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在六月侍酒學校瘋狂的畢業考期,整整一個月的時間在各大希文、英文的書籍與字典裡遊走,咀嚼著來自世界各國葡萄酒的理論,海馬迴記憶體塞爆了德文、法文、英文、葡萄牙文等名詞,腦汁絞盡下的夏娃似乎只可聞到頭頂冒煙的菸硝味...突然一天心血來潮的戶外野餐,侍酒夏娃與同學到了巴賽隆納的海岸邊,帶著夏娃廚房自製的戶外便當與香檳,重新溫習著這屬於葡萄酒原本的愉悅與感動。
在侍酒夏娃的侍酒學校裡常出現一個字眼:Salina,意指鹹味的意思,而這字眼常出現在葡萄酒的口感呈現,起初是夏娃非常的不解...鹹味的葡萄酒,實在好難想像它所呈現的口感。在世界各地的葡萄酒裡面,大師們評論有著Salina鹹味的葡萄酒通常和礦物這香氣脫離不了關係,你大概可從以下這幾種葡萄酒看到所謂礦物鹹味的字眼,也許這真的有如瞎子摸象般困難,但撥絲抽繭可找出下面四種酒的一個共通性,猜猜是什麼?
沒錯,就是他們的生長的土壤!他們所生長的來源皆是石灰石土壤(西文為Caliza, 英文Limestone),這些石灰岩土壤是早期淺海沉積下的土,經地表上昇後露出海面,主要成分含有碳酸鈣等礦物質,在這種土地上長出來的葡萄,通常讓葡萄酒有著美麗的酸度和帶點微鹹的礦物味。 為此,侍酒夏娃做了三道菜色來做搭配:
烤鮮蝦酪梨壽司
挪威大西洋鮭魚玫瑰蒔蘿一夜干
干貝佐香檳醬汁
鮮蝦、干貝、大西洋鮭魚這三種海鮮食材本身就帶著濃濃的鮮味。夏娃常常想像著那鮮味,就像在大海時不小心一飲海浪迎面襲擊後留在嘴脣上的味道,那鹹味有多種的層次,那股海浪曾拍打過岩岸、曾經過充滿白色貝殼的沙灘,曾撫摸著海底的水草與珊瑚礁...那是侍酒夏娃認識的礦物香氣。這股鹹味不是死板的鹹膩,它充滿生物的痕跡,而這味道夏娃常常在西班牙的雪莉酒裡可明顯地感受出來。
當然為要搭配這美麗的Salino味覺,侍酒夏娃重金選了一支酒來完成這pairing 的主題(但也不知道是不是考試考瘋了失去理智選了這支酒...)
Jacques Selosse Initial Grand Cru Blanc de Blanc
Jacques Selosse 是香檳產區裡極為稀有的酒莊,神秘處來自於他是香檳區裡少數有Solera色彩的香檳酒廠,葡萄酒在進瓶中做傳統香檳二次發酵前曾經經過Solera 系統,每瓶裝進瓶中發酵的葡萄酒可能都帶著年代久遠的葡萄酒原液,因此Selosse 的香檳香氣裡可明顯找到西班牙Jerez雪莉酒的影子。在龐大的新鮮水果香氣下,帶著杏仁、榛果、核桃等乾果香,最重要的是他微妙的鹹味和散在夏娃身旁這海水的鹹味作著微妙的呼應,夏娃就在被這股迎面而來有如海浪般龐大的香氣表現下完全忘我,以為身在某個地中海的深處漂浮著。
搭配原則:
1.和諧作用:海鮮的鹹味與Salino的葡萄酒,同樣的「鹹味」方向在口中呈現互相和諧的作用。
2.酸度v.s鹹味的作用:葡萄酒中美麗的酸度表現就如將一擠檸檬在海鮮的料理上,那檸檬的原汁提高了海鮮的鮮味,也讓鹹味更加圓滿、活潑了起來。
3.汽泡也是另一個重點:汽泡在口中是酸度的表現,如上所述也會幫助提升海鮮的鮮味。
4.Solera裡乾果系列的香氣,讓這三道海鮮菜色添加更多的變化。
這是夏娃最奢華的一次海邊野餐經驗,在這瓶偉大的Selosse 下完成美麗的驚嘆號!Salud!
註:文中Salina與Salino為同一單字,因西班牙文分陰陽性,固有區分。
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