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連百年餅舖都搶合作!她40歲賣房去日本學做天然麵包 回國後訂單滿手接不完
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連百年餅舖都搶合作!她40歲賣房去日本學做天然麵包 回國後訂單滿手接不完

連百年餅舖都搶合作!她40歲賣房去日本學做天然麵包 回國後訂單滿手接不完
撰文者:樹冠生活黃筑瑜
商周ESG 2023.01.13

說起麵包,近年健康飲食風潮下,令不少多油、多糖的精緻麵包,成為高熱量代名詞,讓人敬而遠之,然而健康取向的麵包又給人一種食之無味的既有印象,難道真沒有辦法做出健康與美味兼具的麵包嗎?

味覺の感動,是一間訴求本質的麵包店,成立七年,一直以天然、健康、無添加而出名。當中,創辦人謝佳陵(後稱Lisa)是日本酵母麵包大師志賀勝榮唯一的海外第子,延續「醫食同源」精神,捨棄工業化生產的效率思維,堅持採用自家培育天然酵母,以18°C發酵18小時為原則,花費一般麵包四到五倍製作時間,目的就為讓麵包好好發酵、踏實熟成,不只讓消費者少去胃脹氣、胃酸疑慮,更促成頻頻回購的良好回饋!原來健康又美味的本質,正在於對天然的堅持。

「40歲那年,我決定把自己歸零,結束原本的公司、賣掉台北的房子,給自己一個機會,去日本重新當學生,好好學烘焙。」Lisa說起踏入麵包界的當初,倚靠破釜沈舟的意志,短短幾年間,先後完成日本ABC Cooking Studio 與 Le Corden Bleu 藍帶國際學院之甜點與麵包專業課程,並取得到日本酵母麵包大師志賀勝榮店內的實習機會。

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「我在日本吃過非常多麵包,但那時讓我很訝異的是,志賀老師的麵包居然在常溫環境下放了三、四天後,吃起來還是跟第一天的口感一樣,那時我就想好好學習這門技術,甚至帶回台灣。」然而,要在日本成為學徒並不容易,儘管彼此有著三個月的實習關係,Lisa卻還是花了一年多時間,持續與志賀老師建立彼此信任,才正式被收入門下。

有了入場門票,難關還在後頭。「那時上的是大夜班,要從晚上十點一路工作到隔天中午之後,大概有十五、十六個小時都在工作,中途不只搬重物、打麵團等勞力活,也是與精神意志的對決,只要稍微沒有專注,撞傷、燙傷都是家常便飯,當然也幾乎沒有所謂的休息時間。那時我已經不是二十幾歲的年輕小伙子了,身體一開始完全跟不上,大概花了一年時間才完全習慣這樣的工作節奏。」前前後後,Lisa總共在志賀老師門下學習超過兩年,研修完成後也順利取得肯定,由志賀老師擔任顧問,有了味覺の感動的誕生。

時至今日,回想過去之時,「很多人都不相信,我現在每天晚上七點半就會準時上床睡覺,因為隔天四點我就起床,必須準備最佳狀況來製作麵包。」或許在日復一日的堅持中,Lisa學到的不只志賀老師的技術,還有對於麵包的堅持,才一步步成為眾人眼中的職人。


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麵包說來單純而純粹,原料無非就是麵粉、水、鹽及酵母,但為何如今的麵包,總被冠上不健康的污名呢?對此,Lisa認為並非所有麵包都是壞東西,但讓健康麵包與人們擦身而過的關鍵,實則在於食品工業化的生產邏輯,當麵包師傅只關注效率與產能,而忽略入腹健康,忽略發酵的道道工序,自然就無法提供食物該有的營養。

