有故事的世界鹽圖鑑: 日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

出 版 社:商業周刊

出版日期:2018/3/22

定價:380元

規格:平裝

現在優惠價 79折 300

加入購物車 立即結帳 下次買

有故事的世界鹽圖鑑: 日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

青山志穗

▎244種精選鹽╳食材搭配法▕

主廚、職人、美食家,忍不住豎起大拇指,

超實用全彩萬能鹽圖鑑!

★日本一流料理人專業用鹽法★

世界級主廚「奧田政行」╳天婦羅名店店主「志村幸一郎」

 

奧田政行:一道料理美味與否,八成取決於食材與鹽!

不起眼的鹽,其實變化萬千,

亞洲最常用的「海鹽」、日本特有的「藻鹽」、世界產量最大的「岩鹽」、

封存遠古海洋的「湖岩」、令人上癮的「煙燻鹽」、賞食皆宜的「調味岩」

有何差別?如何挑選和使用?

》》選對鹽,灑上一點,家常菜立刻化身三星料理!

 

本書除了鹽產品背後不為人知的故事,也教你選出自有鹽,

還有食材搭配法、美容、飲酒、清潔、養生……

 

◤各種意想不到,簡單、健康又美味的活用術! ◥

‧宿醉、雙眼紅腫時該怎麼辦?

‧高血壓一定要「減鹽」嗎?

‧被蚊子叮到癢時

‧咖啡久煮變酸時

‧倦怠到不想上班時

‧想去角質、掉髮量多時……etc.

》》所有煩惱,一小匙鹽便能輕鬆解決!

 

◤各種職人的愛用鹽!◥

‧世界主廚奧田政行,愛用滿潮海水製成的「月之水滴鹽」入菜(→P.57)

‧天婦羅小野志村幸一郎,愛用的「輪島海鹽」對適合蔬菜(→P.64)

‧英國皇家御用「馬爾頓天然海鹽」,最適合煎烤焦香的肉類(→P.34)

‧資深品鹽師?井洋子,灑一點變能讓美味升級的「湧出之鹽.高湯鹽」(P.147)

‧能襯托米飯甘甜滋味的「海之精粗鹽.紅標」擁有許多主廚粉絲(P.59)

》》吃貨手上都該有一本的寶典!

 

【超值附錄】4位日本資深品鹽專家,不藏私分享「愛用鹽」+「獨家食譜」

 

【名人推薦】

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問

陳婉茜│110食驗室負責人

張錫源│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

 

【本書特色】

1.每種鹽,除了基本介紹,還有味道+搭配食材&料理說明。

2.圖解各種鹽的製造方式,更了解鹽的特性。

3.囊括所有鹽產品該配哪種食材的圖表,一目了然!

4.宴客時,用鹽讓賓主盡興的技巧。

5.各種生活、健康、美容的活用訣竅。

6.適用讀者:喜愛料理的人、各類型料理職人。

推薦序 地球之鹽/于美芮

推薦序 認識鹽,替料理和生活加分/陳婉茜

推薦序 探究食之本味/張錫源(Aaron)

 

◇使用說明

◆作者序

 

◎Part 1 知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識

●什麼鹽才配稱作「好鹽」?

●找出自己「最對味」的鹽!

●原料╳製法決定鹽的特色!

●製鹽的主要工程

  製鹽現場

  ? 沖繩縣「高江洲製鹽所」

  ? 沖繩縣「鹽田」

●鹽的新常識

﹝Chef's Interview 1﹞Al ché-cciano 奧田政行主廚

 

◎Part 2 越了解越有感觸:海鹽、藻鹽

●海鹽

Sea salt World Map

●世界

Sea salt World Map

  北海道~中部地方

  近畿~四國地方

  九州~沖繩

●藻鹽

﹝Chef's Interview 2﹞天婦羅小野 志村幸一郎

 

◎Part 3 色澤豔麗的:岩鹽

●岩鹽

 

◎Part 4 種類千奇百怪的其他鹽類

●湖鹽

●地下鹽水鹽

●調味鹽:煙燻、混和、煎煮

﹝Senior Salt Coordinator﹞各種鹽的推薦用法

 

◎Part 5 你不知道的用鹽訣竅

料理、健康、美容一網打盡!

享受用鹽樂趣

「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖

超簡單輕鬆選鹽法

不同食材該用哪種鹽?

毫不猶豫選對鹽:這樣看標示,準沒錯!

美味更上層樓:不可不知的用鹽技巧!

