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米其林的試煉》台灣首家三星餐廳「頤宮」:榮譽和束縛,是一體兩面
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焦點 | 時事分析

米其林的試煉》台灣首家三星餐廳「頤宮」:榮譽和束縛,是一體兩面

頤宮兩位行政主廚,陳泰榮(左)、陳偉強(右)。攝影:郭涵羚
撰文者:李雅筑
商周茶館 2018.03.14 6,080

台灣首家三星餐廳出爐!3月14日,《台北米其林指南》發布會,現場擠滿超過百位來自台灣、香港、上海、新加坡等海內外媒體,米其林官方在台上陸續揭曉17家一星和2家二星餐廳,眾所矚目的三星餐廳,由君品酒店的「頤宮」中餐廳唯一奪下。

頓時,現場歡聲雷動,頤宮的兩名行政主廚陳泰榮和陳偉強上台領獎,接過這本紅色指南時,他們的眼角,忍不住泛起淚光。

三星餐廳得來不易,先前就有許多評論家認為,台灣這次恐怕無法有三星餐廳入選,因為就連國際美食都市泰國曼谷、去年底出刊的米其林指南中,三星餐廳都從缺,這讓許多人不敢抱太大希望。但事實證明,台灣餐飲業已達國際級水準。

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本刊在此次米其林發布會前,事先採訪已獲得邀請函的準星級餐廳,包含教父牛排、侯布雄餐廳、天香樓和頤宮等四家餐廳,其中,有3家一星、1家三星餐廳,關於他們的備戰計畫和心路歷程,將在3月15日出刊的《商業周刊》獨家揭露。

本刊,也成為三星餐廳「頤宮」得獎前,唯一的專訪媒體。

雲朗集團觀光集團總經理盛治仁回憶,去年九月,就有一名歐洲人來到君品酒店的頤宮餐廳,他向服務人員掏出名片,表明他為米其林工作,飯店公關出面接待。當他在客房、公共區域繞過一圈後,要求進入頤宮餐廳看廚房,跟主廚打招呼,接著確認餐廳的基本資料,隨即離開。前後時間,不到一小時。

「原本感覺(米其林)比較遙遠,一直要到同事們看見名片,才有切身感覺……」盛治仁說,自從知道米其林來台,他上網查資料、了解米其林歷史和評鑑方向,但從未將「摘星」當作內部命令,「我們並沒有高舉(米其林)這件事,也沒有非做不可,我們給同仁的目標都是短期的、可驗收的,「而這種(評鑑)東西,畢竟變化太大了。」

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但有想過得獎之後嗎?

「榮譽和束縛,是一體兩面……」盛治仁認為,對米其林得獎餐廳來說,有可能為了持續拿獎,菜色的創新空間被壓縮,「以前我們(頤宮)可以實驗,看客人反應,但是未來呢?有沒有膽量一星期推出4個創意菜,如果一個砸鍋,該怎麼辦?」

事實上,頤宮中餐廳以供應中華各菜系聞名,創新研發是一大特色,平均每月研發超過5道新料理。

「創新是我做廚師的責任,一直在想,要怎麼做得更好吃,」超過40年廚藝經驗、有「世界廚神」之稱的港籍主廚陳偉強也在記者會時說,找尋做菜靈感是一大樂趣,有天他去逛傳統市場,有些攤販準備將一些田雞等食材丟棄,「我就決定拿來炒一炒、想試試看,結果,就做出『宮保乾坤袋』這道菜了,我很喜歡這樣的樂趣。」

因此,米其林之後,面對榮譽與創意的兩難,盛治仁認為,創新會是唯一指標。「(若是得獎,)服務和細節,的確要拉高兩級,但如果因為怕東怕西,對餐廳長期發展是很不利的……創新是我們(頤宮)的價值觀,不然,就不是我們了,我會寧可要創新,這是必要風險。」

陳偉強也說:「我不可能維持同樣菜色啦…..實在不太可能…….我還是喜歡自己想一些古靈精怪的菜!」

頤宮,這個台北首家三星餐廳,真的能通過米其林年年評鑑的試煉、並同時保有原本初衷嗎?如同盛治仁所說,「未來只有一條路可以走,得繃緊神經去維持。」

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陳偉強 三星 餐廳 米其林
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商業周刊編輯部

每個星期四,熱騰騰的《商業周刊》準時上架。一周出刊一次、一年有52個星期;可是,還是有好多採訪幕後,還有好多現場第一手觀察,還有好多只有記者才看得到的小花絮,在一年一萬多頁的紙本雜誌上,你看不到。《商周茶館》開張,吃完了雜誌主菜,再來茶館喝喝茶;商周記者們把藏在報導背後的許多小故事,和讀者分享。

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