吳寶春給薪26K，卻是鼎泰豐4年前實習生的薪水...敢給薪、把員工當寶，看兩個「台灣之光」為何命運大不同？

從楊紀華1995年接班經營至今，鼎泰豐經歷的最大危機是2003年全球SARS風暴，當時台灣只有信義店與2001年開幕的忠孝店，生意從整日的門庭若市，銳減一半以上，這是開店以來從未發生過的事。雖然，相較其他店家的門可羅雀，鼎泰豐生意量還算尚可，但那時員工人數也達285人，負擔比其他店家多好幾倍。

眼看生意量直落，主管們討論出與公司共體時艱的想法，在開會時提出全體員工自動降薪，但楊紀華的答案令當時在場的羅綸標、雒振媄、羅冠文記憶猶新。

「不用這樣！有家庭的員工要怎麼過日子？公司還撐得住，薪水照原來發！」楊紀華面露不悅，直接反對降薪的建議，「天災難避免，我們要有危機意識，應該利用這段期間做好教育訓練。」

雒振媄說，SARS讓公司改變形式，原本是下午2點到4點休息，後來改為現在的整天營業，掌握離峰時段客人。

面對生意下滑，鼎泰豐從不降薪，不因此縮減應有的人力配置。2009年5月開幕的天母店，因為是首家進駐住宅區的分店，需要時間培養客群，加上受到2009年經濟衰退影響，第1年業績並不如預期。

「第1年大家不一定知道天母SOGO；知道SOGO，也不一定知道鼎泰豐，生意真的很平。但楊先生給我們的舞台很大，要我們不用擔心，只要思考如何做好店內的教育訓練。」鄭瑤鵑說。

一位領導者面對危機時刻，也是建立團隊信任感之際。「沒賺錢的公司很難要求，但公司若賺錢，就應該照顧員工。」楊紀華說。即便遇上危機，也從未減薪度過的鼎泰豐，就是要讓員工能夠感受到安全感。

原本，鼎泰豐沒有實習生，10多年前，一位餐飲業界前輩問楊紀華：「你怎麼不用實習生？只要給一點薪資，就可以多一個人力，省很多。」但楊紀華不這麼認為，「我們有社會責任要教育這些孩子。」他規定實習生的週記，主管與樂活老師都要批改，每人要手抄每日一句小冊的中英句子各20遍。

「10年、20年後，這些孩子會感謝鼎泰豐！」楊紀華常說，太太笑他對兒子也沒這麼認真，教別人的小孩盡足全力。不少實習生的父母寫信感謝公司：「謝謝公司這麼盡心教我的孩子，他真的變了！變得好有禮貌，成熟懂事很多。」

不只是正職員工，實習生起薪也比22K還多。實習生依時數、職級月薪從2萬6到4萬1千元之間。一般企業把實習生當成打雜人力，在鼎泰豐可是備受愛護的「寶貝」們。

所謂愛護，並不是「寵」，而是像愛自己的孩子或弟弟、妹妹一樣，盡心教導，貫徹愛心、細心、誠心、熱心與同理心的5心原則，實習生的食衣住行育樂都是公司與主管的責任。楊紀華看到實習生都會叮嚀：「記得要吃水果，休假日也可到店裡吃員工餐。」

每位實習生配有小老師，各店主管每星期巡察宿舍並拍照，每月定期購買水果，總公司更為他們設立專職的樂活老師，人資部也開設一系列溝通表達、職場敬業精神、職涯規劃、語言學習、專業技能等培訓課程。

過節也不會孤單。無法回家吃年夜飯的實習生，由各店同仁帶回家裡圍爐。中秋節時，楊紀華一連好幾天，分批邀請實習生與員工到家裡烤肉。

書籍簡介

鼎泰豐，有溫度的完美

作者：林靜宜

出版社：天下文化

出版日期：2018/03/30

從一家小籠包店到《紐約時報》評選的全球十大特色餐廳，從台北街頭的排隊店到國際知名餐飲品牌，鼎泰豐自1996年赴日本新宿展店開始，布局全球品牌二十二年，擄獲無數消費者的心。

本書透過第一手的現場採訪與深掘，揭開鼎泰豐全球布局的成功關鍵因素，以及它如何因地制宜，創造感動人心服務的祕密：包括如何從單店到全球百店，成功經營出國際品牌？如何用好食材、好人才，創造出全球分店排隊風潮？全方位達成數據管理、高標準品質控管的關鍵為何？進入全球布局的鼎泰豐，又是如何把品牌精神融入當地的策略伙伴，打造鼎泰豐流的料理藝術世界？

作者：

國立台北大學企管所畢、國立成功大學醫學院老年學研究所。曾任《遠見雜誌》記者、《30雜誌》主編，現為作家、HCW Architects & Associates 企劃總監。主要作品有《誠品時光》、《鼎泰豐，有溫度的完美》、《台積電的綠色力量：21個關鍵行動打造永續競爭力》、《捷安特傳奇：GIANT全球品牌經營學》、《時尚是門好生意》、《微笑走出自己的路：施振榮的Smile學，20堂創業、創新、人生課》、《新時代，心王道》、《改變成功的定義：白袍CEO蔡長海的利他願景學》、《愛，讓孩子做自己：我這樣教出季衡與季剛》、《淚光奇蹟：陪伴曉鈴的病床手記》（以上均為天下文化出版）等書，以及策展「造境：陳其寬大師版畫展」。