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財經

大戶屋不再「現點現做」!餐點降價、改中央空廚,你買單嗎?

(來源:日本大戶屋粉專)
撰文者:商社男
網民肥皂箱 2020.08.04 7,509
摘要

日本餐飲業近期熱議的議題就是,日本企業コロワイド(Colowide)欲公開收購日本大戶屋,發展「給食事業」;如此一來,勢必得打破大戶屋「店內調理」的原則,採用中央工廠統一製作,若日本大戶屋成功被コロワイド收購,將大大改變了大戶屋創立品牌以來的堅持。

你知道大戶屋標榜的是「店內調理」嗎?

我還蠻喜歡大戶屋的,特別是炭烤鹽麴松阪豬定食跟醬煮龍虎斑定食,在我的心中,這2道應該是目前在這個價格帶裡面,市場上表現數一數二的產品。但你知道大部分大戶屋的定食都是接單之後再現烤現煮的?這個方式應該也跟大戶屋可一直維持相對的美味度有相關。但,如果有其他定食屋品牌推出一樣的產品,但是由中央廚房先製作成為半成品,並且價格比較便宜,你會選擇哪一個呢?

疫情導致營業額下滑日本吹起企業收購風潮

那為何大戶屋的店內調理跟M&A(企業收購)會有關係呢?這還是要從疫情說起,這一次的日本疫情對非常多產業產生大小不同的影響,特別是營業費用高的產業,像是餐飲、百貨銷售等等,因為他們的固定費用(對於平時營業額來說佔了60%以上)都很高,像是薪水(正職)、房租、折舊、攤提等等,而且絕多數都不會因為營業額變少,費用也跟著變少,所以公司的現金就有可能以非常高的比例流出公司之外,這個流出的費用可能是現在營業額的3倍左右(類似收到顧客100元,但卻要再拿出300元去支付其他店鋪營運所需的費用),但因為一般公司都不會準備太多現金在身上,所以只要不出10個月,大部分的公司就會開始沒現金可以支撐公司營運。

那要怎麼辦?其實不用擔心怎麼辦,如果你的公司有品牌價值,那這個時候就會有不少握有現金的公司,對收購抵抗力處於劣勢的目標公司,出手收購;大部分握有現金的公司會認爲,疫情只是一時的低檔,只要度過這一關,目標公司應該就可以再恢復以往的榮光。

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欲發展「給食事業」コロワイド鎖定大戶屋為收購目標

而再接回本文的第一段,最近日本外食市場就有一個有名的案例,發生在不少台灣消費者都知道的品牌「大戶屋」身上。

最近一家叫做「コロワイド(Colowide)」的公司,發動了TOB(Take-Over Bid,即公開收購,就是用一個不錯的價格來收購目標公司的股票),準備要收購日本大戶屋。

コロワイド的來歷也不簡單,連台灣也有的「牛角燒肉」、日本大型迴轉壽司店「河童壽司(かっぱ寿司)」等都是コロワイド旗下的品牌。コロワイド認為,他們在這個時候對大戶屋發動TOB,大戶屋沒體力可以跟他們去競購其他流通的股票,所以コロワイド認為他們應該在幾個月後可以成功收購日本大戶屋。

コロワイド旗下擁有眾多知名品牌,包括台灣人也很熟悉的「牛角燒肉」、「河童壽司」。
コロワイド旗下擁有眾多知名品牌,包括台灣人也很熟悉的「牛角燒肉」、「河童壽司」。 (來源:コロワイド官方網站)

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根據コロワイド在媒體上揭露的訊息,コロワイド是為了想發展「給食事業(有點類似員工餐廳、員工便當等等)」,但另一面,因為コロワイド給食事業設定的核心價值,是溫馨、安全、衛生,但目前コロワイド內部目前沒有比較符合這個氣氛的品牌,又因為大戶屋的形象非常適合コロワイド想發展的方向,所以コロワイド之前就開始默默地在運作股票收購,除了從創業家買股份之外,現在也透過TOB的方式,希望能把這個品牌納入旗下。

