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Hitachi日致墨流2°C冷流科技 滿足壽司名廚野村裕二對食材保鮮的苛求
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Hitachi日致墨流2°C冷流科技 滿足壽司名廚野村裕二對食材保鮮的苛求

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2024/10/16

入行已有30年資歷,並曾連續六年獲得米其林一星肯定的「野村壽司」主廚野村裕二,店內選用來自日本築地市場的頂級水產,並以全程冷藏的方式空運來台,確保食材的新鮮與品質。而在日常生活中,只有Hitachi日致墨流六門琉璃冰箱的2°C冷流科技,才能滿足他對家用食材保鮮的要求。


相較於其他國家的料理,以食材和風味堆疊的加法居多,日本料理以減法為主,結構相對簡單,但也因此格外重視食材的品質,以及料理過程中的每一個步驟是否做得精準、確實。

於是,每天在廚房裡重複做同樣的事情,重視每個基本功的品質與細節,並在過程中思考如何精進技藝、提升料理風味,這種在純粹中追求極致的意志,成為日本料理人共通的職人精神,野村裕二自然也不例外。

問野村裕二如何定義出色的日本料理,他說簡單、好吃就算是。這看似輕巧的回答,實則奠基於廚師對食材品質的要求與管理、工作態度的嚴謹和料理手藝的純熟,困難指數其實很高。

用頂級水產的原味直球對決

為了讓台灣饕客品嚐到正統且出色的江戶前壽司,野村裕二直接向日本名列第三的水產供應商進貨,與日本最有名的壽司店同步使用築地市場最好的海鮮,並以全程冷藏保鮮的方式空運來台,這也讓食材成本高達60%以上。

儘管優質水產愈來愈少,有錢也未必能買到,但野村裕二堅持要在店裡用最好的食材,因為他喜歡用原味與饕客的味蕾直球對決。「只要食材夠好,就不需要華麗或花俏的風味疊加,但簡單的料理很重視平衡,包含食材的厚度、溫度與調味的和諧,都要用心去感受和拿捏。」

藏鮮不藏私的水產保質術

然而,頂級水產在端上餐桌之前,鮮度、溫度和濕度的管理,在炎熱的台灣是一大考驗,野村裕二也大方分享料理職人的藏鮮技巧:「進口水產進店之後,我們會先處理好鱗片、內臟和血水,再以紙巾吸除多餘水分後真空包裝,接著放進加了冰塊和鹽巴的保冰裝置裡存放,最後再放進冰箱冷藏。在日本也是這樣做的。」藉由這些手續減緩水產腐壞的速度,還能避免在冰箱反覆開關下,因溫度變化而產生質變。

但這僅是水產處理的基本原則,不同的魚種有不同的保鮮方式,無法一概而論,就像握壽司上的魚種不同,魚片和醋飯的溫度也會有些許差異,例如鮪魚肚和醋飯的溫度要稍微高一點,藉此溫柔釋放腹肉的油脂;烤過的星鰻所搭配的醋飯也要斟酌溫度,以免冷熱差異過大形成口感衝突。

營業或家用皆宜的保鮮設備

不只重視客用食材的品質,野村裕二也同樣在乎家庭食材的保質存放,而具有2°C冷流科技、真空冰溫室和白金蔬果睡眠保鮮室的Hitachi日致墨流六門琉璃冰箱,對壽司料理這樣的專業廚房或家庭廚房來說,都是非常傑出的保鮮設備。

一般冰箱的溫度約可維持在2°C~7°C之間,雖然冷度足夠,但冰箱在反覆開闔的情況下,溫度容易波動,進而影響食物的保鮮,加速變質的可能。Hitachi日致墨流六門琉璃冰箱可以確保機內恆溫2°C,且低溫2°C的高濕度潤澤冷流持續循環機內,不會直吹食材,因此即便不用保鮮膜封裝,依然能保有食材80%的潤澤。

以真空幫浦抽取室内空氣的真空冰溫室,則可因應食材特性維持 –1°C冰溫保鮮,讓魚類、肉類不結凍,不會破壞其風味與口感;生魚片在此溫度下也不會產生冰晶,保有鮮嫩好入口的最高品質,且真空狀態更有利於食材的久置。

而在日本料理中,不只魚肉海鮮講求新鮮,搭配的蔬菜也因為以生食居多,新鮮度同樣非常重要。Hitachi日致墨流六門琉璃冰箱的白金蔬果睡眠保鮮室,有Hitachi獨家Ru低溫白金奈米觸媒,能有效延緩食材腐敗的速度;蔬活保濕裝置可維持蔬果新鮮,讓口感清脆,同時也能鎖住營養素。尤其台灣以葉菜類蔬菜居多,更需要這種冷藏設計,因此很適合注重蔬果新鮮度的使用者。

透過創新科技的演繹,Hitachi將原本屬於傳統日式工藝的日致墨流,升級為潤澤冷流黑科技,讓食物浸潤其間依然能保有鮮嫩的質地,也更完整地保留大自然所賜與的鮮美與富饒,因此Hitachi日致墨流六門琉璃冰箱不僅是藏鮮的家電,也是提升生活品質與品味的藝術。

根據野村裕二的觀察,自從家裡改用Hitachi冰箱之後,三個孩子一如往常地頻繁開關冰箱,但沒有影響到食材的新鮮狀態;存放在真空冰溫室的肉類也能很好地保質;新鮮葉菜可以直接放進白金蔬果睡眠保鮮室,多日後質地依舊鮮嫩水潤。他笑說這讓他和太太在食材管理上變得輕鬆多了,生活飲食的品質也因此提升不少。

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