19歲就開始管整個辜家！許傑輝：我用一杯熱茶，讓辜先生記住我

高中快畢業時，一位教餐飲課的老師問我想不想去中國信託工作。說實話，從小學5年級起憑自己的本事，數學考試就都沒及格過，猜想在銀行上班要算錢，那可能連薪水都不夠賠。還好老師說是去不對外營業、高階主管專用的聯誼餐廳當服務生，類似私人俱樂部、招待會所，常有政商名流出入，要懂得接待應對、口風緊、手腳伶俐。

從蜜蜂咖啡廳、康華飯店一連串磨練打下基本功後，我信心滿滿地接下了這個工作。和飯店不一樣，這裡不是人人都能進來，感覺有點神祕，但不變的是我依舊會先找到展露我禮貌微笑的好位置。我的定位是在出電梯到包廂之間。

每當我看到保鑣站在電梯前，猜想辜先生應該是快上來用餐了。腦子一轉，他上午一定主持很多會議，大概也沒什麼時間喝水，泡上1杯熱茶應該是好主意。結果等半天辜先生沒上來，眼看茶泡久了會變苦，正左思右想如何解決，剛好一位羅經理經過，就一個箭步端給他說：「羅經理您好，辛苦了，請喝茶。」他原本皺著眉頭想事情，立刻被這杯芬芳的茶暖了心。誰也想不到，若干年後他當上了中國信託的董事長。

回過身立刻再重新沏一杯茶，這次時間配合得剛剛好，當辜先生一坐下，我微笑看著他並遞上茶。他接過去啜飲，茶沒有發澀，也不燙口，我知道自己掌控得很好。

對細節用心

上菜的時間也要掌握好，我不會急著把餐點全端上桌，因為菜全上了難免不自覺地吃很快，胃會不舒服，也不能讓客人用完這道菜後等3分鐘還等不到下一道。辜先生感覺到我在小細節上面的用心，有一次問我叫什麼名字，我站得直挺挺，面帶微笑大聲說：「小青蛙！」辜先生問：「是跳的那一種青蛙？」我回答是。他開心地笑了！相信他從此注意到我這個新人。

接著我開始跟主管學習安排辜先生的午餐菜單。聯誼會很有名的牛排是8盎司配很多菜，豐盛得嚇人；尤其辜先生的午餐，廚師又會做得更特別一點！

把整理好的牛排用盒子盛裝並泡著油，這樣就不必微波解凍，立刻可烹飪。為了讓老闆吃到佳餚如此費工夫，我當然也不能漏氣，所以換季換菜單，我建議菜色增加，分量減少！問題是我當年18歲，在大廚眼中我還是個小孩子，師傅不會理睬我的意見。但我就是想試試看，點餐的時候我請示地問：「總經理，今天午餐8盎司牛排改4盎司加6顆現包水餃好不好？」

辜先生表示很好，我跟師傅說這是總經理的吩咐，他只好照做。結果莫名其妙成了「辜總特餐」，後來很多主管、客人也指定要這樣的午餐。其實說穿了，嘗了幾口西式餐點和醬料，再換上中式食物，使味覺產生變化，特別滿足口腹之慾。一試成功，再加上巧思，換不同口味的水餃餡，包水餃的師傅也樂得施展身手。

優秀的工作團隊百花齊放，而非一枝獨秀。所以每次換餐點菜單時我們中、西廚師會先研究再試菜，看看主管們滿不滿意？還需要改進什麼地方嗎？有次賓客們覺得水餃好吃，辜先生一示意，我們趕緊請師傅再準備一些，宴會結束當小禮物，又是一個賓主盡歡的ending。辜先生還親自去廚房謝謝廚師們，師傅們被鼓勵到了，再提出任何調整餐點的想法時當然接受度就更高了。

如何在困境中找到方法，魔鬼藏在細節裡，服務需要考量很多細節，而不間斷地練習改進才能剔除不必要的錯誤。

責任編輯：鍾守沂
核稿編輯：易佳蓉

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