收攤。 

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有人嘲諷的說,只要薪水開更高,怎麼會找不到人來做?一定都是老闆捨不得花錢。我相信許多經營者,聽到這句話只能苦笑。想靠高薪留人,該花多少錢才夠?每逢政府調高基本時薪,我都頭痛一次,因為對員工來說,一個小時多個十幾元,看似沒差多少錢,但對公司而言,1年多個500萬的支出,你說影響大不大?

我認為缺工問題絕對不只影響餐飲業,而是服務業、勞力密集產業都會面臨的相同挑戰。

從以前,就有許多人不想做餐飲業。有些人不想在油膩、悶熱的廚房工作,有些人覺得這一行太辛苦,更有人不想被客人無禮對待,這樣下去,願意從事這個行業的人只會越來越少人。

回到一開始的文章,我也希望透過自己的經驗,以及待過5個產業,提出3點建議,希望能夠給不同產業一些參考。

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1.追求未來

餐飲業真的只有低薪這個問題嗎?

在陳珮甄的文章中,甚至用「乖乖上班,才會讓我看不到未來」形容。與其說做這一行吃不飽又餓不死,不如說,餐飲業的員工認為,除了薪水可以餬口外,對自己的職涯毫無幫助。

餐飲業的確有很多辛苦的地方,往往不被人們視為首選的工作。但正是因為如此,反倒讓願意來做的人更有機會。

我之前帶過最年輕的店長不到20歲,她是從工讀生一路升上來的。年紀輕輕的她要管理一家店,還要帶領許多年紀、資歷比她大的同仁,這不是其他行業能獲得的機會。

而且當店長之後,不只要扛業績,還要從進貨開始,學習如何創造出最大的利潤。我親身觀察下來,這些年紀輕輕的店長,在經營方面的能力及知識,遠比許多國立大學的商科畢業生還強。

我帶過最年輕的區經理,當時才25歲。這個年輕人雖然不是頂大畢業,但很勇於挑戰、樂於學習,有一天我告訴他:「我在25歲的時候,還只是一個基層員工,但你25歲的時候,就已經要扛下1年2億元的業績、管理300個人,還能保持出色的績效。」如果不是在不那麼重視學經歷的餐飲業,要到幾歲才會有這樣的機會?

不只是餐飲業,我也在其他產業遇過善於待人接物、面對壓力時都能有條不紊處理的高階主管;一聊之下才發現,這些人通常不是一開始就在這個產業,但很多都待過飯店業。 

飯店業普遍薪水不高,還要輪班、面臨很多的挑戰。不論客人提出合理、不合理的要求,都要去處理。隨著他們累積足夠經驗,之後轉戰其他行業都能適應良好。對於公司方面,也得到不同性質的人才,對雙方而言都有幫助。

所以我相信,關鍵在於你能不能選對一個能給自己機會的公司,並非是排斥餐飲業、或是任何行業。

2. 追求發展

假如你無法打造出一家有發展潛力和發展方向的公司,你就無法找到足夠稱職的人才,來支撐這家公司繼續生存並成長下去,這是核心問題。 

一間我常去吃的餐廳,最近不但積極展店,還跨足更多餐飲類別。多年前,我跟老闆交流過,他計畫要開很多不同的店;我原本以為他是事業心雄厚,他卻對我說,「我對賺更多錢沒有太大的興趣,但如果事業不擴張的話,我的人就不會有更好的發展機會。」他甚至說,「萬一都是我在當老闆,誰願意一輩子都當別人的夥計?」 

當時的環境與現在缺工潮大不相同,這位老闆顯然很有遠見,知道事業有發展,才能留得住人才。

其實很多科技公司會大量提供「內部創業」的機會,讓人才不會跳槽、變成競爭者,只要有人成功,公司也多了成長的動能。 

所以當我提到「發展」,我指的其實不只是人需要得到發展的機會而已,而是一家公司、一個事業體也需要有所發展,否則怎麼能吸引人才,又怎麼能留住人才?

如果餐飲老闆或整個經營體系短視、沒有發展潛力,員工對這種公司自然也不會有太多期望。所以,我覺得陳珮甄小姐說的很有道理,現在的年輕人,哪有那個心情和時間,跟你講什麼慢慢累積實力和資本?眼前容易上手的工作先做比較實在! 

3. 追求獲利

我最喜歡陳小姐文中的一點,是她希望企業主能找對問題,不是去問自己「該如何留住員工」,而是思考「營運流程如何制定才能獲利」。企業要能獲利,才能繼續生存下去,獲利能力就是一項真本事。

好比文中提到的自助點餐,台灣已經有很多餐廳都在做,單就精簡人力這件事來看,各位覺得成效如何? 

回到獲利能力,假如你想提升不同層面的營運效率,可以嘗試導入自動機器、更改餐點配料、調整內場動線,甚至是更換不同高度的工作桌。而且必須在2、3家分店進行測試,觀察不同店運作時的實際情況。並且是以分、秒為單位,計算能否節省出餐時間。

對於現在的年輕人來說,關鍵在於你能否進入一家學得到東西、有發展空間的公司,而不在於這間公司的產業、規模、是否為跨國知名公司。事在人為,取決於你是否能抓緊機會。

至於已經在經營一家公司的朋友,現在面臨的挑戰越來越大了,你也許不會對每個問題都有答案,但你不能等到問題再想解決辦法。

我沒有陳珮甄小姐如此棒的文采,但我始終相信,這個時代依然有很多機會,也祝福各位創業者和經營者都能開創新局。

(編按:本文作者曾任爭鮮迴轉壽司總經理)

*本文獲《一談就贏・鄭志豪的談判教室》同意同意授權轉載,原文:除了餐飲業外場請不到人,面對年輕人認為幫你工作沒有未來的危機,從這3個方向思考,或許才更有機會異軍突起

作者簡介_鄭志豪

鄭志豪
「一談就贏」課程創辦人,曾任知名外商亞洲區業務主管、知名連鎖餐飲總經理,現為講師,專長為針對各類型企業的談判、銷售、及團隊管理課程。通過美國哈佛大學談判學程(Harvard PON)、歐洲工商管理學院銷售管理(INSEAD LESF)認證。

臉書粉專:鄭志豪 Do The Right Thing


責任編輯:陳瑋鴻
核稿編輯:倪旻勤

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