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財經 | 產業動態

台灣八方併丹堤,日本大戶屋被居酒屋買下⋯多角風潮下,丸龜製麵為何堅持只賣一種麵?

丸龜製麵的烏龍麵、飯糰以及炸天婦羅,都是在各家門市現做完成。 (來源:Flickr @綾小路 葵)
撰文者:福澤喬
福澤喬日本深度觀察 2020.10.14 9,673
摘要

1.餐飲業掀改革風潮。居酒屋起家的日本餐飲集團Colowide,砸重金敵意併購日本大戶屋;八方雲集併購丹堤咖啡,同樣引起不少話題。分散投資不同餐飲內容,似乎成了最新的經營模式。

2.誓要成為全球十大餐飲集團的丸龜製麵,在過去20年間內化這套思維。丸龜製麵社長栗田貴也,在開過燒鳥店、義大利麵、拉麵,甚至推出「和牛烏龍麵」後,選擇回歸原點、專心做烏龍麵。

3.對丸龜製麵來說,「製麵」就是站穩腳跟,守住賺錢的基礎,才能試行錯誤。

最近,餐飲行業掀起一波改革風潮。日本有大型餐飲集團Colowide為了擴大防線,砸重金敵意併購日本大戶屋(編按:本文提及之大戶屋皆為日本大戶屋);台灣有八方雲集併購丹堤咖啡,同樣引起不少話題。這波紛擾世界將近一年的COVID-19疫情,不但改變了人們的生活,也讓各國餐飲業者重新思考疫情後的戰略模式——分散投資不同餐飲內容,似乎成了最新的經營模式。

其實這樣的模式,丸龜製麵早在過去20年間內化到企業中。而這樣的彈性思維,也讓丸龜製麵在這一波疫情中,不但沒受到打擊,業績甚至逆勢成長。

丸龜製麵在全球有超過1千家門市,分佈在日本、美國、俄羅斯、中國以及台灣等12個國家,光台灣就有84家門市。丸龜製麵與其他國際連鎖餐飲最大的不同在於,當多數連鎖餐飲店為了減少人事支出、控制管銷成本,開始朝向中央廚房調理配送時,丸龜製麵卻完全逆向而行,烏龍麵、飯糰以及炸天婦羅,都是在各家門市、從原料開始製作完成。

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丸龜製麵社長栗田貴也認為:「做餐飲,在追求效率之前,應該要追求來客數。」他認為現場實作的烏龍麵,才是消費者喜歡丸龜製麵的原點。「丸龜製麵剛開始的時候,很多人質疑我只是因為想趕上日本的烏龍麵風潮,才取名叫做丸龜。」

栗田貴也的公司,從兵庫縣一家燒鳥店起家,這也難怪許多人質疑他掛羊頭賣狗肉。但其實,栗田貴也做烏龍麵的起點,來自20年前家鄉香川,他曾在烏龍麵製麵所,看到長長一排人龍等著烏龍麵下鍋。那個景象讓他印象深刻,當時他心想:「只要能把這樣的場景搬到世界各地,一定會成功。

當過卡車司機、燒鳥店老闆,他半路創業賣麵

栗田出身警察家庭,當警察的父親在他小時候就過世,母親扶養兩個孩子長大。傳統的母親對小孩沒什麼期待,只希望孩子可以跟父親一樣,當個老實的公務員,就算對得起天上的老伴。但栗田偏偏不按牌理出牌,大學唸到了一半就為了賺錢跑去開卡車,存了500萬日圓就在兵庫開了間燒鳥店。

