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職場 | 創業心法

小本生意隱藏陷阱》老闆肯拼、客人捧場…生意超好的義式小館,為何賺不到錢

示意圖,非當事人或特定情境。 (來源:Dreamstime)
撰文者:菲女狼
摘要

1.小紀在公司當了十多年工程師,終於決定放手一博、和老婆一起創業。夫婦兩人開了一間小小的義式餐館,作為圓夢第一站。

2.小店經營半年,生意大好,不只常因客滿候位,網路上更有五星高分評價。但怪的是,夫婦兩人從早忙到晚,卻怎麼都賺不到錢。

小紀在上市公司擔任工程師已經十多年,這工作看似穩定,但也缺乏前瞻性。工作內容十多年如一日,又沒有晉升的機會,小紀不免心生倦怠,覺得不如歸去,興起自己做小生意的念頭。不過,畢竟是初試啼聲,第一次做生意,小紀也不敢投入太多的資金。跟老婆討論後,他決定從兩人都愛吃的義大利麵著手,開間小小的義大利麵餐廳。

在看過了十幾家店面之後,兩人決定頂下一間靠近學校也靠近捷運的小店面。這間店面還算雅緻小巧,優點是不須另外裝潢,5 張桌子大小的空間,讓小紀跟老婆兩個人營運應該剛剛好。

因為是頂讓別人的店面,如果生意做得好,自然也就不會淪落到頂讓。因此,雖然前幾個月生意慘淡,但小紀心裡早已有譜。他認為,相信只要他好好做,生意一定會好轉。果然,辛苦是有代價的,在小紀經營了半年之後,在 Google Map 獲得不少了五星級評價,店內經常性客滿,常有需要候位的情況。

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不過,生意大好之後,真正的問題才浮現。小紀發現,儘管店內高朋滿座,但是營收扣掉夫妻兩人的基本薪資,幾乎所剩無幾,從早到晚忙得要死,收入卻遠不如上班時的收入。生意不好時,不賺錢天經地義。明明生意很好,卻還是不賺錢,這問題可就大了。

擁有一家小店是很多人的夢想。不過,小店投資小、門檻低,並不代表風險也低,也不代表絕對獲利。在開店創業之前,以下事情必須想清楚,才不會讓美夢變夢靨。

一、經濟規模

店面大小攸關經濟規模,小店不需要龐大資金、技術門檻低,是很多人要圓創業夢時第一個想到的方案。不過,小店成功的風險卻沒有相對的低。

首當其衝的,便是經濟規模的不足。小紀的義大利麵餐館,5 桌大小的規模,顧客胃納量有限,即使天天客滿,創造出來的產值也有限。又受限於數量,在與上游共應商斡旋時,較無議價空間,食材、耗材成本上自然也沒有優勢。

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營業額低、材料成本高,經營上當然困難度高。一個商業模式沒有經濟規模,也就降低了獲利的可能。

二、訂價策略影響迴轉

因為是夫妻兩人經營,沒有多請員工的打算,因此小紀並不打算走經濟實惠、衝大量的路線,而是希望採取重質不重量的經營,因此店內一份義大利麵的客單價訂在 200 元到 300 元之間。200 元一份義大利麵稱不上高價,但價格也比夜市貴上一倍,因此不論是食材、做工或擺盤,也不能太過於馬虎。做一份餐的時間約為 15 分鐘左右。出一份餐的時間,加上客人用餐的時間,加總起來至少要一個小時。以中午用餐時段 12 點到 2 點半之間為例,迴轉大多為 2 輪,做到 3 輪就已太過勉強。

餐廳的營收 = 來客數 X 顧客平均消費額。這不上不下訂價的後果就是,不但沒有做到用低價衝刺出高銷售量,也沒有辦法獲得高訂價所帶來的高利潤,兩頭落空。

三、產品組合牽涉人力

雖然只有夫妻兩個人力,但為了將小店定位為小型義大利麵餐廳,而非一般義大利麵攤位,小紀希望提供消費者多樣化的選擇,因此菜單除了多種口味的義大利麵之外,還有各式風味的碳烤三明治與沙拉、多樣化的炸物、各種湯品及飲料。多樣菜色雖是好事,但過多的選擇卻容易讓特色失焦,甚至造成操作上的困難。因為當初廚房動線設計是以義大利麵為主要考量,因此在製作三明治或沙拉等餐點時,動線上不是那麼順暢。

再加上,僅有兩個人,小紀主要負責內場,老婆內外場兩邊跑,人力並不寛裕。只要三明治或沙拉的點單數量一多,就會更加手忙腳亂,常常延誤了出餐時間,讓客人久候。

小紀原本以為,開一間小小餐廳,投入的資金不算多,再加上自己出人出力,圓自己的創業夢並不難。後來才發現,小店若策略錯誤,也很難成功。

然而,頭已經洗了一半,眼前也沒有退路。小紀目前正在考慮從以下 3 大方向下手,希望能殺出一條血路。

1.擴大店面,增加座位數胃納量

2.調整價格,避免不上不下,明確地從「價」、「量」做出選擇

3.簡化商品組合與流程,集中銷售火力

責任編輯:李頤欣

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菲女狼

任職公關公司多年,現任知名外商宣傳部主管。

對工作實事求是;對人天真浪漫;對朋友肝膽相照;對惡人嗤之以鼻;罵人,一針見血。SHOPPING,彈無虛發。 求知慾強,總是害怕自己知道的不夠多! 天性愛幻想,老是覺得世界可以更美好! 有一點天真、也有一點任性!講求實際、卻也充滿憧憬!是上了年紀版的小丸子。

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