簡單、美味!精選3步驟鹽料理

享受鹽與酒的美味協奏曲

好用到難以置信!日常用鹽術

讓人變得更美麗!鹽的美容術

鹽的歷史

鹽對生命不可或缺嗎?鹽與健康

減鹽過氣了?!以「適鹽」為目標

 

Salt column

鹽也能「熟成」

鹽也有「氣味」

「食鹽」也是商品名稱

如何巧妙使用「鹽滷

既古早又嶄新的鹽分型態──「水鹽」

「一搓」跟「少許」有什麼不同?

大型、粗粒的鹽結晶,建議「研磨」後再使用

為了鹽而開闢的道路

全世界最大「鹽湖」的小常識?

日本「堆鹽」風俗來自中國皇帝

美味的關鍵在於「鹹淡適中」

法律上的鹽分類

 

鹽名索引

Information

作者序

就像同一種蔬菜水果的風味,會依季節與耕種者的不同有所變化一樣,每種鹽也有各種形態及風味,充滿令人驚豔的特色。目前日本國內,有超過四千種的鹽流通於市面上。為了讓更多人了解鹽世界的奧秘,本書將以「自然鹽」,亦即用離子交換膜電透析法以外方式生產的鹽類,作為介紹重心。

此外,也會介紹各種鹽與食材的搭配法、專業廚師特別推薦的鹽活用法等,許多能輕鬆享受鹽美味的小秘訣。

選用適當的鹽烹調料理,既能讓同種食材產生不同的美味,也能以最少量的鹽,突顯出食材原有的風味。當餐桌上擺放數種不同搭配料理的鹽,還有助於炒熱用餐氣氛,例如:「我喜歡這個口味!」、「這個紅色的顆粒也是鹽嗎?」讓話題更加活絡。

希望透過本書,能為各位的餐桌與生活更添風味與趣味,並輕鬆掌握健康、均衡的飲食訣竅。

 

鹽品鑑師│青山志穗

 

 

推薦序─地球之鹽

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問

 

海水是鹹的,起司是鹹的,

眼淚是鹹的,生活是鹹的,

因為,地球上有鹽……

 

每一個民族文化背後都有一段與鹽相關的發展史,

不論是鹽的來歷、產地、種類和各式各樣應用。

自古,人們便懂得利用鹽、糖和油來保存食物,延長賞味期以確保在寒冬無作物時的獲得溫飽,由此便知生活中有鹽,是再平凡不過的事情。

 

鹽是既渺小又重要的食材,倘若我們對鹽這個物質,只有粗淺的認識,那麼只要跟隨本書,便能自然融入鹽的無限大世界中。

 

原來地球上的鹽不只有海鹽,還有湖鹽、地下鹽水鹽、岩鹽、自然鹽、再製鹽、香草鹽與日本遵循古法製作的藻鹽……。

 

從事廚藝相關工作的我,非常珍惜手邊這一本寶典,

透過本書讓我們更認識關於鹽的常識和新常識,

「自然鹽」,原來一大杯鹹海水只能作出5公克的鹽,

而製鹽需要的工序包括:濃縮、結晶、收鹽……點點滴滴。

 

啃著一頁頁鉅細靡遺描述鹽的美麗風景,彷彿不能錯過任何景點的旅客,

置身在俯拾即是,超過二百多種鹽的世界,準備跟著地圖美景循線出發,

 

每間廚房都有秘密,只要跟著書上的專家與主廚作料理,

即使只更換鹽,也能讓美味瞬間升級。

哇!光憑這點,就足以使人迫不急待的想踏進廚房,挽起衣袖,大展身手,嘗試製作各種料理。

老實說:廚房的祕密就是這一本……《有故事的鹽圖鑑》。

 


 

推薦序─認識鹽,替料理和生活加分

陳婉茜│110食驗室負責人

 

人類的生活離不開鹽,從健康、飲食、生活上都需要鹽,

而鹽中的礦物質和微量元素,既是人體不可或缺的養分之一,

亦是日常生活及烘焙料理少不了的東西。

 

《有故事的世界鹽圖鑑》書中介紹了六大鹽類,

244款鹽的風味與用途、料理搭配法,以及如何將鹽應用於生活中,

讓每天在料理教室都會用到鹽的我獲益良多。

 

忍不住想跟著書本一起去日本旅行、到世界各地探索244種鹽,

體會當地如何用不同的原料,透過手作、科技或工業技術,

生產出不同顏色、形體及風味的鹽。

然後,搭配當地的特色料理,充分品味鹽在各地飲食文化的重要性。

 

即便天天在料理教室工作,面對各式各樣的鹽依然有點不知所措。

例如,我總是搞不清楚……

生食要搭配什麼鹽?