為加速出餐,コロワイド擬打破大戶屋「現點現做」原則

你也可以想像,如果未來如果コロワイド發展了員工餐廳事業,來員工餐廳消費的顧客可不會慢慢出現,而是一下排山倒海地從辦公區移動到員工餐廳區;但如果是這樣,大戶屋原本堅持的接單後製作,就有可能會來不及。所以コロワイド在發動收購的同時,也宣佈要是他們入主大戶屋之後,他們會把不少大戶屋的產品移動去コロワイド自己的中央廚房生產, 讓大戶屋的員工不需要在店鋪的廚房內做、切肉、切菜等比較複雜的業務,或許只要負責加熱等就可以了。而且コロワイド還認爲,他們中央工廠的生產管理技術,應該可以把大部分的大戶屋的料理升級到更安心、更安全等的新階段,並且出餐的速度可以更加速。

日本大戶屋的現任社長還蠻帥氣的,很清楚地表達「美味、健康的原點就是店內調理,店內調理也是大戶屋企業價值、品牌價值的泉源」。因為跟コロワイド的立場不大相同,所以兩邊目前就僵持在一個很緊綳的狀態, コロワイド還是在準備希望購買超過大戶屋51%的股份來控制公司的經營方向,但現任的大戶屋社長也不是省油的燈,在第一階段的股東會議內,成功的防守了コロワイド 提出換董事的第一波提案,繼續嚴守店內調理的品牌方向。

店內調理生產?中央工廠生產?各有優點!

兩邊人馬其中一個爭論點就是——店內調理生產與中央工廠生產。那到底這兩個方式分別有什麽優點?其實各有好處,大部分的人都對中央工廠有不好的印象,其實生產技術一直在進化, 中央工廠已經可以把不少產品都做到非常的有商業價值。說到這,也覺得很不公平,怎麽沒有人說不要喝中央工廠做的可樂,要喝可樂就要做現調的,真奇怪,對一樣進肚子的可樂就不會這麽嚴格,但對餐飲就這麽的嚴格。話題再拉回來,這兩個方式的大致的優點如下:

店內調理:口味通常較美味、能客製化

1、因為加熱後就直接販賣,不需要再進入冷藏或是回溫,理論上會比較美味。

2、產品可以做比較複雜、機械無法做的加工,比分說比較細的切花或是去骨等等。

3、對某些產品可以客制化,焦一點、或是口味清淡一點都可以在現場調整。

中央工廠:出餐效率高、能控制經營成本

1、因為同一批原料同時大量生產,所以品質可以每一個批次很穩定。

2、原本靠店鋪內的員工人海戰術在店內切菜,但現在集中在工廠加工,人就不用那麽多,人事費用降低,售價也可以降低。

3、某些原料都已經加工成半成品,不需要再重頭調理,所以簡單加熱就可以出餐,讓出餐速度可以變快。

其實無論店內調理的方式或是中央工廠的方式,都有他們獨特的優點,很難說哪一個比較好。但畢竟大戶屋原本就是以家庭手作料理, 店內調理的品牌特色擁有不少粉絲,如果大戶屋未來真的變成中央工廠的方式,那身爲大戶屋粉絲的我,還真的會有些寂寞。

大戶屋若改為中央廚房、餐點將降價,你會因此買單嗎?

但コロワイド的經營層也提到,要是他們成功入主大戶屋之後,他們有信心最大可用把目前定價900日幣的定食降價成600日幣,並且一般產品也應該可以有降價100日幣左右的計劃,聽了是不是也覺得很有魅力?

如果你是股東,你會選擇什麽方式?店內調理生產VS中央工廠生產?作為消費者,你又會希望大戶屋用什麽方式呈現他們的料理呢?

※本文獲《商社男的外食迷宮》授權刊登,原文標題:經營權爭奪戰,現點現做的料理,還是效率化的中央廚房?

責任編輯:梁喆棣

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