Part I法國

1.料理篇     

法國菜貴什麼道理

法國料理點菜原則

美食聖經不只米其林

鄉村菜 美味的原點

法國廚神與道地料理精神

2.風味篇   

法國人的食之品味

七類乳酪 品嘗法國美食傳統

3.甜點篇   

甜點 巴黎人的另類珠寶

4.餐酒篇  

藏在葡萄酒的風土密碼

六大葡萄酒產區及特色

5.品味篇  

六十門道掌握法餐藝術

Part II義大利

1.料理篇     

了解道地義式料理

常見義大利麵種類及特色

麵與醬的完美結合

輕鬆掌握料理訣竅

薄脆Q酥小麥香

不可不知的經典披薩

其他特色主食

2.風味篇   

臘肉與乳製品

香草、香料與蔬菜

醃漬品、乾貨與橄欖油

3.甜點篇     

膾炙人口的甜點代表

4.咖啡篇     

咖啡歷史二三事

跨越國界的咖啡文化

5.品味篇  

義式料理吃門道

十款乳酪 品嘗法國美食傳統

為什麼發酸又發臭的奶製品──乳酪，

六千年來不間斷為人所熱愛？

人類史上第一位詳細分析美食學的專家、法國美食家布利亞‧薩瓦蘭〈Brillat Savarin，一七五五─一八二六，著有《味覺的生理學》〉曾說： 『沒有乳酪的甜點，就像缺了一隻眼睛的少女。』法國有一款超市常見的乳酪，甚至取名為Caprice des dieux，意思是上帝為了吃到此乳酪都不惜鬧脾氣、耍任性。

乳酪，不就是發酸與發臭的奶製品，為什麼，從六千年前出現在埃及壁畫至今，人們以追求與享受其中差異為樂？

因為自古以來，只要以最簡單易得的羊乳、牛奶，經過發酵處理，竟可變化出核桃、水果、草味、酒味，甚至辛辣味等多變豐富的味道。隔一村的乳酪，就可能是天差地別的滋味。全球約有兩千多種不同的乳酪，是世界上唯一能與葡萄酒並駕齊驅，單一品項能表現各地風土差異的品味代表。

因此，乳酪不是你所定位的：只是配菜，在西方文化中，是可以單吃品嘗的主角。

如同甜點，是主菜之後的一道選擇。

法國對乳酪講究細節的程度，是世界最高。就像其葡萄酒，法國乳酪多數要經過產地認證，並標榜等級和不同窖別之分。單是經過認證者就有五百多種，一天吃一種，一年都品嘗不完。特殊地區的手工乳酪，如某座山的某時期產乳，透過知名熟成師手筆，其珍貴程度，與法國名酒莊特殊年份紅酒，不相上下。懂得品嘗乳酪，也能享受如飲葡萄酒般的幸福感。

品嘗乳酪的基本要訣

首先，請不用嘗試加料、煙燻，或任何加工過的乳酪。光品嘗世界兩千種不同的天然乳酪，比較其風味都來不及了，加工乳酪是次等選擇。

其次，單嘗乳酪是基本態度。不要配著加了很多牛奶的吐司，也請排除味道豐富的餅乾。同樣來自大自然未過度加工的裸麥麵包，或白酒，是基本搭檔，但也要避免口味太甜者。

第三，要吃時才處理。乳酪是活的，因此保存是大學問。要品嘗時買一小部分，並到上桌前才切開是基本概念。最忌諱未上桌便切成小丁擺著，細微的風味可能被破壞或轉變。品嘗時，可先以小指頭大小開始嘗試，藍紋乳酪則從綠豆大開始，皆不容易出錯。

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第四，搭配酒的原則很簡單：清淡者配清淡酒，濃郁者配濃郁酒，地方產乳酪配該地方酒，都是天律。而白酒比紅酒更適合搭配乳酪。其背後學問一則為單寧較弱，較不會削減乳酪某些幽微的氣味；二則為白酒的酸度，就好像吃新鮮的魚擠上一點檸檬汁可以提味一樣，能提振乳酪中的鮮爽度，尤以山羊乳酪搭白酒最經典。脂肪高者則可搭氣泡酒去膩。