熟食要搭配什麼鹽?

肉類要搭配什麼鹽?

海鮮要搭配什麼鹽?

甜點要搭配什麼鹽?

如果你曾有過其中一項煩惱,

書中將介紹你如何從鹽的成分去分辨味道,

替食物選擇適合的鹽,讓我們的料理更加分!

 

 

推薦序─探究食之本味

張錫源(Aaron)│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

 

我是麵包烘焙職人,得知《有故事的鹽圖鑑》要推出翻譯版本時,心中實在喜出望外!

烘焙過程中,鹽是麵包最基本也最不可缺少的調料。看似普通的鹽卻是成就麵包風味的關鍵。

鹽,可以提味、可以強化彈性、抑制微生物繁殖、控制酵母的安定作用。

 

鹽對麵包的重要性,如同海洋對地球般,是那麼理所當然的存在,卻背負著巨大責任。

不同的鹽都有屬於自己的個性、香氣及味道,這也是麵包回甘的重要因素。

 

在各式食材資訊鋪天蓋地亦垂手可得的現在,烘焙師傅們也不斷的尋找並創造屬於自己的味道。

當然,鹽也是其中一個重點選項,就如書中提到的:

「找出自己『最對味』的鹽」,一旦找到最合適的鹽,對上最匹配的原料,越能引出食材特色,彰顯產品的迷人風味。

如今的新食代風潮中,對食的文化要求更高了,也越來越追求「味之本質」,在健康飲食風潮下,吃出食材的原形風味,絕對是大家對食的根本要求。

其中,鹽更是食材與職人用來大展身手的關鍵。

鹽在生活中的用途太廣了,這也代表鹽的重要與必需性。

本書清楚介紹鹽的種類、製成、功用及基本知識,是市場上少有的專業書籍,也是大眾在探索食之本質時最需要了解的知識。

我深深認同並推薦本書,希望大家不只透過烘焙或烹飪認識鹽,而是像我一樣,將鹽帶入生活中。

 

 

◎Part 1知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識

你知道光在日本,就有超過四千種的鹽在市面上流通嗎?

鹽與我們的生活息息相關,富含多種人體不可或缺的營養素。

本章將整理出一些關製鹽的基礎知識,包括鹽的種類、製造工法等,

下面就來一窺鹽世界的奧秘吧!

 

○什麼鹽才配稱作「好鹽」?

國內小型製鹽所生產的鹽、從世界各國進口的鹽……

鹽的種類繁多,我們該如何選好鹽、吃好鹽呢?

「好鹽」又是指什麼樣的鹽?

 

‧「好鹽」的定義依目的而不同

「哪種鹽最好?」其實是個蠻困難的問題。因為「好鹽」視「用途」與「味覺」需求而有所不同。

例如,炸物就能根據想減輕油膩感或引出油脂甘甜,搭配不同的「沾鹽」。能襯托出番茄冷盤甘甜的鹽,灑在豆腐上時卻會產生原本沒有的澀味。

因此,各位不妨按照不同目的,參考書中介紹的鹽與食材搭配法(p.154~)或各種鹽圖鑑,找出最適合搭配的好鹽。

 

‧CASE1家裡要準備幾種鹽?

可以參考「不同用途的鹽活用法」(p.154),準備四種顆粒大小及鹹度不同的鹽,還有適用所有料理以和款待客人用的鹽各一種。只要準備六種鹽,就能輕鬆應付不同場合的需求。

‧CASE2如何選擇日常用鹽?

建議選用味道均衡,形狀、大小在標準值內,含水量適中,適合大多數食材的鹽。選購鹽時不是價格高就等於好鹽,請別受價格影響,找出最適合家中的日常用鹽吧。

‧CASE3有減鹽效果的鹽?

如果選用的鹽與食材風味契合,少量鹽就能達到提味效果,順帶減少用鹽量。市面上有不少鈉含量較低的鹽類產品,不妨多加比較選購。

‧CASE4哪些鹽適合拿來招待客人?

家中有客人來訪,或遇到特殊紀念日時,可以在餐桌上放一些含有香草或花瓣的調味鹽,增添用餐的氣氛。

 

○上千種品牌!找出自己「最對味」的鹽!