因此,相比一般麵包工廠訴求效率與規模化,採用單一菌種的商業酵母來讓麵團快速發酵,並加入大量人工添加物及糖。志賀老師為了做出美味與健康兼具的麵包,堅持慢工出細活,選擇不計時間成本,從培養複合菌種的天然酵母開始做起,並在多年實驗後,找出「18°C發酵18小時」的黃金方程式,以此塑造天時地利人和的發酵環境。如此一來,麵團裡的酵母菌、乳酸菌等菌種就能在長時間的發酵過程中達到最佳狀態,不只讓麵團慢慢扎實膨脹,也使澱粉分解成葡萄糖,產生自然甜味,達到無加糖的可能,並帶有自然酵母香氣,也讓麵包質地不易老化。

整體來說,「健康又美味的關鍵就在於我們採用天然酵母,並且讓麵團長時間發酵,使得每個麵包不只不用加糖,還含有大量優良氨基酸。很多客人也跟我們說,吃了我們家麵包以後,都不會有胃酸、胃脹氣的問題,原因其實也就在於是否有充分發酵。」目前味覺の感動總共培養出葡萄菌、啤酒花、老麵、魯邦固種等8種天然酵母,而且每個麵包至少都混合三種以上,就是創造健康與美味兼具的秘密。至於,社會流傳麵包不健康的說法,Lisa則回應:「如果多選擇原味且發酵完全的麵包,吃多也不太容易胖。像是我們的健康吐司,就訴求無糖無油,適合糖尿病患,所以很多客人會專程來買,也很適合高齡族群食用。」

延續日式傳統,Lisa不只工法延續志賀老師,也將日本職人的紀律帶回台灣。「之前在藍帶國際學院唸書時,發現法國人做麵包還蠻隨性的,很像我們媽媽做菜那樣,比較靠直覺;但日本人就很強調精準,水溫要量溫度、麵團要量溫度,連廚房室溫都有要求,總之非常講究,幾乎不會有誤差。」因而,味覺の感動基本複製了志賀老師的製作模式,不只室溫長年控制在25°C,就連清潔也非常日式。「老師教導我,如果工作環境不清潔,做出來的麵包也不會好吃的,所以我也是這樣要求我的夥伴,要先從打掃開始學起,如果可以做得很好的話,相信麵包也不會難吃。我自己就曾看過志賀老師自己跪在地上擦地,所以我都是第一個到店裡、最後一個離開,不論前置作業還是打掃,我都一起參與。」

當然健康,不是口說無憑,味覺の感動除了揭露每項麵包的熱量、食材原料外,創立之初就也將店內各式品項送往SGS進行檢驗,為的是讓消費者吃的安心。「從檢驗報告的結果來說,自家培養的酵母在酵母菌、乳酸菌等菌種之含量上,會比短時間發酵的麵包多出4.5倍以上,自然對人體有更多的關心。」源於層層環節的注重,科學數據自然也為健康掛保證。

「我們幾乎不花錢在行銷,因為我與我的夥伴希望將這些廣告費用回饋在消費者身上,用更好的食材、更完整的工法,來傳達健康與美味兼具的飲食觀念。」或許對於Lisa來說,自然、本質的味道,就是獲得味覺的感動的不二法門。因而,好麵包不怕沒人支持,不僅法式餐酒館BeApe、酒吧Trio指名使用味覺の感動的麵包外,大稻埕百年漢餅舖-李亭香也與Lisa合作鐵觀音瑪德蓮,光是今年年節禮盒的需求,就是上千個的訂單。


不只餐飲同業支持,當問起店內熟客,就有一位客人長達四年,固定每週三就會在官網消費兩千多元的麵包,不只頻率固定,品項更趨於一致,就連Lisa自己也都驚嘆,這位客人居然吃不膩,可見長遠的消費與支持,始終來自味覺的感動,相比一時的流行,口碑或許才是永續經營的本質。

日復一日,Lisa除了休息日外,幾乎天天日出而作、日落而息,每天就是養菌、揉麵、發酵、整型、烘烤,當一盤盤麵包出爐,實現的不只是職人精神的體現,也讓台灣飲食文化多了一份用心與堅持。

責任編輯:陳承璋

*本文獲樹冠生活授權轉載,原文:味覺の感動創辦人謝佳陵赴日拜師,不只找回麵包本質,也帶回味覺感動,實現健康與美味並存新可能!

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