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財經 | 產業動態

「和食」興衰:飯糰的責任

撰文者:日經中文
日經中文 2019.11.28 4,541
摘要

1.日本調查數據顯示,自2000年至2017年期間,日本人買白米的人均年支出減少4成,但「飯糰及其他」的支出卻增加了4成。
2.雖然白米消費量減少,但日本711飯糰年銷量仍達22.7億個左右,飯糰的競爭力不容小覷。

日本人正在漸漸遠離白米,一個人的平均消費量在50年裏減少了約一半。由於國家採取減少供應的措施,白米價格上漲,日本陷入需求進一步趨冷的惡性循環。對於日本白米的相關人士來説,僅存的一線希望就是「和食」飯糰。和其他産業一樣,通過提高産品附加值,還可以激發對原材料的需求。目前在日本價格「適中」的飯糰的價格也存在增長空間。飯糰承擔著符合現代生活習慣的日本飲食文化進化的責任。

日本的白米消費量減少

日本總務省的家庭收支調查數據顯示,自2000年至2017年期間,日本面向白米的人均年支出減少4成,但同一期間「飯糰及其他」的支出卻增加了4成。也就是説並未出現「遠離飯糰」的現象。

《米其林指南東京》2018年收錄了飯糰專賣店「飯糰淺草宿六」。這是首次有飯糰專賣店入選可以享用5000日元以下優質美食的「米其林必比登推介(Bib Gourmand)」。對食材頗為講究的第3代店主三浦洋介(40歲)把現場製作的飯糰從櫃臺上遞給客人。

在日本引領市場的便利店裏,飯糰的中心價位為110~130日元(不含稅,約合新台幣30~36元)。宿六齣售的飯糰多為270~290日元,不過三浦卻有些糾結,「如果只提供300多日元的飯糰,客人是否還願意來呢?」宿六也因為原材料漲價而提高了飯糰價格,但成本率超過作為普通餐飲店標準的3成。最近兩三年,該店甚至連740日元的鹽漬鮭魚子飯糰都無法提供。原因是鮭魚子價格因鮭魚荒等而居高不下。

在日本,白米也在不斷漲價。已上市的2019年産白米的所有品牌平均含稅價為每公斤263.65日元(日本農林水産省調查數據,約合新台幣73.5元 ),已連續漲價5年。其背景在於飼料等非主食用白米可以享受優厚的補貼。而減少供應的措施導致需求進一步趨冷。

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白米批發商幸南食糧的社長川西孝彥(38歲)表示,「如果不挖掘新的需求,白米文化也會衰退」,懷有強烈的危機感。增長的啟示在於拉麵。日本過去每碗拉麵的價格為數百日元,而現在超過1000日元的拉麵也並不少見。

川西等人在大阪曾根崎新地的商業街開設了專賣店「飯糰龍」,店裏最受歡迎的是使用生蛋黃製作的「亂王醬油飯糰」(不含稅售價300日元)。川西認為,「只要在『現場手工製作』與『味道』上提高附加值,即使價格在300多日元一個的飯糰也能與對手競爭」。

飯糰年銷量達22.7億個

被認為於1978年最早開始在便利店銷售飯糰的企業是日本7-11。如今的飯糰年銷量達22.7億個左右。以人氣現做咖啡「SEVEN CAFE」(年銷量約11億杯)的1倍以上的速度被吃到現代人的胃裏。飯糰單手就能拿著吃,很方便,符合現代的生活方式。日本7-11商品本部長高橋廣隆(46歲)表示,「義大利麵、麵條和麵包等碳水化合物的獲取方式越來越多樣化,不過從最近品牌白米的人氣來看,感覺米食仍有成長餘地」。

日本7-11在開發方面下足了功夫,例如精米。糙米的顆粒大小不同,之前是一律加工成大小一樣,所以大粒的米會去掉美味部分,而小粒米卻保留著糠層。從2019年開始按照顆粒的大小加工成精米後,高橋部長説「發生了巨大變化」,口感得到提升。據稱,連煮飯前泡米的水溫都很講究。

高橋認為,「雖然價格競爭無止境,但是價格競爭的終點是免費」。由於原材料價格上漲和品質提升,産品價格呈上升傾向,不過飯糰的「銷量並未下滑,我相信這就是對商品的肯定」。

在日本,「和食」之所以不再流行是因為被便利店食物所取代。日本人之所以吃白米減少是因為飲食文化趨於西方化。但真的是這樣嗎?從飯糰的人氣來看,似乎不僅僅是這樣。從顧客的角度思考、對味道的追求。從「被製作的價值」到「被要求的價值」。飯糰的進化之路也許將成為「和食」的路標。

(本文轉載自日經中文網,不代表本社立場)

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責任編輯:張庭瑋
核稿編輯:陳慶徽

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