為何好吃的老店一直關？在一家排隊名店，他看見台灣餐飲業最真實的問題

某天在彰化結束2場環島餐會後，朋友說，一定要去吃一下一間在地有名的炕肉飯（俗稱控肉飯、爌肉飯）。

當天早上天氣很好，氣溫相當高，我開車來到店家附近的停車場停好車後，步行到了這間店。抵達時，店門口已經有不少人在排隊，分成內用跟外帶的排隊路線。

頂著豔陽，我拿了張內用菜單，心想，簡單吃碗小炕肉飯再加顆滷蛋吧。排了20分鐘左右，終於輪到我。被叫去點餐的我，發現內用座位人不多，看似約3成滿。

我跟老闆娘說：「辛苦了，天氣這麼熱，感覺你們很缺人手。」

老闆娘說：「對啊，臨時有人不來，請人也不好請，不敢放太多人進去內用，怕上菜慢被罵。」

點餐結束後，我走進內用區，發現還真沒坐滿。沒想到，現在連單純裝飯、夾控肉、切小菜與燙青菜的工作，也請不到人了。

外頭有一堆人等著內用與外帶，卻因為人手不足，無法提升出餐效率。或許，就是在如此缺乏人力的狀況下，才使許多生意穩定的老店選擇關店。

能夠低價經營的餐飲老店，其實靠3大支柱在支撐

關店原因不是生意不好，而是生意太好，但沒有穩定的供餐系統與人力資源支撐。此外，很多老店仰賴的是：

• 低價房租（或是自己的房子）。
• 低人力成本、家族式經營、沒有勞健保。
• 不符合勞基法的工作時數與休假日。

以上3點，往往是老店有辦法以相對低廉的價格，去提供餐點的原因。

而以上3點，也正是老店欲轉型會遇到的困難點，若是要吸引年輕人加入，就得有勞健保且符合勞基法，工作場所最好也要有冷氣才行。如此一來，營業成本就會提升，所以餐點售價也得提升才行。

提升餐點價格後，老顧客就有意見了，怎麼無緣無故賣那麼貴？明明餐點都還是一樣，售價卻提升了20～30%左右，所以，一轉型就會遇到現有客群消失的困境。

這時，若有二代或三代接手介入，可能還會引入點餐系統、重新裝潢、擬定品牌定位與設計IP等。這一筆費用又是幾百萬，老一輩也很難接受。

低價的真相：犧牲各種成本換來的便宜餐點

原本一碗30元左右的滷肉飯，轉型後很可能得賣50～60元左右。不過老實說，這個價格，才是「正常」的售價，因為你追求的低價，往往來自另一群人被剝削的結果。

這些人沒有按照勞基法正常休假、工作時長遠比你想像的還高，工作現場往往不符合消防與食安法規。有趣的是，若一間店符合勞基法、勞健保也都給齊了，卻還是能保持低價，基本上就代表它犧牲了食材成本。

＊本文獲「廚師漢克 - Hank Cheng」授權轉載，原文

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