‧鹽的種類依原料而有所不同

全世界的鹽年產量約為二億八千萬噸,日本能買到的就有四千種以上。各類鹽當中,又依原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」、「地下鹽水鹽」等。

提到鹽,大多數人會先想到海鹽,不過世界上其他國家,大多以岩鹽為主流,生產量約占所有鹽的六成。數億年前,由於地殼變動形成海水湖,經年累月沉積的結晶就形成岩鹽。世界各國以海水為原料製成的鹽類,大約只占總生產量的三成。

除了這兩種主要鹽類,其他還有以自然鹽為材料的「再製鹽」,以及加入香草、辛香料的「調味鹽」、日本依循古法製作的「藻鹽」。

 

﹝常見的鹽類﹞

‧海鹽:以不同製程使海水濃縮、結晶製成的鹽,通常含有鹽滷成分,產自世界沿海地區。

‧湖鹽:從鹽分濃度較高的湖泊採取,尤以玻利維亞的烏尤尼鹽沼和以色列的死海最為知名。由於只能在乾季時採收,生產量不高。

‧藻鹽:以日本特殊製程,自海藻提煉而出,富含海藻精華的鹽類。

‧岩鹽:地殼變動形成的海水湖,經年累月在地表沉積為結晶的鹽類。顏色大多受當地土壤的成分影響,基本上鈉含量較高。

‧地下鹽水鹽:岩鹽溶於伏流水(譯註:流動或儲存於河道下方砂礫石層中的水源)中,從河道下方水源或地底湖的鹽水製成的鹽。跟岩鹽一樣,易受當地土壤環境影響,產量較少。

‧調味鹽:在鹽中加入香草、辛香料,或高湯、萃取物結晶等調製而成的鹽產品。

 

 

●【Chef's Interview 1】Al ché-cciano 奧田政行主廚

○好食材就要配好鹽,做好基本功,才能成就美味料理

 

‧一道料理是否美味,八成取決於食材與鹽 

位於山形縣鶴岡市的餐廳「Al ché-cciano」,這間義大利料理的老闆奧田政行,是一位藉由料理推廣地方食材魅力的主廚。

「想以最簡單的方式傳達給顧客,因此我選擇以義大利料理來呈現,不過我創作的是『食材料理』,也就是以食材本色和鹽來完成想表現的菜色。」

正如他所說,在奧田主廚的店裡,就算是套餐也很少看到使用醬料的菜色。

「雖說很多菜色只使用鹽,但鹽代表的不僅是鹹味而已。主角是食材本身的風味,而鹽能達成引出食材美味的關鍵任務。」

用鹽搓揉蔬菜,能瀝出多餘水分,使蔬菜的風味更顯濃郁。鹽不僅增添菜色的鹹味,更重要的是能襯托出食材本身的原味。

為什麼鹽在料理過程當中,能發揮這麼大的作用呢?

奧田主廚表示:「食物也是生物。生物含有多種不同的成分,但多半不含礦物質。所以無論何種生物,都會在本能上尋求礦物質這種營養素,因此調理時,為了使食材充分發揮原味,就必須補足其礦物質。如果想做出極致單純又美味的料理,就必須挑選好的食材,搭配好鹽,選擇適當的蒸、煮、烤等調理方式,其餘只需做好食材的搭配,就算沒有另外調製醬汁,也能構成美好的味覺饗宴。」

那麼,料理時該選用什麼樣的鹽呢?奧田主廚店內準備的鹽有十九種之多,依不同食材及料理搭配使用。

「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響到鹽的成分。此外,料理選用的每一種食材,需求的鹽也不盡相同,要找出最適合食材的鹽,才能將其美味提升到最大極限。」

像使用生魚片等新鮮魚類的料理,若能搭配採收自該魚類原海域的海鹽,料理的口味會更有整體感。肉類料理可選用顆粒較大、味道較為明顯的岩鹽。其他還包括帶有「乳製品」、「牡蠣」等特殊香氣的鹽類,都可視用途來選擇。

「掌握食材哪一部分的特徵,也關係到料理時適合搭配的鹽。」

在此,奧田主廚為讀者推薦家中可優先準備的三種鹽。

.苦味較重的鹽(含鎂量較高)

.甜味較重的鹽(含鈣量較高)

.酸味較重的鹽(含鉀量較高)

除了這三種鹽,不妨再多準備一種精製鹽。天然鹽因為生產時期等因素,味道上易有難以預期的變化,所以可先用天然鹽襯托食材本身的味覺優勢,再以精製鹽調整料理的整體口味。

 