第五點， 優先選擇能夠代表鄉村風土條件者， 選生(乳製)標示『unpasteurized』而非殺菌奶(一般市售真空包裝者)，多選清楚標明某地窖存、季節限定款的法國乳酪來嘗試。比較值得一提的是，台灣人較難接受

的洗式乳酪和藍紋乳酪，雖然臭、賣相不佳，卻是乳酪品嘗家的終極目標。

各類乳酪品嘗重點與推薦款式

歐洲多數國家都有自己的乳酪，法國乳酪勝在種類繁複多樣，口味和做法都多到不勝枚舉。而他們就像用保護絕種動物般的態度，在保存傳統美食遺產。法國乳酪也像美酒，有AOC＊(見此點下方的方框補充說明)產地制度嚴格的規定，像是幾平方公里內裡該養幾頭牛，該在什麼季節用什麼手法和道具生產乳酪，都神聖不可侵犯到近乎固執。

許多半官方組織努力蒐集探訪快消失的乳酪做法，一個很有代表性的例子是Rocamadour。這款山羊乳酪，產自法國西南部同名小村，因為手法繁複、價格昂貴，二十年前幾乎絕跡。但經過奔走努力，現在復活成為地方無可取代的特產。在全球同質化嚴重的影響下，法國人對於古老的做法仍尊重崇敬，並為境內四、五百種之多的乳酪，多保留那麼一種而感到驕傲。

一、藍紋乳酪——有『油花』的嗆辣乳酪

食物發黴不就是壞掉了嗎？ 這種以藍黴菌種發酵而成，卻是乳酪之王，價格可以比其他乳酪高出十倍。口味為鹽分高、發黴處味道重、嗆，非常強烈。

價格與價值來自於對製造方式、菌種的講究，即使是同一種做法的乳酪，因為細部手法、環境的不同，各地風味差異在七大乳酪類別中最顯著。多嘗百家是品味它的最好方法。注意同一種乳酪的不同等級、黴花分布〈有點像欣賞牛肉的油花〉，更進階者可講究不同地窖的風味。

霍克福〈Roquefort〉

與義大利的拱索拉〈Gorgonzola〉、英國的史帝頓〈Stilton〉等產區，並稱世界三大藍紋乳酪。初識口味刺激辛辣，但仔細品嘗便會發現羊乳的細緻甜美，再混合細膩的藍黴氣味分子擴散開來，絕配。相傳為牧羊人為心儀女孩追出去，而將手中吃的乳酪遺落在山洞，發黴而成。若非充滿水氣卻又通風陰涼、兩全其美的奇特石灰岩洞地形，無法造就這款口感對比的乳酪之王。

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二、洗式乳酪——嘗得到酒香與木香

這是乍看賣相極差，個性卻非常明顯的乳酪。因為在發酵階段，不斷用鹽水或其他配方如酒或酒渣，洗刷表面，發酵後氣味很強烈。但其實入口滋味溫和、鹹臭中帶著令人上癮的香氣。熟成度高為優，即保存得越久、每週洗浸，風味因此增加。雖然外形益顯軟爛、幾不成形，然而比剛熟成、剛做好僅有淡淡乳味者，增加了各種細緻風味：窖味、草味、木味及酒香，可自己慢慢體會發掘。

艾波絲〈Époisses〉

大小適中的圓形洗式乳酪，堪稱洗式之王，有豐富的酒香。洗的過程用了鹽水、渣釀葡萄酒、蒸餾酒等手續繁複，因此曾兩度消失於市面。但滋味濃重易上癮，受擁護者愛戴再度復活。熟成度高者，已分解化開但十分濃稠，可用湯匙舀來吃。

