台灣八方併丹堤，日本大戶屋被居酒屋買下⋯多角風潮下，丸龜製麵為何堅持只賣一種麵？

最近，餐飲行業掀起一波改革風潮。日本有大型餐飲集團Colowide為了擴大防線，砸重金敵意併購日本大戶屋（編按：本文提及之大戶屋皆為日本大戶屋）；台灣有八方雲集併購丹堤咖啡，同樣引起不少話題。這波紛擾世界將近一年的COVID-19疫情，不但改變了人們的生活，也讓各國餐飲業者重新思考疫情後的戰略模式——分散投資不同餐飲內容，似乎成了最新的經營模式。

其實這樣的模式，丸龜製麵早在過去20年間內化到企業中。而這樣的彈性思維，也讓丸龜製麵在這一波疫情中，不但沒受到打擊，業績甚至逆勢成長。

丸龜製麵在全球有超過1千家門市，分佈在日本、美國、俄羅斯、中國以及台灣等12個國家，光台灣就有84家門市。丸龜製麵與其他國際連鎖餐飲最大的不同在於，當多數連鎖餐飲店為了減少人事支出、控制管銷成本，開始朝向中央廚房調理配送時，丸龜製麵卻完全逆向而行，烏龍麵、飯糰以及炸天婦羅，都是在各家門市、從原料開始製作完成。

丸龜製麵社長栗田貴也認為：「做餐飲，在追求效率之前，應該要追求來客數。」他認為現場實作的烏龍麵，才是消費者喜歡丸龜製麵的原點。「丸龜製麵剛開始的時候，很多人質疑我只是因為想趕上日本的烏龍麵風潮，才取名叫做丸龜。」

栗田貴也的公司，從兵庫縣一家燒鳥店起家，這也難怪許多人質疑他掛羊頭賣狗肉。但其實，栗田貴也做烏龍麵的起點，來自20年前家鄉香川，他曾在烏龍麵製麵所，看到長長一排人龍等著烏龍麵下鍋。那個景象讓他印象深刻，當時他心想：「只要能把這樣的場景搬到世界各地，一定會成功。」

當過卡車司機、燒鳥店老闆，他半路創業賣麵

栗田出身警察家庭，當警察的父親在他小時候就過世，母親扶養兩個孩子長大。傳統的母親對小孩沒什麼期待，只希望孩子可以跟父親一樣，當個老實的公務員，就算對得起天上的老伴。但栗田偏偏不按牌理出牌，大學唸到了一半就為了賺錢跑去開卡車，存了500萬日圓就在兵庫開了間燒鳥店。

當時栗田只看到街頭巷尾的燒鳥店好像生意都不錯，就把錢全都砸下去，燒鳥店開了之後，才發現這行沒想像中的簡單。許多上班族工作結束後，會到燒鳥店喝一杯，經常遇到酒醉發瘋的客人，搞得整晚不得安寧。栗田發現這樣的燒鳥店賺不了錢，立刻把燒鳥店改裝成歐風造型、專門吸引女性族群的燒烤餐廳，沒想到居然大受歡迎。後來，栗田好不容易在兵庫開了7間連鎖店，卻突然遇到全球禽流感，大家不敢吃雞肉，生意一落千丈。有天栗田回老家香川，看到了烏龍麵製麵廠的盛況，心裡盤算「賣麵應該不會有風險吧！」果然被他猜中。

守住「製麵」基礎，才能試行錯誤

當丸龜製麵大受歡迎的時候，栗田覺得應該把丸龜製麵的成功模式運用到其他的麵食餐飲上，於是他又陸續開了拉麵店以及義大利麵店，沒想到完全沒有人氣。「後來仔細檢討了一下，不管是拉麵或是義大利麵店，重視的是湯頭和配料，消費者對麵的要求並不像烏龍麵那麼高。」

栗田發現不行之後，立刻壯士斷腕，把這兩個事業收掉。「開餐飲業與工廠最大的不同在於，我們不需要像工廠那樣投資大量的機器設備，所以只要覺得可行就先去試試看，反應不好，大不了收起來就是。」從創業開始，栗田的邏輯就是想到哪裡、就做到哪裡，在他的哲學裡，如果一定要把所有的利害得失都評估到位，反而會失去最重要的商機。

日本大戶屋也採用的「中央空廚」，丸龜製麵堅持不用

剛開始，公司內部反對聲音很大。畢竟過去觀念，總認為想做大型連鎖餐飲，必須把所有調理過程集中到中央廚房製作，不但可以降低成本，還可以有效控制商品品質。但栗田認為，既然店名叫做「製麵」，就是要展現出「製麵」的樣子。過去使用中央廚房概念的餐飲店，是因為他們並不強調「製麵工序」。尤其烏龍麵有一個特色：只有拿剛擀出來的烏龍麵下鍋，麵才能保持最好的嚼勁和口感。

這也是為什麼有那麼多人願意千里迢迢跑到香川的製麵工廠排隊，只為了等那一鍋擀好下鍋的烏龍麵。栗田堅持的這種「實演銷售」的體驗行銷，經過了20年的驗證，果然是銷售人氣的重點。

不過丸龜製麵也不是一路走來都一帆風順。 2017年，丸龜製麵營收創下650億日圓，栗田決定推出包括「和牛烏龍麵」的升級套餐。標榜和牛的烏龍麵套餐，雖然幫他創下15%業績，卻也因為升級套餐工序太複雜，使得丸龜製麵的烏龍麵開始變得不好吃。客人們覺得麵條太軟、沒有嚼勁，漸漸也就不上門了。栗田看了報表才發現，原來他又做錯事情。「丸龜製麵的麵如果不好吃，其他的配料再好吃也沒有用。」

2019年，栗田要求企業回到初心，烏龍麵變得好吃，果然客人又回來了。也因如此，丸龜製麵在疫情期間，業績居然可以逆勢成長。藉由回歸原點，丸龜製麵找回流失的消費者，就像栗田說的：「追求效率之前，得先追求來客數。」20年前栗田決心要讓丸龜擁有1千家門市已經達成。對他來說，下個目標就是把集團推向全球前十大餐飲集團的行列。

站在消費者視角，看到企業真正的問題，是栗田對目標的自信。對他來說，餐飲業要懂得柔軟轉身的機動性，才可能在這一波疫情肆虐的風暴中，絕地重生，更上層樓。

責任編輯：李頤欣