‧掌握用鹽的訣竅,就能變化出豐盛佳餚

苦味較重的鹽,適合用來調理鯖魚或苦瓜等原本就帶有苦味的食材,或是直接撒在日式炸雞上。「與同樣具有苦味的食材相結合,將帶出更深一層的濃醇美味」。

奧田主廚這次製作的招牌菜「鰤魚佐月之水滴鹽」,正是代表性的組合。鰤魚生魚片有特殊的淡淡苦味,與含鎂量較高、苦味較重的「月之水滴鹽」(p.57)非常搭調。

甜味較重的鹽,則適合搭配蔬菜料理。「把食物放進口中時,足以令人第一時間感受到『美味』的來源,就在於甜味和脂肪。由於蔬菜本身不具脂肪,因此適合跟含有脂肪的肉類一起烹調。不過就算沒有肉,料理蔬菜時,加入一些帶有甜味的鹽,也能增添『美味』感」。

奧田主廚的代表作之一「普羅旺斯生菜雜燴」,就是由數種新鮮蔬菜,加上口感溫順甘甜的「輪島海鹽」(p.64),搭配多種簡單食材的一道料理。

帶著微微酸味的鹽,加上富含脂肪的魚腹肉,以及紅肉部位,佐上油醋醬(亦即法式醬汁。油與醋的比例為3:1,可加上鹽、胡椒等香料調味),就是一道精緻美味的佳餚。

 

‧享受料理的無限變化

奧田主廚進一步表示:「正因為鹽與食材是最單純的組合,才能衍生出無限種類的料理變化。」

「舉例來說,這種料理只要多加一點油,就會產生不同的味道,更加拓展菜色的可能性」。

如同前面介紹的「鰤魚佐月之水滴鹽」,這道料理的最後步驟,就是淋上帶有青草香氣的橄欖油,為菜色增添水果般的香味,著實令人不可思議。

此外,他還傳授我們利用鹽易溶於水的特性,進一步提升食材口感的訣竅。

「像生烏賊等甜味較重的食材,若撒上酸味較重的鹽,放置一段時間後,鹽會溶解於食材本身滲出的水分中,使甜味與酸味融合,所以如果想同時品嘗烏賊的甜味及鹽的酸味,就要在撒上鹽後立即享用」。

要使鹽與食材融合,還是突顯兩者間的對比,取決於不同的用法。因此了解鹽的特性,等於瞬間掌握料理變化的關鍵。

 

【奧田政行】

出生自山形縣鶴岡市。在充分累積法國、義大利料理的經驗後,於2000年開始經營「Al ché-cciano」。提供生產資訊公開透明的料理,後受山形縣庄內地方廳任命為「食之都庄?」的親善大使,並且被義大利國際慢食協會選為「全球1000名廚」的其中一人。只使用鹽調味的料理照片,獲選米蘭蔬菜料理選手權「The Vegetarian Chance」的第三名,活躍於國內外的料理界。Al ché-cciano官網:http://www.alchecciano.com

作者序

就像同一種蔬菜水果的風味,會依季節與耕種者的不同有所變化一樣,每種鹽也有各種形態及風味,充滿令人驚豔的特色。目前日本國內,有超過四千種的鹽流通於市面上。為了讓更多人了解鹽世界的奧秘,本書將以「自然鹽」,亦即用離子交換膜電透析法以外方式生產的鹽類,作為介紹重心。

此外,也會介紹各種鹽與食材的搭配法、專業廚師特別推薦的鹽活用法等,許多能輕鬆享受鹽美味的小秘訣。

選用適當的鹽烹調料理,既能讓同種食材產生不同的美味,也能以最少量的鹽,突顯出食材原有的風味。當餐桌上擺放數種不同搭配料理的鹽,還有助於炒熱用餐氣氛,例如:「我喜歡這個口味!」、「這個紅色的顆粒也是鹽嗎?」讓話題更加活絡。

希望透過本書,能為各位的餐桌與生活更添風味與趣味,並輕鬆掌握健康、均衡的飲食訣竅。

 

鹽品鑑師│青山志穗

 

 

推薦序─地球之鹽

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問

 

海水是鹹的,起司是鹹的,

眼淚是鹹的,生活是鹹的,

因為,地球上有鹽……

 

每一個民族文化背後都有一段與鹽相關的發展史,

不論是鹽的來歷、產地、種類和各式各樣應用。

自古,人們便懂得利用鹽、糖和油來保存食物,延長賞味期以確保在寒冬無作物時的獲得溫飽,由此便知生活中有鹽,是再平凡不過的事情。

 

鹽是既渺小又重要的食材,倘若我們對鹽這個物質,只有粗淺的認識,那麼只要跟隨本書,便能自然融入鹽的無限大世界中。

 

原來地球上的鹽不只有海鹽,還有湖鹽、地下鹽水鹽、岩鹽、自然鹽、再製鹽、香草鹽與日本遵循古法製作的藻鹽……。

 