三、硬質乳酪——水果、蜂蜜與榛果香氣濃縮

體積最大的乳酪，常見於高山地區，為貯糧而做。水分最少、變化最少，需要的熟成期間最長，但美味濃縮後，會有水果甜香、榛果香氣等，完全昇華成不同滋味。至少品嘗熟成十二個月以上者，風味比較集中。二十四個月者更佳。

孔德〈Comté〉

法國內產量最大的國民乳酪，可用於沙拉、焗烤、三明治或單吃。容易使用也易入口，卻不失高雅質感：帶有堅果類的香味，熟成二十四個月以上者，味道豐醇到有山中水果之稱。

柏堡〈Beaufort〉

有乳酪界王子之稱。由於使用大量牛乳，口味高貴典雅，高度熟成後有豐富的蜂蜜甘味。更有趣的是，春夏之際，牛隻到高山吃草時產的奶，乳脂更豐厚，海拔高的新鮮牧草又乾淨，所製季節限定版﹁Beaufort d´Alpage﹂更濃，顏色更深，味道也更集中。

四、半硬質乳酪——有故事的溫和乳酪

具有有趣由來故事的乳酪。半硬質是口感最溫和的乳酪種類，滋味多半差異不大，最容易為人接受，通常都有地方流傳的由來，引人入勝。

莫比耶〈Morbier〉

代表農家手工自製精神的一款乳酪，口味溫和，特色是中間有一條黑線。由來故事是：本產於侏儸山，和常見的孔德乳酪同一產區。但天冷積雪過深，無法運下山出售，乳量又不夠，只好先做一半，用食用炭粉掩蓋後，等隔日一批乳再製另一半，因此中間有一條炭色黑線。

五、羊乳酪——細膩的大自然花香

出人意料的，腥味多數並不會像新鮮羊奶般明顯。因為乳脂較低，風味清淡、溫和，但是多變，包括花香、清爽悠長的酸味，足讓人細細品嘗其細膩的香味，和留在口中的氣味。

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巴儂〈Banon〉

法國普羅旺斯地區的代表性乳酪，包在小栗子葉裡的山羊乳酪。整體清爽宜夏天吃。因浸過白蘭地，除了有淡淡的白蘭地酒香之外，熟成度高的呈乳霜狀，還有白花類的清香，充滿大自然的氣息。

六、新鮮乳酪——更勝優格的微酸清爽

這是未完全發酵的乳酪種類，看起來很像優格。但是不刺激而帶著乳水奶味的清新酸味，令多數人都更樂意接受。比較不同品牌、來源地的新鮮乳酪，酸度和奶味之間不同的平衡方程式，會是很大的樂趣。

奶油乳酪〈Cream Cheese〉

非常常見的乳酪款式。有分甜點、料理使用或食用款，較建議選後者單獨嘗試。

白乳酪〈Fromage Blanc〉

介於優格與鮮奶油之間的口感，濃郁度和酸度也在其間，十分清爽卻有型。

七、白黴乳酪——細緻悠長的發酵香味

喜歡乳酪的人，就像喜歡臭豆腐一樣，鍾愛那種阿摩尼亞味。經由覆蓋白黴發酵而成的乳酪，這種阿摩尼亞﹁香﹂就很濃郁。然而，懂得品嘗有無產地認證的白黴乳酪，差異很大。有認證者發酵手法多半較繁複細緻，使阿摩尼亞發酵味，感覺較細緻悠長，也容易接受，進而能感受其內風味變化。相反的，沒有認證者過與不及：一則味道衝鼻而來，較刺激；又或只有淡淡奶味，而無個性。

諾曼第的卡門貝爾〈Camembert de Normandie〉

法國出口量第一、世人最耳熟能詳的白黴乳酪。一般款容易入口，有很溫和清淡的奶味；但具產地認證款者，包括生乳、製程和保存用的木箱都有詳細規定，成果變得濃郁具阿摩尼亞味，和一般款差異極大，可逐步嘗試。