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2024/04/14 Sun. 星期日
 

 
 
 
【今啡昔比】台灣咖啡發展歷史的國寶
 
【今啡昔比】台灣咖啡發展歷史的國寶
陳守宜老師如同一部雲林咖啡發展的活字典,再次梳理了古坑咖啡以及雲林經濟農場、斗六咖啡工廠的生產過程,這些記憶值得被珍藏與參考,陳老師提到咖啡漿果脫皮後,經過發酵場,再來是日曬,經過12天到15天,就變成咖啡豆;有訂單的時候,適量的把咖啡豆脫殼、脫膜、分級生豆大小,咖啡豆大、中、小分開集中烘焙,1次可以烘焙200磅,當初機器是使用柴油的,溫度大概需要200度,機器是全自動,溫度到200度的時候會自動熄火。 咖啡生豆下鍋後,水分會使溫度下降,5分鐘內慢慢回溫,約烘焙15分鐘顏色會由綠色轉淺褐,香氣由青草味變淺香氣,緊接著鍋內第一次爆裂聲,需注意大概只有4~5分鐘,這階段不能燃燒過度,要控制香氣,當劇烈爆點聲時,這時要關火關風門(類似現今滑行)閉氣2~3分鐘,把咖啡香氣閉起來,讓好風味留在咖啡豆裡面,避免咖啡香氣流失,這時候留心20分鐘之前的二爆,此時代表咖啡豆已經烘焙好了。
 
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