從事廚藝相關工作的我,非常珍惜手邊這一本寶典,

透過本書讓我們更認識關於鹽的常識和新常識,

「自然鹽」,原來一大杯鹹海水只能作出5公克的鹽,

而製鹽需要的工序包括:濃縮、結晶、收鹽……點點滴滴。

 

啃著一頁頁鉅細靡遺描述鹽的美麗風景,彷彿不能錯過任何景點的旅客,

置身在俯拾即是,超過二百多種鹽的世界,準備跟著地圖美景循線出發,

 

每間廚房都有秘密,只要跟著書上的專家與主廚作料理,

即使只更換鹽,也能讓美味瞬間升級。

哇!光憑這點,就足以使人迫不急待的想踏進廚房,挽起衣袖,大展身手,嘗試製作各種料理。

老實說:廚房的祕密就是這一本……《有故事的鹽圖鑑》。

 


 

推薦序─認識鹽,替料理和生活加分

陳婉茜│110食驗室負責人

 

人類的生活離不開鹽,從健康、飲食、生活上都需要鹽,

而鹽中的礦物質和微量元素,既是人體不可或缺的養分之一,

亦是日常生活及烘焙料理少不了的東西。

 

《有故事的世界鹽圖鑑》書中介紹了六大鹽類,

244款鹽的風味與用途、料理搭配法,以及如何將鹽應用於生活中,

讓每天在料理教室都會用到鹽的我獲益良多。

 

忍不住想跟著書本一起去日本旅行、到世界各地探索244種鹽,

體會當地如何用不同的原料,透過手作、科技或工業技術,

生產出不同顏色、形體及風味的鹽。

然後,搭配當地的特色料理,充分品味鹽在各地飲食文化的重要性。

 

即便天天在料理教室工作,面對各式各樣的鹽依然有點不知所措。

例如,我總是搞不清楚……

生食要搭配什麼鹽?

熟食要搭配什麼鹽?

肉類要搭配什麼鹽?

海鮮要搭配什麼鹽?

甜點要搭配什麼鹽?

如果你曾有過其中一項煩惱,

書中將介紹你如何從鹽的成分去分辨味道,

替食物選擇適合的鹽,讓我們的料理更加分!

 

 

推薦序─探究食之本味

張錫源(Aaron)│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

 

我是麵包烘焙職人,得知《有故事的鹽圖鑑》要推出翻譯版本時,心中實在喜出望外!

烘焙過程中,鹽是麵包最基本也最不可缺少的調料。看似普通的鹽卻是成就麵包風味的關鍵。

鹽,可以提味、可以強化彈性、抑制微生物繁殖、控制酵母的安定作用。

 

鹽對麵包的重要性,如同海洋對地球般,是那麼理所當然的存在,卻背負著巨大責任。

不同的鹽都有屬於自己的個性、香氣及味道,這也是麵包回甘的重要因素。

 

在各式食材資訊鋪天蓋地亦垂手可得的現在,烘焙師傅們也不斷的尋找並創造屬於自己的味道。

當然,鹽也是其中一個重點選項,就如書中提到的:

「找出自己『最對味』的鹽」,一旦找到最合適的鹽,對上最匹配的原料,越能引出食材特色,彰顯產品的迷人風味。

如今的新食代風潮中,對食的文化要求更高了,也越來越追求「味之本質」,在健康飲食風潮下,吃出食材的原形風味,絕對是大家對食的根本要求。

其中,鹽更是食材與職人用來大展身手的關鍵。

鹽在生活中的用途太廣了,這也代表鹽的重要與必需性。

本書清楚介紹鹽的種類、製成、功用及基本知識,是市場上少有的專業書籍,也是大眾在探索食之本質時最需要了解的知識。

我深深認同並推薦本書,希望大家不只透過烘焙或烹飪認識鹽,而是像我一樣,將鹽帶入生活中。

 

 

◎Part 1知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識

你知道光在日本,就有超過四千種的鹽在市面上流通嗎?

鹽與我們的生活息息相關,富含多種人體不可或缺的營養素。

本章將整理出一些關製鹽的基礎知識,包括鹽的種類、製造工法等,

下面就來一窺鹽世界的奧秘吧!

 

○什麼鹽才配稱作「好鹽」?

國內小型製鹽所生產的鹽、從世界各國進口的鹽……

鹽的種類繁多,我們該如何選好鹽、吃好鹽呢?

「好鹽」又是指什麼樣的鹽?

