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財經 | 焦點人物

3年前,鬍鬚張幾乎年年漲價!這波通膨,為何董事長反而說「不漲了」?

商周集團執行長郭奕伶
商周集團執行長郭奕伶。 (來源:本刊資料)
撰文者:商周集團執行長郭奕伶
郭奕伶專欄 2022.04.27

「大家漲價你們3年沒漲過價了?」商周總經理朱紀中,在商周CEO學院主持逆境領導班時,問鬍鬚張董事長張永昌。

這一年,國際原物料價格飆漲,所有企業均受到極大的成本壓力而調漲價格,然而,針對這個問題,張永昌卻說:「我們3年沒漲價,未來,滷肉飯也不會漲價!」

面對這波原物料上漲,鬍鬚張選擇從節省管理費用,透過數位化方式減少人力成本等,抵抗這次通膨帶來的壓力。

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然而,3年前,鬍鬚張曾經是一個幾乎年年都漲價的品牌,聽到張永昌堅持不漲價,讓台下的學員都非常好奇,是什麼原因帶來轉變? 

「因為我學會謙卑,以前我太驕傲了,以為鬍鬚張品牌很了不起,」張永昌開始在台上告白。「101年,我調漲價格,記者問我,我就拒絕回應,結果惹怒記者,我們的滷肉飯於是被拿來跟巷子裡10元滷肉飯比,造成很大的公關危機,」他回憶。自此,只要鬍鬚張漲價都被拿來大做文章。

而不漲價的轉變,竟然是來自一碗滷肉飯的配方。

「一個人最重要的特質,是察納雅言,鬍鬚張的滷肉飯,就是察納雅言來的,而這個,是跟我爸爸學的,」他說。鬍鬚張,是在民國49年由路邊攤起家,當時,他與爸爸張炎泉,一起擺攤,父子倆半路出家,對於滷肉飯的作法還不甚熟悉。

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有日,攤子突然來了一位總舖師,對方才吃了一口,就破口大罵:「賣這個什麼滷肉飯,滷肉飯到處都有,我何必來你這裡吃?那是什麼肉!那是什麼米?你是用什麼醬油?」

他們的滷肉飯,被罵得一無是處,在那個年代,要是一般人,早就當場翻臉,沒想到張炎泉竟然沒生氣,虛心請教對方是否能夠教他做,這位總鋪師也一口答應。

隨後,總鋪師教他們換米,又教他們怎麼挑肉,「他教我爸要站在5公尺外觀察豬肉攤,要挑整塊肉,自己煮熟切片、切條,別拿攪拌的肉,」而張炎泉跟這個原本來踢館的總鋪師,光學做滷肉飯,就學了3年之久,於是才成就今日鬍鬚張的滷肉飯口味。

「這個,就是我父親的學習精神,」對張永昌來說,這是最好的身教。
彎下腰,杯子就空了,而空杯,就能再倒入新水。
這些新的水,往往都是脫胎換骨的泉源。

張永昌經營事業,也讀帝王學,他認為,人最重要的,就是願求建言,「你要問不停問自己,我有沒有這樣能夠不停提出建設性意見的人?就像是魏徵一樣,」可以從員工裡找、朋友裡找,甚至是顧客,都是最好的經營魏徵。

當鬍鬚張漲價,屢屢碰上公關危機,佔盡新聞版面,甚至被網友圍剿時,他開始內省:過去漲價的機制很簡單,原物料漲、人力成本漲,就反映在價格上,而鬍鬚張的品牌,值得漲價。然而,他從父親給他的身教,去反省,漲價的背後,其實是過於自滿,忘了傾聽客人的聲音,因此,他轉而向內找,去檢視漲價之外的其他對應之道是什麼?那些攻擊的聲音,化為他的雅言、玉帛。

於是,一家滷肉飯品牌,也開始去學數位轉型,從點餐系統到廚房顯示系統等,去改善服務流程,減少人力的浪費,並提升點餐效益。也從產品組合著手,研發各種禮盒,去提高產品的附加價值。「從管理與數位去著手,比起漲價麻煩,」但,也讓鬍鬚張持續往前走,找出更多新的出路。

逆境,往往都是揮別過去的開始,而未來,就在不遠之處。

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