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財經 | 商業趨勢

2個原因,讓摩斯愛用熟齡族當店員

撰文者:袁世民
網民肥皂箱 2019.10.30 8,148
圖為示意圖 (來源:Dreamstime)
摘要

1.日本餐廳盛行的「資深員工」服務,與年輕人相比,來得更熟練且知所進退。

2.台灣餐飲服務業缺工問題,不妨透過聘用有經驗的中老年人來做改善。

幾年前到日本九州宮崎覓食,終於品嚐到傳說中的土雞刺身沙西米。「土雞地頭鳥」是宮崎官方認定推廣的品牌雞,為提供最好土雞肉質,除強調自然放牧,更嚴格規範飼養工法,一律不注射抗生素等藥劑,被稱為「夢幻地雞」。台灣有這麼多優質土雞,卻沒有官方認定標準並與餐廳一起推廣,實在有點可惜。

宮崎市區裡有許多地頭雞餐廳,大多是居酒屋型式,入住的旅館服務員,推薦我前往一家「蒸氣屋宮崎田舍料理」。這家居酒屋主推的人氣逸品料理是綜合土雞肉沙西米,有雞腿肉、雞肝、雞寶寶和雞胗等組合,老實說剛看到有點愣住,因為有一大半是內臟,但閉著眼睛開始吃了第一口,接著卻很順口地吃完全部,特別是雞腿肉Q彈,很特殊鮮美口感的經驗。另外,就是用備長炭火燒炙的地頭雞胸肉和快火炒雞腿,這幾盤吃得更快。

有意思的是,這家餐廳店裡店外的裝飾有很多復古道具,如火車頭、站牌和信號燈等,牆上擺的都是日本各地區名酒,算是很有風格的一家店。更有特色的是服務生,全都戴著爵士帽的優雅老熟男,相當有型。

第一次碰到這麼多熟男服務生,剛開始我只覺得有點特別還不覺得太驚訝,但開始點菜時,眼前的「阿北服務生」,竟是跪著解說菜單和填單子,我就很尷尬有點坐立難安了,想說自己是不是也要跟著一起跪,更擔心阿北的膝蓋能否站起來?但這位阿北自然親切的引導,讓我漸漸習慣老熟男熟練的服務方式。

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居酒屋越晚客人越多,我觀察到都是成群的年輕女性,實在好奇這些與老熟男服務生會如何互動。果然,當阿北一跪下開始點餐,全桌女性都有點驚訝與害羞地相視大笑,而隨著阿北老練的服務和引導,不一會兒,便和這群年輕客人有說有笑,看得出來女孩們個個心花怒放愉快地用餐。頓時,我才發覺原來這些年輕女性,都是因為老熟男的優雅服務而來。

整晚用餐過程,剛好上了一堂餐飲服務課。誰說服務生一定要年輕貌美?看看宮崎的蒸氣屋和巴黎左岸老咖啡館,一整排都是優雅的老熟男,他們專業而稱職的服務都是餐飲服務業典範。

其實,如上述的老熟男目前台灣一堆,產量甚至還有點過剩,這和近幾年職場的高年級生退休與被退休潮有關。這批人優點是,都有豐富職場訓練及經驗,雖已有老花眼,但讀人的「目色」(台語)絕對一流,應對進退更是熟練。

早在10幾年前,我服務的公司,就導入每店至少3位重回職場的媽媽,雖然這些媽媽總會把店長當女兒唸一下,讓有些店長小小反彈,但這些執行佳的媽媽,卻是如今該品牌最優良的服務部隊。

連鎖餐飲業從來沒有一天不缺人,特別是對一例一休之後大鬧缺人荒的台灣服務業來說,如何運用熟男(或熟女)人力資源,確實是重要的課題。我的看法是,人力短缺的餐飲服務,若能導入有經驗老手,對帶動服務品質的優質化會有很大助力,這批老熟男、老熟女離開職場後不再年輕氣盛,且因家裡沒有可以蹲的位置,他們要求不多,只盼一週2、3天出來曬曬太陽,可說便宜又好用。

幾年前,日本摩斯集團就解除服務生年齡限制,放寬到70歲都可加入,阿公、阿嬤高齡服務員重出職場,提醒大家老還是有用的,也帶給銀髮爺奶們被需要的人生價值,日本甚至有專門招聘失智老人當服務生的餐廳,雖常上錯菜但卻深深感動客人。

荷蘭的阿嬤餐廳(Oma’s Pop-Up)則由阿公、阿嬤當大廚,主打家常美味料理,阿公阿嬤們除了交流廚藝,也成為日常社交的場所。

在台灣,台北富錦街的小巷私弄餐廳食憶,也是退休爺奶掌廚的家鄉味無菜單料理,同樣主張銀髮價值再造的共享經濟;台中騷貓公益咖啡館內,有一群平均年齡80多歲的退休官員、校長和高階主管等服務員組合。另外,台中市政府也和弘道基金會合推不老夢想152號,有不老料理人也有不老服務生,目的就是希望人力資源再活用,並讓銀髮族活得更有意義。

也不瞞各位,寫這篇其實有點私心,因為我也是深怕被社會忘記的老熟男一員,誰想用就拿去用,有地方蹲就好,真的。

※作者為前台灣摩斯漢堡總經理

責任編輯:黃雅苓
核稿編輯:葛林

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