 

‧「好鹽」的定義依目的而不同

「哪種鹽最好?」其實是個蠻困難的問題。因為「好鹽」視「用途」與「味覺」需求而有所不同。

例如,炸物就能根據想減輕油膩感或引出油脂甘甜,搭配不同的「沾鹽」。能襯托出番茄冷盤甘甜的鹽,灑在豆腐上時卻會產生原本沒有的澀味。

因此,各位不妨按照不同目的,參考書中介紹的鹽與食材搭配法(p.154~)或各種鹽圖鑑,找出最適合搭配的好鹽。

 

‧CASE1家裡要準備幾種鹽?

可以參考「不同用途的鹽活用法」(p.154),準備四種顆粒大小及鹹度不同的鹽,還有適用所有料理以和款待客人用的鹽各一種。只要準備六種鹽,就能輕鬆應付不同場合的需求。

‧CASE2如何選擇日常用鹽?

建議選用味道均衡,形狀、大小在標準值內,含水量適中,適合大多數食材的鹽。選購鹽時不是價格高就等於好鹽,請別受價格影響,找出最適合家中的日常用鹽吧。

‧CASE3有減鹽效果的鹽?

如果選用的鹽與食材風味契合,少量鹽就能達到提味效果,順帶減少用鹽量。市面上有不少鈉含量較低的鹽類產品,不妨多加比較選購。

‧CASE4哪些鹽適合拿來招待客人?

家中有客人來訪,或遇到特殊紀念日時,可以在餐桌上放一些含有香草或花瓣的調味鹽,增添用餐的氣氛。

 

○上千種品牌!找出自己「最對味」的鹽!

‧鹽的種類依原料而有所不同

全世界的鹽年產量約為二億八千萬噸,日本能買到的就有四千種以上。各類鹽當中,又依原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」、「地下鹽水鹽」等。

提到鹽,大多數人會先想到海鹽,不過世界上其他國家,大多以岩鹽為主流,生產量約占所有鹽的六成。數億年前,由於地殼變動形成海水湖,經年累月沉積的結晶就形成岩鹽。世界各國以海水為原料製成的鹽類,大約只占總生產量的三成。

除了這兩種主要鹽類,其他還有以自然鹽為材料的「再製鹽」,以及加入香草、辛香料的「調味鹽」、日本依循古法製作的「藻鹽」。

 

﹝常見的鹽類﹞

‧海鹽:以不同製程使海水濃縮、結晶製成的鹽,通常含有鹽滷成分,產自世界沿海地區。

‧湖鹽:從鹽分濃度較高的湖泊採取,尤以玻利維亞的烏尤尼鹽沼和以色列的死海最為知名。由於只能在乾季時採收,生產量不高。

‧藻鹽:以日本特殊製程,自海藻提煉而出,富含海藻精華的鹽類。

‧岩鹽:地殼變動形成的海水湖,經年累月在地表沉積為結晶的鹽類。顏色大多受當地土壤的成分影響,基本上鈉含量較高。

‧地下鹽水鹽:岩鹽溶於伏流水(譯註:流動或儲存於河道下方砂礫石層中的水源)中,從河道下方水源或地底湖的鹽水製成的鹽。跟岩鹽一樣,易受當地土壤環境影響,產量較少。

‧調味鹽:在鹽中加入香草、辛香料,或高湯、萃取物結晶等調製而成的鹽產品。

 

 

●【Chef's Interview 1】Al ché-cciano 奧田政行主廚

○好食材就要配好鹽,做好基本功,才能成就美味料理

 

‧一道料理是否美味,八成取決於食材與鹽 

位於山形縣鶴岡市的餐廳「Al ché-cciano」,這間義大利料理的老闆奧田政行,是一位藉由料理推廣地方食材魅力的主廚。

「想以最簡單的方式傳達給顧客,因此我選擇以義大利料理來呈現,不過我創作的是『食材料理』,也就是以食材本色和鹽來完成想表現的菜色。」

正如他所說,在奧田主廚的店裡,就算是套餐也很少看到使用醬料的菜色。

「雖說很多菜色只使用鹽,但鹽代表的不僅是鹹味而已。主角是食材本身的風味,而鹽能達成引出食材美味的關鍵任務。」

用鹽搓揉蔬菜,能瀝出多餘水分,使蔬菜的風味更顯濃郁。鹽不僅增添菜色的鹹味,更重要的是能襯托出食材本身的原味。

為什麼鹽在料理過程當中,能發揮這麼大的作用呢?

