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吃到蘇丹紅會怎樣？有什麼替代？歐研究：乳酪「這成分」可製色素

日前各地衛生局在辣椒粉中驗出違法添加物「蘇丹紅」，誤食恐致癌。人工色素常出現安全疑慮，國際食品科技研究團隊致力於開發友善環境又安全的天然食用色素。 (來源：Dreamstime/典匠影像)

撰文者：食力編輯部

商周ESG 2024/02/21

摘要

現代食品工業常使用色素為產品「添色」，然而近期陸續爆出辣椒粉摻入致癌性的「蘇丹紅」，通路緊急下架。
食品業最常使用的天然紅色食用色素為「紅甜菜色素」，但植物萃取方式效率低、成本高，成色也會受到土地酸鹼度等因素影響。
丹麥技術大學研究發現，使用「酵母菌」發酵，在實驗室內可生產天然紅甜菜色素，高濃度、高純度，兼具永續及成本潛在優勢。

2024年2月，各地衛生局陸續抽驗出全聯販售的「家用四合一調味料組合-細粉紅辣椒」等產品，含有蘇丹紅。蘇丹紅是一種具潛在致癌性的工業染料，非我國准用的食品添加劑。

全聯表示已下架相同品項產品，總計1萬1千多罐。

食藥署提醒消費者選購食品時，應注意產品標示，並留意是否有異狀，以免食用到不合格食品。食藥署並緊急宣布，此次驗出蘇丹紅的中國辣椒粉供應商，已暫停受理輸入查驗3個月。

人工色素廣用但安全性受質疑天然色素需求增

人工合成食用色素雖在食品中被廣泛使用，但食用風險長時間以來一直受到大眾的關注，消費者對其安全性和永續性的擔憂，推動市場對天然食用色素的需求持續增加。

人工合成色素時而引發食安疑慮，推動市場對天然食用色素的需求持續增加。圖為衛生局人員抽驗零食中的紅色色素。 (來源：圖取自新竹市衛生局網站)

目前台灣核准的天然色素共有46種，其中紅甜菜色素因具有抗氧化性質且屬於非動物性來源，廣泛運用於糖果、飲料和冰淇淋等食品中，為食品業最常使用的天然紅色食用色素之一。

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然而傳統從植物中萃取紅甜菜色素的方法效率低、成本高，對此丹麥技術大學諾和諾德基金會永續生物中心（Technical University of Denmark, Novo Nordisk Foundation Center for Biosustainability, DTU Biosustain）的研究團隊研發出新的方法：利用酵母菌發酵，使業者能更有效率的生產濃度和純度皆更高的天然紅甜菜色素，預計可以擴大其食品應用領域。這項技術於2023年11月在《Nature Microbiology》期刊上發表。

天然色素品質不穩加工要求高

天然紅色食用色素「紅甜菜色素」（Beet Red Color）從甜菜（Beta Vulgaris）根莖中萃取，主成分為甜菜苷（Betanin），不僅素食者可食且有抗氧化性質，因此越來越多人使用它來取代人工合成的紅色色素。

甜菜苷是一種紅紫色的色素，可從紅甜菜根中萃取，並作為食品添加劑「甜菜紅色素」。 (來源：Dreamstime/典匠影像)

然而植物中可以萃取出的甜菜苷非常有限，每100公克重的新鮮甜菜根，只約含有20～210毫克的甜菜苷，還會受到耕作土地和氣候變化的影響，因此效率低、成本高。

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再者，甜菜紅色素顏色的穩定性受到pH值的影響，對熱、氧氣及光線也很敏感，加工過程中色素還可能會滲出、產生污漬和異味，因此傳統提取方式需要具備嚴格的加工條件。

為了解決此問題，丹麥科學家們利用常見於乳酪中的產油酵母菌（Oleaginous yeast）解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica），使用葡萄糖作為碳源進行發酵，成功大量生產出甜菜苷。

甜菜苷供應鏈的生產方式比較，上方Extraction-based process為傳統萃取方式，使用甜菜根作為原料，下方Fermentation-based process為基於發酵的製程，葡萄糖作為發酵原料。 (來源：《Nature Microbiology》期刊)

解脂耶氏酵母屬於「克勒勃屈利陰性」（Crabtree-negative）酵母菌，在高濃度葡萄糖的條件下，仍維持主要透過呼吸途徑產生能量，生長速率和代謝活性較高，且基因穩定性高，因此相對容易進行大規模發酵；科學家們通過代謝工程技術改造酵母菌的細胞代謝，使其可以更有效率的生產高濃度的紅甜菜色素，同時減少副產物，不僅提高產物純度，還可防止不必要的褐變，增加產物的穩定性。