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為何好吃的老店一直關?在一家排隊名店,他看見台灣餐飲業最真實的問題

為何好吃的老店一直關?在一家排隊名店,他看見台灣餐飲業最真實的問題
台灣傳統小吃店示意圖。為何有名的餐飲老店一直關門?不是因為生意不好,而是生意太好! (來源:Dreamstime/典匠影像)
撰文者:廚師漢克 Hank Cheng
獨立觀點 2025/06/10
摘要
  1. 為何餐飲老店一直關門?多數原因並非生意不佳,而是沒有穩定的供餐系統和人力支撐。
  2. 能夠低價經營的餐飲老店,往往仰賴家族式經營,勞動者可能無勞健保、工時不符勞基法。
  3. 消費者享受的低價,時常建立在他人不合法勞動的犧牲上,但當店家符合各種法規與食安需求時,並且調整至合理售價時,消費者卻不願承擔真實成本。

某天在彰化結束2場環島餐會後,朋友說,一定要去吃一下一間在地有名的炕肉飯(俗稱控肉飯、爌肉飯)。

當天早上天氣很好,氣溫相當高,我開車來到店家附近的停車場停好車後,步行到了這間店。抵達時,店門口已經有不少人在排隊,分成內用跟外帶的排隊路線。

頂著豔陽,我拿了張內用菜單,心想,簡單吃碗小炕肉飯再加顆滷蛋吧。排了20分鐘左右,終於輪到我。被叫去點餐的我,發現內用座位人不多,看似約3成滿。

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我跟老闆娘說:「辛苦了,天氣這麼熱,感覺你們很缺人手。」

老闆娘說:「對啊,臨時有人不來,請人也不好請,不敢放太多人進去內用,怕上菜慢被罵。」

點餐結束後,我走進內用區,發現還真沒坐滿。沒想到,現在連單純裝飯、夾控肉、切小菜與燙青菜的工作,也請不到人了。

外頭有一堆人等著內用與外帶,卻因為人手不足,無法提升出餐效率。或許,就是在如此缺乏人力的狀況下,才使許多生意穩定的老店選擇關店。

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能夠低價經營的餐飲老店,其實靠3大支柱在支撐

關店原因不是生意不好,而是生意太好,但沒有穩定的供餐系統與人力資源支撐。此外,很多老店仰賴的是:

  • 低價房租(或是自己的房子)。
  • 低人力成本、家族式經營、沒有勞健保。
  • 不符合勞基法的工作時數與休假日。

以上3點,往往是老店有辦法以相對低廉的價格,去提供餐點的原因。

而以上3點,也正是老店欲轉型會遇到的困難點,若是要吸引年輕人加入,就得有勞健保且符合勞基法,工作場所最好也要有冷氣才行。如此一來,營業成本就會提升,所以餐點售價也得提升才行。

提升餐點價格後,老顧客就有意見了,怎麼無緣無故賣那麼貴?明明餐點都還是一樣,售價卻提升了20~30%左右,所以,一轉型就會遇到現有客群消失的困境。

這時,若有二代或三代接手介入,可能還會引入點餐系統、重新裝潢、擬定品牌定位與設計IP等。這一筆費用又是幾百萬,老一輩也很難接受。

低價的真相:犧牲各種成本換來的便宜餐點

原本一碗30元左右的滷肉飯,轉型後很可能得賣50~60元左右。不過老實說,這個價格,才是「正常」的售價,因為你追求的低價,往往來自另一群人被剝削的結果。

這些人沒有按照勞基法正常休假、工作時長遠比你想像的還高,工作現場往往不符合消防與食安法規。有趣的是,若一間店符合勞基法、勞健保也都給齊了,卻還是能保持低價,基本上就代表它犧牲了食材成本。

*本文獲「廚師漢克 - Hank Cheng」授權轉載,原文

責任編輯:倪旻勤
核稿編輯:陳瑋鴻

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