奧田主廚表示:「食物也是生物。生物含有多種不同的成分,但多半不含礦物質。所以無論何種生物,都會在本能上尋求礦物質這種營養素,因此調理時,為了使食材充分發揮原味,就必須補足其礦物質。如果想做出極致單純又美味的料理,就必須挑選好的食材,搭配好鹽,選擇適當的蒸、煮、烤等調理方式,其餘只需做好食材的搭配,就算沒有另外調製醬汁,也能構成美好的味覺饗宴。」

那麼,料理時該選用什麼樣的鹽呢?奧田主廚店內準備的鹽有十九種之多,依不同食材及料理搭配使用。

「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響到鹽的成分。此外,料理選用的每一種食材,需求的鹽也不盡相同,要找出最適合食材的鹽,才能將其美味提升到最大極限。」

像使用生魚片等新鮮魚類的料理,若能搭配採收自該魚類原海域的海鹽,料理的口味會更有整體感。肉類料理可選用顆粒較大、味道較為明顯的岩鹽。其他還包括帶有「乳製品」、「牡蠣」等特殊香氣的鹽類,都可視用途來選擇。

「掌握食材哪一部分的特徵,也關係到料理時適合搭配的鹽。」

在此,奧田主廚為讀者推薦家中可優先準備的三種鹽。

.苦味較重的鹽(含鎂量較高)

.甜味較重的鹽(含鈣量較高)

.酸味較重的鹽(含鉀量較高)

除了這三種鹽,不妨再多準備一種精製鹽。天然鹽因為生產時期等因素,味道上易有難以預期的變化,所以可先用天然鹽襯托食材本身的味覺優勢,再以精製鹽調整料理的整體口味。

 

‧掌握用鹽的訣竅,就能變化出豐盛佳餚

苦味較重的鹽,適合用來調理鯖魚或苦瓜等原本就帶有苦味的食材,或是直接撒在日式炸雞上。「與同樣具有苦味的食材相結合,將帶出更深一層的濃醇美味」。

奧田主廚這次製作的招牌菜「鰤魚佐月之水滴鹽」,正是代表性的組合。鰤魚生魚片有特殊的淡淡苦味,與含鎂量較高、苦味較重的「月之水滴鹽」(p.57)非常搭調。

甜味較重的鹽,則適合搭配蔬菜料理。「把食物放進口中時,足以令人第一時間感受到『美味』的來源,就在於甜味和脂肪。由於蔬菜本身不具脂肪,因此適合跟含有脂肪的肉類一起烹調。不過就算沒有肉,料理蔬菜時,加入一些帶有甜味的鹽,也能增添『美味』感」。

奧田主廚的代表作之一「普羅旺斯生菜雜燴」,就是由數種新鮮蔬菜,加上口感溫順甘甜的「輪島海鹽」(p.64),搭配多種簡單食材的一道料理。

帶著微微酸味的鹽,加上富含脂肪的魚腹肉,以及紅肉部位,佐上油醋醬(亦即法式醬汁。油與醋的比例為3:1,可加上鹽、胡椒等香料調味),就是一道精緻美味的佳餚。

 

‧享受料理的無限變化

奧田主廚進一步表示:「正因為鹽與食材是最單純的組合,才能衍生出無限種類的料理變化。」

「舉例來說,這種料理只要多加一點油,就會產生不同的味道,更加拓展菜色的可能性」。

如同前面介紹的「鰤魚佐月之水滴鹽」,這道料理的最後步驟,就是淋上帶有青草香氣的橄欖油,為菜色增添水果般的香味,著實令人不可思議。

此外,他還傳授我們利用鹽易溶於水的特性,進一步提升食材口感的訣竅。

「像生烏賊等甜味較重的食材,若撒上酸味較重的鹽,放置一段時間後,鹽會溶解於食材本身滲出的水分中,使甜味與酸味融合,所以如果想同時品嘗烏賊的甜味及鹽的酸味,就要在撒上鹽後立即享用」。

要使鹽與食材融合,還是突顯兩者間的對比,取決於不同的用法。因此了解鹽的特性,等於瞬間掌握料理變化的關鍵。

 

【奧田政行】

出生自山形縣鶴岡市。在充分累積法國、義大利料理的經驗後,於2000年開始經營「Al ché-cciano」。提供生產資訊公開透明的料理,後受山形縣庄內地方廳任命為「食之都庄?」的親善大使,並且被義大利國際慢食協會選為「全球1000名廚」的其中一人。只使用鹽調味的料理照片,獲選米蘭蔬菜料理選手權「The Vegetarian Chance」的第三名,活躍於國內外的料理界。Al ché-cciano官網:http://www.alchecciano.com