當時栗田只看到街頭巷尾的燒鳥店好像生意都不錯,就把錢全都砸下去,燒鳥店開了之後,才發現這行沒想像中的簡單。許多上班族工作結束後,會到燒鳥店喝一杯,經常遇到酒醉發瘋的客人,搞得整晚不得安寧。栗田發現這樣的燒鳥店賺不了錢,立刻把燒鳥店改裝成歐風造型、專門吸引女性族群的燒烤餐廳,沒想到居然大受歡迎。後來,栗田好不容易在兵庫開了7間連鎖店,卻突然遇到全球禽流感,大家不敢吃雞肉,生意一落千丈。有天栗田回老家香川,看到了烏龍麵製麵廠的盛況,心裡盤算「賣麵應該不會有風險吧!」果然被他猜中。

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守住「製麵」基礎,才能試行錯誤

當丸龜製麵大受歡迎的時候,栗田覺得應該把丸龜製麵的成功模式運用到其他的麵食餐飲上,於是他又陸續開了拉麵店以及義大利麵店,沒想到完全沒有人氣。「後來仔細檢討了一下,不管是拉麵或是義大利麵店,重視的是湯頭和配料,消費者對麵的要求並不像烏龍麵那麼高。」

栗田發現不行之後,立刻壯士斷腕,把這兩個事業收掉。「開餐飲業與工廠最大的不同在於,我們不需要像工廠那樣投資大量的機器設備,所以只要覺得可行就先去試試看,反應不好,大不了收起來就是。」從創業開始,栗田的邏輯就是想到哪裡、就做到哪裡,在他的哲學裡,如果一定要把所有的利害得失都評估到位,反而會失去最重要的商機。

日本大戶屋也採用的「中央空廚」,丸龜製麵堅持不用

剛開始,公司內部反對聲音很大。畢竟過去觀念,總認為想做大型連鎖餐飲,必須把所有調理過程集中到中央廚房製作,不但可以降低成本,還可以有效控制商品品質。但栗田認為,既然店名叫做「製麵」,就是要展現出「製麵」的樣子。過去使用中央廚房概念的餐飲店,是因為他們並不強調「製麵工序」。尤其烏龍麵有一個特色:只有拿剛擀出來的烏龍麵下鍋,麵才能保持最好的嚼勁和口感。

這也是為什麼有那麼多人願意千里迢迢跑到香川的製麵工廠排隊,只為了等那一鍋擀好下鍋的烏龍麵。栗田堅持的這種「實演銷售」的體驗行銷,經過了20年的驗證,果然是銷售人氣的重點。

不過丸龜製麵也不是一路走來都一帆風順。 2017年,丸龜製麵營收創下650億日圓,栗田決定推出包括「和牛烏龍麵」的升級套餐。標榜和牛的烏龍麵套餐,雖然幫他創下15%業績,卻也因為升級套餐工序太複雜,使得丸龜製麵的烏龍麵開始變得不好吃。客人們覺得麵條太軟、沒有嚼勁,漸漸也就不上門了。栗田看了報表才發現,原來他又做錯事情。「丸龜製麵的麵如果不好吃,其他的配料再好吃也沒有用。

2019年,栗田要求企業回到初心,烏龍麵變得好吃,果然客人又回來了。也因如此,丸龜製麵在疫情期間,業績居然可以逆勢成長。藉由回歸原點,丸龜製麵找回流失的消費者,就像栗田說的:「追求效率之前,得先追求來客數。」20年前栗田決心要讓丸龜擁有1千家門市已經達成。對他來說,下個目標就是把集團推向全球前十大餐飲集團的行列。

站在消費者視角,看到企業真正的問題,是栗田對目標的自信。對他來說,餐飲業要懂得柔軟轉身的機動性,才可能在這一波疫情肆虐的風暴中,絕地重生,更上層樓。

責任編輯:李頤欣

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福澤喬日本深度觀察
福澤喬(Joel Fukuzawa)

在日本十年的新聞記者特派經驗,走遍了日本1都、1道、2府以及43縣,目前用心於日本與台灣的地方創生事業,帶領台灣學生與日本地方企業進行深度的合作。目前擔任熊本縣觀光推廣大使,並且在各大學進行觀光經濟以及地方創生的演講。

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